第二百四十一章 拿手菜是什么？
听完冯兴源的话，杨振兴似乎抓住了重点。
他不确定的问道：“您说的是不是做的最好的那道菜是嘛？”
“对，就是这个意思！”
冯兴源点点头，认真的说道：“每家饭馆都有自家的招牌菜，同样也是后厨大师傅最拿手的菜，比如咱们文泉春就是九转大肠和油焖大虾这两道。
其他别管八大楼、八大居，也各自都有自己的绝活儿。”
杨振兴一下子愣住了，因为他不知道他现在最拿手做的最好的是哪道菜！
冯兴源不知道他此时的想法，以为不是很理解，继续解释道：
“你看外头泰丰楼以‘一品锅’闻名，同时还擅长烩乌鱼蛋、砂锅鱼翅等几道菜，萃华楼的糟熘鱼片儿、丰泽园的九转大肠、同和居的葱烧海参。
通过把这些菜摆出来当作招牌，可以更容易征服前来吃饭的客人，给客人留下好印象。
你想想，如果一个客人还没进店呢，就知道该吃嘛，进店不看菜单直接把菜点出来，你说这样的饭馆生意能不兴隆？”
“您说的这些我都懂，”杨振兴苦恼的抓了抓头发，说道：“主要是我现在不知道做的最好的是哪道菜，我觉得做的都挺好的。”
“你不知道……”
冯兴源直接无语了。
不过转过头来想想这样的情况也不奇怪。
如果说别的厨师，在后厨跟着师傅学习，一般都是师傅教几遍一道菜，接着教第二道。
可能一下子教给你三四十道菜，才会停止继续教你新的菜。
这里说的教，其实也就比菜谱上稍微好那么一点儿。
因为师傅会告诉你菜谱上没有的关于火候、关于下料时间之类通过经验积累的细节。
到这里一般师傅就认为已经教会你了。
接下来全靠你自己练习，亲自在操作中理解火候之类的东西。
至于练习中能不能接受师傅在一边的指点。
这就要看这个师傅责任心如何，或者是心情如何了。
徒弟可能得不到师傅进一步的指点，那么这么多菜里面他们就会选择一两样作为专攻。
其他菜会做、做出来味道合格就足够了。
但是专攻的菜因为练习时间更久，研究的更深入，久而久之就成了本人的拿手菜。
还有一种情况是冯兴源和李明这样的师徒。
冯兴源在收了李明做徒弟之后，就直接把拿手的九转大肠教给了他。
直接从师傅手里接过传承，师傅的拿手菜自然也成了身为徒弟的李明的拿手菜。
上面的两种情况没有一种是适用于杨振兴的。
你说平日里他们几个老师傅教完杨振兴之后也没有直接撒手不管。
在对方练习的时候也都会在一边进行详细的指导和指正。
而且杨振兴还不是说一股脑的教给他十多道菜，是按照不同的技法有针对性的教导。
在教导这些技法的同时，几个人也都随着学习的深入把自己拿手菜教给了他。
这样看来，杨振兴现在说自己不清楚到底哪道菜做的最好，是自己最拿手的也就可以理解了。
“这样的话就有些难办了啊！”
冯兴源搓着下巴，表情有些为难。
他本意是想让杨振兴趁着开业前最后的这段时间不要再练习其他内容。
把精力全都集中到练习自己的拿手菜上。
这样到时候新店开业后，他过去成为头炉师傅，店里也好在菜单上宣传他的拿手菜作为招牌之一。
不过他很快调整好神态，对杨振兴说道：“这事儿我知道了，你先回去继续练着，我这就去找师哥和几个师弟，商量商量这件事儿。”
说完，冯兴源就急匆匆的离开了小院儿，跑去前面找人。
杨振兴这边没继续回后厨，而是继续站在院子里一个人不停思考。
‘拿手菜啊！我到底哪道菜做的最好呢？
上得了台面的菜比如历下双脆我做的都不错，九转大肠油焖大虾也很拿手，爆鸡丁同样不比其他菜做的差，还有锅塌黄鱼、锅塌豆腐都很拿手啊。’
越想他越觉得头疼，最后索性不再去管，看看爷爷怹们怎么说再解决不迟。
冯兴源很快找到了师哥杨兴盛和张居成、梁成广两位师弟，把杨振兴的这个情况告诉了三人。
听完之后，其他人都没有说话，全都看着杨兴盛，想先看看自己师哥怎么说。
杨兴盛想了一会儿，很快说道：“这事儿也没嘛奇怪的，外头鲁菜师傅里拿手菜七八道甚至十来道的有的是，您心里应该清楚才对。”
冯兴源苦笑一声没有说话。
张居成站出来替他说道：“师哥，您这话说的是不假，可您也得看看那些大师傅都多大年纪，在这一行干了多少个年头了啊！
振兴今年虚岁不过二十一，周岁生日还没过呢，怎么可能跟那些干的年数跟他年纪一般甚至更多的师傅们比？”
听到张居成这样说，杨兴盛也发现这样认为确实不太对。
没有在这个话题上继续说其他的，他转而说道：“这样吧，咱们师兄弟儿几个赶明儿抽个空，让振兴把认为可以的菜都拿出来做一遍。
届时候试试菜，再定下来新店开了之后，主推他身上的哪几道菜。”
“我看这样解决可以。”
梁成广点了点头，表示了赞同，“咱们老几位试过之后再安排不迟，振兴拿手的菜多是好事儿，不过这件事儿暂时还是不要往外传为好。”
冯兴源同样点了下头，回答道：“确实不宜四处宣传，不然外头人知道了还以为咱们说话没溜儿瞎扯淡呢。
回头我再叮嘱振兴两句，让他别跟别人提这些方面儿。”
几位老人定好了章程，冯兴源再次回到后厨，又把杨振兴喊了出来。
“刚跟你爷爷和张爷爷怹们几个商量了一下，赶明儿姆们几个试试你的手艺，届时候你把你认为自己做的好的菜全都做一遍。”
杨振兴吓了一大跳：“全都做一遍？”
“全都做一遍，”冯兴源十分肯定的回答道：“既然你不清楚现在哪道菜做的好，那姆们几个就帮你看看。
不过这件事儿你回头不要拿出去跟别人贫嘴，不然你小小年纪会被人认为你狂妄自大目中无人。”
第二百四十二章 一天时间不够
试菜并没有搞的大张旗鼓。
第二天一早，几位老人来到店里，把杨振兴拉到厨房一个角落，用那里的炉头开始实验杨振兴拿手的手艺。
因为主动远离众人，加上老人们围在那边，后厨的厨师和学徒都十分自觉的避开了这边。
大家都只当是在检验少东家的手艺，并没有想太多的东西。
毕竟平日里同样的场面又不是不常见。
这倒也省去了几个人掩饰的麻烦。
“振兴，按照你的说法，你比较拿手的菜有不少，我看一天时间也忙不完，所以接下来的几天里，每天清早你都要给姆们几个做几道。
一直到把你认为你擅长的、做的比较好的菜全部做完为止。
对于这个要求，你觉得行不行？”
杨振兴看着冯兴源，点头回答道：“可以冯爷爷，我也觉得只一天有些紧张，只要您几位不嫌耽误事儿就行。”
