其实这个问题没有任何解释的意义，只是有个别读者朋友想不通，就在这絮叨几句。
北宋是个农业高度发达的社会，北方的黄牛、南方的水牛都有巨大的数量。
一头牛两岁左右开始训练干活，三四岁左右可以正常耕地拉车，大致使用寿命也就在十五岁左右，个别可能有二十多年的老牛仍然可以耕地。
牛虽然辛苦一生，但是没有任何养老福利的。
一头牛病了、老了，牛主人不会把它送到山里养老，让它安度晚年的。
这个时候只需向县衙递交申请，类似于汽车报废那样的一个流程，这老牛就可以卖到指定的肉店了，或者自行处理。但是需要向官府缴纳一定的税费。
牛的总体数量很大，每年都有新生的牛，自然每年都有衰老的牛。
这些老牛病牛就是北宋牛肉的主流来源，所以不要再纠结这些问题。
笔者小时候，在生产队，每年都能吃上几次牛肉。
法律规定的是不许无故杀牛，但是并没有说不让处理老牛、病牛。