老人们点点头，杨兴盛直接说道：“既然没问题，就别废话了，直接开始吧。”
翻了翻下嘴唇，杨振兴立刻着手处理要用到的食材。
这次试菜，为了不必要的麻烦，老人们要求杨振兴从处理食材开始全都一个人完成。
但杨振兴没有觉得怎样，反而认为这样的安排更好。
有学徒或者砧板厨师帮忙处理好食材虽然能更轻松方便简单。
可如果想要把菜做到希望的标准，材料最好自己处理。
因为自己处理的食材全都是自己所期望的，而且知道自己食材处理的情况，做菜的时候也能更好的把握每一种食材的火候。
比如切葱丝。
一般做炒菜，大葱可以切成马耳葱或者眉毛葱。
虽然外形上看只是一个粗一个细，但实际炒出来的菜味道完全不同。
这么看起来有些矫情，或者说有些装神弄鬼。
可如果尝试一下，真的可以发现菜里葱的味道是完全不同的，口感也各有不同。
当然，如果厨师做菜的时候有自己的要求，也能够跟切配的学徒说明。
让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。
今天杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜，这也是他最早开始接触学习的技法，是在所有技法里面最有信心的几种。
菜单分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆（油爆）双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒肉片和爆炒腰花九道菜。
但是杨兴盛听完他报的菜名后，直接给划去了一半。
“这么多菜你打算做到几点？软炸腰穗、干炸里脊、爆炒肉片不用做了，这都是普通家常，拿出去当招牌菜让人笑话。
爆双脆也不要做了，这道菜上菜太费劲，讲究的工序太多，偶尔做几次可以，就只做剩下的几道菜吧。”
杨振兴一听，稍微撇了撇嘴，但最后并没有反驳。
在他看来，别管是大菜还是家常菜，只要做的好吃，为什么不能拿来当招牌？
如果招牌菜一定非要那些大菜名菜的话，那大家伙都去研究这些菜算了。
其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢？
沉默着，杨振兴开始处理所需要的食材。
炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。
把猪瘦肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性，然后制作成肉丸。
每一个肉丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。
然后裹上炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。
成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。
爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。
这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。
东兴楼做这道菜十分有讲究。
非新鲜的肝不用，非里脊肉不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。
炒出来的菜，肝脆嫩、肉滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。
制作爆三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大小厚薄一致。
再一个动作必须要快，过油炸熟立马出锅，多一秒都不行。
最后要先兑好芡汁，做到卤汁抱紧食材，明汁亮芡。
酱爆鸡丁之前有过提及，这里就不多做介绍，名菜宫保鸡丁就是在这道菜的基础上进行的加工改良而成。
最后一道爆炒腰花，同样是鲁菜里的特色传统名菜。
虽然是家常菜，很多人家里经常会做，但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。
之所以如此赞誉。
是因为这道菜从处理食材开始，到改刀刀工，最后的火候操作，从头到尾一整套动作要求都十分严格。
光所需辅料就有玉兰片（冬笋）、木耳、荸荠（biqi，也就是马蹄）、嫩菜心。
从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过，这里就不重复了。
笋子和马蹄必须切成薄片，木耳撕成等大小块儿，菜芯儿切段，一起下沸水焯一下。
猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。
然后在锅内留油爆香葱姜蒜，加入蔬菜辅料翻炒，加入红醋、酱油上色上香。
至即将断生的时候下猪腰，迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁，翻炒均匀装盘即成。
做好的菜要求猪腰软嫩适中，蔬菜熟脆可口，味道鲜美，滑润不腻。
随着杨振兴一道道菜陆续做完，杨兴盛几个人也一道道品尝结束。
在尝完最后一道爆炒腰花之后，他们纷纷放下手中筷子，开始跟杨振兴讲各自的点评。
“几道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不错。”
“不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何，但是振兴的手艺拿出来没有问题。”
“有这几道才足够了吧？接下来其他的菜还需要接着试吗？一人儿上的招牌菜太多，后厨忙不过来啊。”
听完几位师弟的评价，杨兴盛最后才点头说道：“几道菜确实可以作为招牌亮出来，不过后面的菜还需要继续试。
到时候多几种菜互相比较，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。
万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢？这事儿谁也说不准。”
第二百四十三章 确定拿手菜和下一步练习
接下来的几天时间，杨振兴又陆续制作了干烹虾、焖大虾、红烧肉、大烧鱼、红烧肘子、扒肘子、奶汤鲫鱼、奶汤蒲菜、清汤鱼肚、清蒸龙骨大虾、荷叶肉等诸多菜品。
经过杨兴盛等人的试吃。
上面这些菜最终只留下了干烹虾、焖大虾、奶汤鲫鱼三道菜。
剩下的要么是火候功夫还不到家，要么是作为招牌菜太过于普通而被剔除。
自己水平不行，这点杨振兴能够接受，也完全可以理解。
毕竟你做买卖往外销售，总不能把手艺不行的菜卖给客人吧？
可对于自己爷爷几个人认为的招牌菜不能设置太过家常的菜肴，他完全不能理解。
先不说他学习的做法跟平时家里做菜完全不一样。
就是制作过程里的细节和功夫也不知道比一般人在家做菜高出多少倍去。
拿最常见的红烧肉来说，不管是外头饭店还是自己平时在家里，这道菜出现的次数很多。
处理肉的时候，饭店里是整块儿肉放锅里过水，还要进一步在肉里改刀打花，家里则是直接切开了过完拉到，有的甚至水都不过。
饭店里做的时候，要么是搁碗里和调味料一起放蒸笼蒸，要么放砂锅之类的容器里小火炖煮。
在家里大家多是直接在锅里就这么盖上盖子闷煮。
更别说有些饭店还要在制作前过油之类的，平时家里哪舍得放那么多油过油？
制作工序不同，出来的味道自然就不一样。
只要饭店里做菜的厨师水平足够，哪一家会比家里做的难吃？
即便有，也是少数，不可能全部都不行。
当然那些糊弄事儿的饭店另说。
“菜都试完了，那就先暂时定下来这些菜吧，算上头几天的灌汤炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样，先弄六道，爆炒腰花看情况可以的话再加上。”
看爷爷做出了决定，其他几位爷爷也都纷纷点头赞同，杨振兴只好被迫接受。
不过在心里，他打算未来条件允许之后，一定要证明自己的想法。
告诉爷爷和所有人，招牌菜不一定非要那些大菜、名菜，普通菜肴只要做的足够水平，一样可以作为招牌摆出来。
花费了几天时间把自己擅长的菜确定下来，杨振兴又回到了之前的练习当中。
现在对于炒糖色和火候的把控，他不说掌握的十分完美，也能拿到九十分以上的高分。
但是和任勇之间的苏菜学习进度，却被对方拉开了不少距离。
前两天在干丝的切配刀工合格之后，吕志义并没有直接让他们上手切文思豆腐。
切豆腐之前，还有一道关卡在等着他们。
“现在，你们俩的刀工在苏菜厨师里已经算是中等水平了，接下来我要教你们更高级的刀工。”
两人闻言不由得一阵兴奋，心想‘最终的练习终于要来了吗？’
结果却让两个人大跌眼镜。
“我知道你们俩心里肯定在想‘终于可以开始练习文思豆腐了’，但是在那之前，你们需要先进行另一道菜的练习，那就是宝塔肉。”
宝塔肉是苏菜里的名菜之一。
在任勇拜师吕志义跟着学习的第一天，在讲解苏菜刀工的时候，吕志义专门给俩人表演过一次宝塔肉的制作过程。
把带皮五花边角修整整齐，成规矩的长方形之后放入锅里焯水煮熟。
待肉煮好之后，因为煮过的肉会自然弯曲，所以再拿重物压在肉上，把肉重新压平整。
压平之后切成正方形方块，然后转着肉连刀切两毫米的肉片。
要保证肉片不断，转角保持九十度。
最后放入木质或不锈钢制作的金字塔状模具，下面塞满梅干菜，再上锅蒸透。
蒸熟之后将模具里的五花肉和梅干菜扣入盘中，淋上烧制好的调味料上色增味儿，这道菜就算做好了。
品尝过后，整体而言跟梅干扣肉并没有任何差别。
但外形设计上完全是梅干扣肉的升级版本。
“在苏菜里面有句话，‘素在文思，荤在宝塔’，意思就是苏菜里面文思豆腐可以展现一位厨师的刀工水平，荤菜则是宝塔肉。
之前我给你们演示过，但如果认为看上去并没有多大难度，那你们一定会吃大亏，下面开始练习吧。”
因为是刚开始练习，只需要先练习切肉。
所以梅干菜等其他配料并不需要泡发制作，单准备肉就可以了。
先把练习用的五花肉煮出来压好。
把肉准备好之后，本以为要直接开始，但吕志义拦住了两个人。
“你们现在还做不到的我水平，所以先把肉放冰箱冻起来，冻到半硬再开始练习。”
肉在冻过之后更容易切这是普通老百姓都知道的常识。
作为厨师，杨振兴和任勇俩人觉得吕志义有些小看他们了。
虽然很想说他们并不需要这个步骤就可以下刀，但还是按照老人家的吩咐把肉冻了起来。
趁着冻肉的功夫，他们又开始练习之前切干丝的内容。
任勇是希望可以更加熟练起来，因为他不是每次切都能切到三十片。
杨振兴则是想要抓紧赶上任勇的脚步。
毕竟现在他连三十片都没切出来过。
摸约半个小时左右，放在冰箱里的五花肉已经冻好，两人拿出来之后开始第一次尝试。
作为厨师，几乎每一个人都练就了一双铁手。
不管食材温度是高是低，厨师都能做到如探囊取物一般轻松自如。
在普通人眼里温度很低的冻肉块儿，到杨振兴和任勇手上仿佛是常温的一样。
刚开始切，进展十分顺利。
因为吕志义说合格的肉片厚度要在两毫米，所以两人的动作稍显慢了一些。
主要是在切拐角的时候，要小心不能把肉切断。
随着时间的推移，在室外温度和手掌温度的双重影响下，肉块开始逐渐化冻。
从一开始的坚硬慢慢儿变得松软。
这样的变化也给两人改刀带来了不小麻烦。
情况发生变化，让杨振兴和任勇多少有些意外和慌乱。
虽然很快稳定下来情绪，但是结果已经受到了影响。
两人手上的动作，也逐渐开始出现问题。
第二百四十四章 人员安排
首先，杨振兴开始出现切肉的时候肉有些变碎的情况，很快任勇也出现了这个问题。
紧接着，因为肉软硬度的变化，两人不约而同把肉都切断了。
吕志义上前，用筷子挑起两人切的肉，毫不留情的批评道：“刚开始厚度还可以，你们俩看看，后来切得肉片都有七八毫米厚了吧？
切断不说，居然还能出现把肉片切碎的情况，我看你们俩还是先从头把最简单的基本功好好练练吧！”
看着吕志义手上两块堪比刚接触刀工的学徒切出来的肉片，两个人都有些脸红。
就这样，他们之前还自诩完全没问题。
心里认为不就是两三毫米厚的肉片吗？
平日里这样厚度的肉片又不是没少切。
但是他们终究小看了宝塔肉的技术动作。
平时一大块肉，一下切一片是很简单，现在加上转动，多了技术要求，难度直接从简单提升到地狱。
想到这里，两个人看吕志义的眼神更加尊敬了。
他们俩切冻肉都能切成这个样子。
要知道当时给他们演示表演的时候，吕志义可是用没冻过的嫩肉切的。
仅这一手功夫，就够他们两个练习很长一段日子。
……
过完十五，装修队很快回来，一直停滞的装修进度瞬间飞了起来。
一直到二月底，装修已经到了最后收尾阶段，杨兴盛再次把所有人召集起来，正式商议确定分店的各种工作和安排。
坐在主位上，杨兴盛一如既往手指轻轻点着桌面，说道：“新店装修眼看就要结束，接下来晾几天味道，再把订购的桌椅、后厨等设备安装摆放好，就可以正式营业了。
现在大家伙把要安排去新店的人员名单还有各类工作安排再正式确定一下吧。”
杨兴盛说完，张寿海首先说道：“管理方面按照之前安排，由我过去负责新店的整体工作，老店交给掌柜的接手。
这点儿之前开会时已经确定下来了，如果没有意见的话，红姐儿和李明也说说各自的安排吧。”
吕卫红闻言，先看了一眼杨兴盛。
看到掌柜的没说话，她才开口说道：“现在店里的服务员拢共有三十三名，老员工有十三名，考虑到新店比老店面积更大，后续还要继续招十到二十人左右。
不提后面再招募的新人，现有的人员计划是安排八位老员工带着十名新员工，一共十八个人去新店，老店留下十五人。
如果新店那边忙不过来，再随时从老店这边调人过去。
以现在店里的客流量和翻台率，十个人再加上我的话，短时间内可以应付过来，不过包间坐满，大堂就必须找两个后厨的伙计暂时来帮下忙。”
杨兴盛点点头，说道：“可以，后续招人的问题您也继续盯着，我和张老弟都会在一边帮忙，抓紧把人手凑起来。”
大堂的事情安排完，大家都把目光看向李明。
李明轻咳一声清了清嗓子，说道：“后厨现在头炉有四人，二炉有八人，三炉十一人，尾炉五人，其他打荷、砧板或者水台的厨师学徒有三十人。
其中头炉每人各有一名切配打荷学徒，二炉和三炉每两人一名，尾炉总共两名，一共十六人。
水台现在有三个人，砧板五个人，白案和上什六个人。
按照之前的计划，头炉厨师杨红兵和杨振兴俩人去新店，二炉是四位，三炉六位，尾炉三位，包括各自分配的打荷切配学徒也一并过去。
水台分出两人去新店，砧板过去三人，白案和上什过去四人。
后续老店还需要再招学徒和实习生，新店的话要看开业后实际情况来判断后续的人员安排，到底是招募还是人数超过再派回老店里来。”
众人听过之后，都点了点头。
这些都是之前开会时已经安排好的内容，现在只是再开会明确一下，让所有人心里有个底儿。
杨兴盛停下手指动作，双手手指交叉，胳膊架在桌子上说道：“既然安排的人数都已经确定下来，那么红姐儿和李明这两天受点儿累。
您二位再把具体安排在老店新店各自的人员名单列出来一份交给我，回头把这个消息都通知下去，让员工们提前有个心里准备。”
看到两人点头，张寿海又站出来说道：“不要让员工情绪出现问题，如果对安排结果不满意或者有想法的您二位可以再报给我，到时候咱们再商量调整。
同时对于新员工的培训和指导也不能放松，我会在一边随时给二位帮助。”
冯兴源见所有人都说完，也开口说道：“新店后厨那边就放心交给我吧！我一定会严格把控好安全和质量，不会出现问题。”
会议结束，大家各自去忙自己的工作。
张寿海没有立马离开，而是留下了下来。
等到屋里只剩下他和杨兴盛俩人的时候，他才说道：“跟您商量个事儿。”
杨兴盛有些好奇，毕竟张寿海这些年并没有主动开口要求过什么。
于是回答道：“您直接说就行，咱俩没那么多事儿。”
“行，那我就直说了。”
张寿海点点头，说道：“您不是让我去新店的时候带带建业这孩子吗？我想着我现在岁数也不小了，就想着也带着人练练。”
“可以啊，您看中哪个了，可以直接告诉红姐儿，以后带身边儿就行。”
“不是咱店里的伙计，是我那个大孙子。”
张寿海有些不好意思，说道：“我那大孙子比振兴和建业小一岁，今年也要高考，平日里成绩不上不下的，就想着带身边教教他。
等以后姆们家店重新开起来后，好有个人能看管支撑起来。”
杨兴盛笑了笑，回答道：“这怎么不行？把孩子带身边也好，能管着他不沾那些乱七八糟的毛病。
这事儿我知道了，改天您直接带您孙子来就行，关饷的话就跟建业的水平一样，您看成不成？”
“哪能不成啊，只要答应了，不要钱都行！”
“孩子长大了出来干活儿，哪有不拿饷的道理？有钱拿才能有劲头儿跟着您学不是？要是没钱，一两天行，时间长了换谁也不乐意。”
第二百四十五章 制定菜单
重新分配安排的人员名单很快交到杨兴盛手上。
在询问过没有员工对安排有别的想法，所有人全都同意之后，他再次开了个会。
这次会议负责服务员的吕卫红并没有参加。
除了总管事物的张寿海，其余所有人全都是后厨的人。
头炉师傅除了田文强之外，李明、杨红兵、杨振兴，三个人一个不落全都到场。
还有负责白案的梁庆红、杨兴盛的三位师弟和吕志义同样到场。
新上来的头炉之所以不喊田文强只喊来杨振兴，是因为这次会主要是为了商议制定新店菜单。
杨兴盛拿出本子和笔，打开之后看着众人说道：
“这次主要讨论新店菜单的制定，这对以后新店的经营会有很大影响，所以大家伙有嘛想法都说出来。”
在座的所有人都知道设置菜单对一家饭店的重要性。
而且也明白设计菜单并不是随便说几个菜就能完成的简单工作。
文泉春在重新开业之初，杨兴盛和几位师弟就菜单的问题商议了差不多一个多月。
从最开始的一两百道菜，逐渐削减到最后不到五十道。
又经过这些年根据盈利和客人口味、需求不断进行调整，这才有了现在的菜单。
一开始杨振兴因为年龄太小，加上那会儿知道的菜也不多，就只会一些菜谱。
所以当初杨兴盛并没有带上他让他在一边学习。
现在杨振兴掌握的菜式不断增多，甚至开始接触鲁菜之外的其他菜系。
同时他也是新店的头炉师傅之一，招牌菜一定会有他拿手的菜。
他这才有机会参与到这件事情中来。
对杨振兴来说，这次是一个难得的学习机会。
不知道是不是因为杨兴盛头两天答应了张寿海可以带他孙子到店里来学习的关系。
张寿海主动开口，解释起了为什么重视菜单的原因。
“菜单是饭店可以直接把自家商品和特点传达给客人的东西，客人一进店里来，就会知道这家卖的是嘛菜系，都有嘛菜，口味儿又是怎样的。
再一个，客人可以通过菜单，知道店里的消费高低，看看自己荷包能不能接受在这边儿吃饭……”
零零落落的讲了不少，全都是最基础的东西。
在座的所有人基本上对这些信息都门儿清，但是并没有一个人出声打断或者阻止张寿海说这些在他们看来是废话的‘废话’。
因为大家都知道，这是在讲给少东家杨振兴听。
中午头的生意都做完了，现在店里也没别的事情。
大家索性耐下性子，看着张寿海的这一场现场教学。
“一份菜单，不能说会做嘛菜就照着全都写上去，这样的话客人来了就不知道该点哪道菜。如果你去一家店里吃饭，看到菜单上密密麻麻上百道菜，你是嘛感受？
不光不能多写，还要越精简越好，把重点突出出来。
所谓的重点就是招牌菜，是你这家店的主打菜。”
杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。
心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。
“张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”
张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。
菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。
辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。
陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。
利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。
至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”
菜单的学问很多，如果仔细讲的话一两天都讲不完。
看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的说了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。
“更具体的一些知识等回头私下里再慢慢学习了解，现在咱们先抓紧时间，把菜单初稿定一下。起一个框架后面再修改也更方便。”
虽然心里遗憾，杨振兴知道现在并不是由他任性的时间。
心里打算好了等结束之后好好找张寿海请教请教后，他收敛心神，开始看着其他人如何制定菜单。
冯兴源拿出一个本子，拿的稍微远一些，眯着眼说道：“红兵拿手油焖大虾、乌鱼蛋汤和糖醋黄河鲤鱼；振兴拿手爆三样、酱爆鸡丁、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼。
那么新店的招牌菜就在这几样里各选一两个出来。”
杨振兴微微一愣，有些搞不明白到底怎么一回事儿。
之前试菜之后分明有六七道比较拿手的菜。
本来在试菜过程中就给剪掉了一大半，现在怎么又给减去了那么多？
似乎知道杨振兴的想法，冯兴源稍微解释了一句：
“只有这几道菜主要考虑到耗时问题，还有油焖大虾和糖醋鲤鱼你们俩人撞菜了，大家伙知道都能做就可以。”
杨振兴这才了然的点了点头，没有继续疑惑下去。
杨兴盛看了冯兴源一眼，似乎在怪他多嘴，说道：“油焖大虾和糖醋鱼可以先定下来，俩人都会做忙起来也能快速出菜。
除了这两道之外，再各自从拿手的菜里选一道作为招牌吧。”
冯兴源没有受到自己师哥的影响，看着杨红兵问道：“红兵，你有嘛想法？”
杨红兵思索了一下，回答道：“二师伯，我跟振兴俩人就我擅长一个汤菜，不行就把乌鱼蛋汤摆上吧。”
冯兴源点点头，说道：“可以。”
接着又把目光看向了杨振兴。
杨振兴知道这是在询问自己的意思，于是立刻回答道：“别家店我去的不多，不知道自己跟别人比水平如何。
冯爷爷，您几位知道的多，也尝过我做的菜，到底哪道菜可以我看就由您几位决定吧。”
第二百四十六章 传授家传
最后确定的招牌菜是油焖大虾、糖醋黄河鲤鱼、乌鱼蛋汤和爆三样这四种。
四道菜里杨振兴和杨红兵各占了三种在里面，十分平衡。
回头忙起来了，俩人也能制作重合的几道菜，可以极大的提高效率。
至于剩下的陪衬菜、利润菜这些，都设计了一些比较常见的经典鲁菜。
除了有葱烧海参、九转大肠这类次于招牌菜的名菜衬底儿。
还有比如干炸里脊、小炸丸子、葱爆羊肉、木须肉、爆炒腰花之类的。
总的来说大菜硬菜不缺，搭配的普通经典家常也有不少。
当然，后面这些菜的设计也都是根据其他二炉、三炉厨师擅长的来定的。
店里客人点了招牌菜或者其他名菜，肯定是头炉两位来负责制作。
再下面的那些菜按照制作要求和难度依次从二炉往下排，尾炉只制作一些像‘胸是炒鸡蛋’这种十分简单容易的菜。
如果包间客人多，点的大菜也多，那么头炉师傅肯定要先照顾单间的单子。
一旦出现这样的情况，除了招牌的几道菜之外。
次一级比如九转大肠这些不是招牌的硬菜。
大堂有客人点的话，二炉也可以根据情况制作这么几道。
这种情况仅限于后厨头炉忙不过来的时候，如果可以，这些菜最好全都由大厨来做。
怎么说也是鲁菜经典，二炉做出来客人吃着不好，下次很有可能不来或者不再点这道菜了。
万一再遇见个心里不藏事儿的把不好吃的消息往周围人这么一宣传。
无形中店里就会少很多客人。
确定好了菜单，这还仅仅只是最初的草稿，接下来还要进行好几轮的修改才能最终定下来。
之所以这样做，是因为杨兴盛等人要先去新店周围再探探路。
看看周围其他馆子菜单设置的口味，看看周围别管是炒菜馆子还是什么馆子。
这一片儿的客人都喜欢吃什么，喜欢什么样的口味。
然后再根据这个，进行适当的调整和修改。
等再修改的时候，就要到新店开业一段时间后，根据实际客人的需求和点单的情况进行调整。
虽然这样做会多出来不少成本，但也是为了以后赚更多的钱。
正所谓‘磨刀不误砍柴工’。
前期适当的多花一些钱去填补修改漏洞，只要不胡乱糊弄事儿瞎搞，后面就很容易把这块儿费用找补回来。
新店开业的事情还在紧张的忙碌和准备中。
就在这个最忙的时候，杨兴盛却突然给杨振兴开了几天的假期。
给杨振兴批假并不是让他休息或者放松用的，杨兴盛自己，同样也硬挤出了一些时间。
他打算在家里教导自己孙子一些东西。
“新店开了之后你就成了头炉师傅，家里的看家本事之前因为你年纪小，水平不够所以没有教你，现在也到了该传授给你的时候了。”
杨兴盛一大清早，让刘建业把杨玉婷送去车站后上班，家里只剩下爷孙俩，就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。
“原来我多次跟你提到过，咱家里祖上是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨，并且一直流传到我这里，兵荒马乱的年代也不曾失传。
这几天在家，我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”
杨振兴听完心里暗自兴奋。
家族技艺的传授，意味着他的厨艺水平得到了认可，已经完全有能力接受传承。
虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤，但始终都只是教的常见方法。
“走，咱俩先去把材料买回来，顺便我告诉你都需要买哪些东西。”
爷俩出了门，骑着车子就往崇文门走。
原来京城有四大菜市场，分别是西单、东单、朝内和崇文门。
东单菜市场90年拆了，原址正在盖新东方商场，朝内菜市场也不知道是什么原因，好像一夜之间就这么凭空消失了一般。
现在剩下的，只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。
眼下京城推行‘菜篮子工程’，后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。
但是对于京城人来说，大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。
骑车半小时时间，两人来到了崇文门菜市场。
停好车，便直奔着家禽区域而去。
杨兴盛一边走，一边对杨振兴说道：“吊制高汤，不一定非要用三年的老母鸡和老鸭，普通的鸡鸭同样可以。
一般农村散养的鸡鸭，很少有养到两年以上的，最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。
因为这些禽类年纪越大，越不经常下蛋，而且还十分容易生病，传染其他家禽。”
来到卖禽肉的摊位，杨兴盛继续说道：“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你，还记得吗？”
杨振兴点点头，回答道：“记得，鸡的话看喙（Hui），薄尖的是老鸡，再看爪子和羽毛可以分辨，还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。
鸭子看脚掌和嘴巴纹路，不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’，胸骨是否坚硬，皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”
“很好，看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”
难得夸了杨振兴一句，杨兴盛开始购买所需要的材料。
买了四只鸭子，六只老母鸡，四个大肘子骨和一条猪里脊肉。
鸭子和鸡都没让屠夫给处理，而是带着活的回家。
因为买的多，老板还特地送了一个竹篓子，让杨兴盛装活的鸡鸭。
回家之后，杨兴盛吩咐杨振兴磨刀，准备宰杀鸡鸭。
杀着鸭子，他跟杨振兴解释为什么一定要回家现宰的原因。
“活鸭子活鸡现宰，主要是保证食材在做汤之前能够是最新鲜的状态，而且鸡血必须要留下，等做汤的时候必须用到。”
杨振兴有些惊奇，连忙问道：“爷爷，吊高汤哪里需要用到鸡血？”
“鸡血在制作三套汤的时候是作为‘血哨’来用，至于怎么用，等一会儿吊汤的时候我会告诉你。”
第二百四十七章 三套汤
宰杀完鸭子后用热水去毛洗净，开膛去掉五脏，肚子里面也洗干净，剁掉嘴巴但是留下舌头，去掉鸭臊，盘好待用。
接下来要杀鸡，杨兴盛动手之前吩咐道：“去屋里拿一个盆过来，盛一碗凉水，把鸡血接盆里。”
等杨振兴端着盛了凉水的盆过来之后，他才动手宰鸡。
杀鸡很简单，抓住鸡头和翅膀，在脖子上来一刀就行。
鸡扑腾几下没了动静后，把鸡脖子刚划刀的位置鸡毛稍微拔一下。
再用刀加深一下刀口，然后把鸡血控在盆里。
剩下的五只鸡处理办法和第一只一样。
宰完之后把鸡同样扔到热水里脱去鸡毛，开膛去掉五脏，洗净。
去掉鸡嘴和尾巴，把鸡腿和鸡翅膀的骨头砸断，拿出四只来盘好。
用剩下的两只鸡拉下大小脯、鸡腿，去皮去骨后，把大小脯和鸡腿肉都剁成细泥。
“这个我以前教过你，鸡脯肉是‘白哨’，鸡腿肉为‘红哨’，你还记得吗？”
“我记得爷爷，这是做汤的时候吊汤吸附汤里杂质和油脂用的。”
杨兴盛满意的点了点头，继续开始处理剩下的食材。
“猪肘子外皮可能有没处理干净的细毛，但是不能用火燎，因为那样汤的味道会变，会有火烧糊气的味道，要用刀一点点仔细的刮干净，这点十分重要。”
说着，他把让杨振兴也拿起刀，跟着他一起刮毛。
“不要站在那里看着，拿一把刀，看着我怎么处理的，在旁边用别的肘子跟着做。”
下了一番功夫刮干净表皮洗净之后，划开肘子将里面骨头砸断，放在一边备用。
最后杨兴盛拿出猪里脊，一边清洗一边继续教导道：“你可能奇怪为什么要买猪里脊，这里猪里脊的作用并不是起到代替火腿的作用。
而是猪里脊也是吊汤要用的‘哨子’的一种。”
在杨振兴吃惊的表情中，杨兴盛把里脊肉剁成细泥，和‘白哨’‘红哨’一起放在一边。
“好了，材料现在算是都处理完毕了，接下来把原来我买回家里的大汤锅洗干净搬过来，接下来咱们开始吊汤。”
趁着杨振兴去搬锅洗锅，杨兴盛搬出一罐刚灌满的煤气罐，连上特别买回来的大灶头上。
等杨振兴洗干净锅搬过来之后，他吩咐道：“去把脸盆拿过来，往锅里倒三盆半的水。”
杨振兴再次领命去倒水。
等水都倒完后，让他擦擦汗，杨兴盛再次开始讲解：“一脸盆大约有五升水，也就是十斤，考虑到脸盆不可能接的正好，所以半盆水算是找补，拢共要三十斤水。
把四只鸭子四个肘子还有四只鸡和两个去掉肉的鸡架子都放进锅里，用大火烧开，煮到三成熟捞出来。
这是先把这些材料卯一卯，去掉血水。”
很快，这一步骤完成，杨振兴按照吩咐把材料全都捞出来，放在一边的大盆里。
“倒一脸盆十斤水过来，把盆里的食材都清洗干净。”
等到杨振兴清洗完，杨兴盛接着说道：“接下来要用到‘血哨’，看好了我的做法。”
只见他把小盆里装的鸡血水倒进了刚才洗完食材的水里，然后搅拌均匀。
紧接着，杨兴盛把这一盆在杨振兴看来完全是‘脏水’的水全都倒进了大锅里！
同时，用中火继续熬煮，并拿着勺子不停搅拌锅底。
“你一定很纳闷儿为什么我要把那些洗了食材带着脏东西的水和鸡血一块儿倒回还装着卯过食材的脏水锅里吧？”
看到杨振兴点头，杨兴盛说道：“虽然一开始咱们是为了卯出食材里的血水，但是不可避免的也会有很多营养逸散出来。
此举就是为了不把这一部分营养和味道浪费掉，孔府无数厨师日夜研究后最终得出的解决办法。
别小看这一点儿营养和味道，最后做出来的汤就会比别的汤浓郁很多。”
等锅烧热到八成，锅里的水将滚不滚的时候，停止搅拌，完全烧开后撇去浮沫。
“你瞧见这些浮沫没有？这些就是之前清洗食材还有原本留在锅里的汤里所含有的杂质，现在被鸡血吸附，然后形成了浮沫。
去拿两个鸡子儿过来，不要黄只要清，打散了给我。”
杨振兴动作很快，按照吩咐把东西准备好，杨兴盛没有犹豫，等浮沫打干净后把鸡蛋清又倒进了锅里。
“有时候下炝锅面荷包鸡子儿的时候，锅里都会出现一些浮沫，这些就是蛋清吸附炝锅时的油脂形成的。
原本的做法里并没有这一个步骤，这是咱们老祖宗通过观察研究，反复试验后得到了独家秘诀。”
果然，蛋清刚下入锅里一会儿，周围就又多了很多浮沫出来。
杨兴盛立刻用勺子把浮沫再次打干净。
等锅中浮沫没了，把刚才的鸡鸭肘子再次放入锅里，同时加入葱、姜、鲜花椒去腥。
等煮到六成熟以后捞出来，关火。
把锅里的汤取出十斤，放在另一个盆里晾凉。
然后把分出来的这盆汤再分成三份，倒入三个盆里，然后分别放入‘肉哨’‘白哨’‘红哨’养好。
等锅里的汤凉到三成热的时候，再用小火加热，先倒入‘肉哨’。
步骤跟倒入‘血哨’一样，用勺子不停的慢慢搅动锅底，烧到八成热停止搅动，开锅后捞出肉哨。
接着再停火，等锅里汤凉到三成热小火下入‘红哨’。
下面的步骤跟之前一样，然后再用同样的步骤放入‘白哨’。
等三个步骤做完，取出的汤晾凉之后便是套汤。
因为后面的三个步骤分别用三种哨子吊制三次，也就被称为三套汤。
清早他们爷俩就开始忙活着吊汤，一直等到晚上杨玉婷下学，刘建业都快下班回家，整锅汤才刚刚吊好，前后忙活了一整天的时间。
看着锅里清澈见底、汤清如水的高汤，杨兴盛说道：“知道为什么高级的清汤除非有大场面一般不会轻易去做了吧？因为制作起来太消耗时间。
你可能也注意到了，把这些材料减去三分之一，用同样的办法只用白哨吊一次，或者多加一次红哨，就是制作清汤和高级清汤的方法。
这也是为什么，孔府三套汤被认为是高汤里最高级别的原因了。”
第二百四十八章 新店开业
三套汤看似十分简单，但是你想想，一锅汤从早忙到晚才将将吊好，过程之复杂可见一斑。
就这，杨兴盛还说只是简单吊制一下，把过程给杨振兴看看。
真要讲究起来，一锅汤吊一两天都不是什么稀罕事儿。
接下来的几天，杨振兴又在家里反复练习了两三遍如何制作三套汤。
对所需要食材的处理，每一个步骤需要注意的火候，还有吊汤下哨子的技巧在实践过程中进行了一番深入体验和理解。
这段家传学习就暂时告一段落了。
不是说没有更多的时间让杨振兴练习。
主要是这东西知道怎么做，自己上手做几遍熟悉了就可以了。
你想想看，见天儿四只鸭子、四个肘子，六只母鸡这么练，得花多少钱？
更别说一弄一整天，耽误太多时间。
之前也提到了，平日里制作清汤除了用料少个三分之二或者四分之三，吊汤步骤少三四步之外，并没有任何不同的地方。
平日里吊制高汤的时候完全就能够练习起来。
根本没必要非得照着菜谱和要求去练习。
即使每天杨兴盛都会骑着店里卖盒饭的三轮把练习吊出来的汤拉到店里去勾水稀释使用。
可你再勾水，成本也比平日里的高汤高出来相当多。
结束‘休假’回到店里，杨振兴继续练习着手上的技艺，和任勇一块儿跟着吕志义练习刀工。
全店上下忙碌之中，二月底，新店的装修工作总算完成了。
装修结束后，又忙着搬运桌椅板凳还有安装后厨的各种装置，连带着晾晒屋里的味道。
前后又忙活了半月有余，这才把所有事情全部忙完。
值得一提的是，老店现在后厨还在用烧煤的炉子炒菜。
新店这边地处京城繁华街道，又紧挨着大栅栏，地下都铺设有燃气管道，所以全都改成了燃气炉子。
不但十分干净方便，花费上没超烧煤炭多少。
尤其是知道自己分到新店的学徒们，心里暗松了口气，心想以后不需要掏炉灰了。
所有东西全都准备妥当，文泉春在煤市街的分店随时可以开业。
杨兴盛也没继续耽搁时间，立马就确定好了开业的时间。
癸酉（gui，you）鸡年，3月25日，农历三月初三。
宜：纳财、开市、交易、等等；忌：移徒、入宅、栽种。
一大早，和骡马市大街的第一家店重开那天一样，杨兴盛带着家里的孩子来到祠堂祭拜先祖。
原来小时候杨玉婷还没来红事儿，所以还能进祠堂祭拜。
现在她已经长大了，身体也逐渐发育起来。
从来事儿的那天起，杨兴盛就禁止杨玉婷再进入祠堂里面，害怕她玷污先祖。
祭拜完成，照例杨兴盛带着穿戴整齐的仨孩子，出门打的前往新店，为今天开业进行最后准备。
这一次跟第一家店开业时情况大有不同。
虽然当初来捧场的何爷爷已经回到川府养老，李国庆的爷爷也跟着院儿里的张爷爷去了干部疗养院养老，都无法前来。
但是一直都有联系的那几位其他老字号的老师傅，还有这些年杨振兴认识的烹协各位领导，全都悉数到场，为文泉春新店剪彩。
看着来到店里的客人几乎一大半全都是自己孙子认识的领导和关系。
杨兴盛内心十分感慨。
他发现自己似乎已经摸不清自己孙子的成长速度了。
谁能想到还是二十岁毛头小子的杨振兴，这个年纪就能认识那么多会长和主任级别的人物？
京城烹协的领导、国家烹协的领导，还有世烹联的领导。
随便一个人拿出来在外头都是响当当的人物。
现在这些人全都集中到了自家的小店里，过来庆祝开业。
感慨着，突然听到街上一阵热闹的声音由远及近。
仔细一瞧，不知道是谁请来的锣鼓队到了店门口敲锣打鼓的表演。
杨兴盛拉过张寿海和杨振兴，问道：“这是谁安排的？怎么回事儿？”
张寿海和杨振兴也看着锣鼓队发愣，回答道：“不知道啊！咱们没安排这些东西啊！”
正疑惑着，想要拉住锣鼓队的人问问情况。
突然一排车停在了店门口。
首先下来的是何秀娴还有李业勤，李国庆的哥哥和安兴国等人也在后面的车上陆续下来。
跟他们一起来的自然少不了何尚超和李国庆俩人。
指挥着其他人摆放花篮，何秀娴笑嘻嘻的来到杨兴盛跟前，说道：“杨爷爷，开业大吉！我自作主张给您拉来一群人热闹热闹，您可别生我气。”
原来锣鼓队是何秀娴找来的！
杨振兴仔细一瞧，发现很多都是半熟脸儿，想了想发现居然是之前娴酒吧开业，在门口敲锣打鼓的同一伙儿人。
明白了事情真相，杨兴盛哭笑不得，摇头说道：“闺女，我先谢谢您了！找这些人没少花钱吧？回头我给你补上。”
“杨爷爷，您这说的是什么话啊！当初我那酒吧开业的时候，您不是给我包了个大红包吗？这几号锣鼓队算得了什么，您要这么说我可真生气了！”
杨兴盛没招，告饶道：“是我不会说话了，其他都是您朋友吧？别再外头杵着了，快点儿里面请，喝口茶歇会儿，一会儿尝尝店里的手艺。”
杨兴盛亲自把何秀娴一群人请进店里入座，杨振兴在外头被何尚超和李国庆给围住了。
何尚超十分得意，邀功一般的对杨振兴说道：“羊排，怎么样？我姐局气吧？”
杨振兴点点头，四周看了一眼，觉得何秀娴这波操作确实不错。
他们这群人来之前，店里虽说也热闹，也仅仅是门口摆着已经来的领导送的花篮。
还有他们自己铺在地上的鞭炮和四处张贴的红纸。
可来之后，不说门口的花篮瞬间多了一圈，这敲锣打鼓的看着就喜庆。
而且也把更多路人的视线，吸引过来，围观群众多了好几层。
“你别说还真挺厉害，一下子热闹了好多。”
“那是！”何尚超挺着胸脯拍了拍，鼻子都快翘到天上去了，说道：“你也不瞧瞧这是谁出的主意！”
杨振兴一乐，假装恭维道：“得嘞，这次得谢谢您三儿哥照顾，往后我就在这新店做头炉师傅，您二位没事儿常来坐坐，我给您二位打折！”
“抠不抠门儿啊你！打折？我们来了怎么也得给免单吧！”
“是，三儿哥来必须给免单！”
几个年轻人迎着上午的阳光笑闹着，一如多年前小时候那样。
第二百四十九章 各路客人
“噼里啪啦！”
吉时已到，看到客人都到齐了，杨兴盛吩咐刘建业把鞭炮点着，邀请中烹的陈会长和京城烹协的段会长仨人一起，把牌匾上的红布揭了下来。
在周围人的祝福声中，文泉春位于煤市街的分店，正式开业。
不同于骡马市大街的第一家店开业时杨兴盛和几位师弟到后厨给重要来宾做了一桌。
这次这个工作全都交给了杨红兵和杨振兴两个新店的头炉去负责。
原来杨兴盛亲自下厨除了没人可用之外。
也有自家老字号时隔多年重开，不能让人看低了水平的意思，才亲自领自己师弟下厨。
经过几年发展和人员培训，杨红兵实力比当年提高很多，杨振兴也将自身水平磨练出来。
所以才会如此有信心放手。
而且也让来的客人知道，新店后厨的头炉师傅手艺水平如何，做一个宣传。
通过品尝这两人的手艺，让大家知道他们新店很有水平。
这次请来了不光有中烹和京城烹协的领导，周围名店老字号的师傅，杨兴盛也照例请来了。
比如熟悉的老字号丰泽园的王师傅，北面泰丰楼的大厨李启贵李师傅，还有都一处的师傅和老店附近致美楼的师傅。
致美楼现今前门的店还没开。
1980年致美楼在长椿街重新开业，后厨是当年的大师傅张守锡张师傅。
93年，致美楼正在比较尴尬的位置。
因为长椿街要拆迁，他们正合计着再搬到什么地方去。
其实在94年，也就是明年，致美楼搬到了陶然亭公园北园斜对过，在那里重新开张。
老字号里面，位于西打磨厂的正阳楼老板郑永福也受邀前来。
现在正阳楼有些没了当年八大楼的味道。
因为这位老板去年接手饭庄之后，把饭庄进行了彻底的装修改造，模仿起了进入国内没多少年的洋快餐，开始做中式快餐。
这个法子在京城现在可是蝎子拉屎--独一份儿。
他也算是开创了国内中式快餐的先河。
看他外头喊的名号就知道了，‘打造一流的中式快餐店’，以此叫板洋快餐。
杨振兴等人在后厨开始忙活着开业后迎宾的第一桌菜。
店里的包间里，杨兴盛陪着几位领导和老师傅正在聊天。
“东兴楼的曲师傅身体可还好？前些日子去邀请怹，说是身子骨不便。”
王师傅点了点头，感慨的说道：“毕竟也是年纪大了，行动不如年轻的时候那么利索，都老啦！”
陈会长哈哈一笑，说道：“您这么大一小伙子怎么还说自己老呢？我刚看您上楼梯‘噔噔’的相当有劲儿啊！”
“陈会长又拿我开玩笑！要真是小伙子那还好了呢！”
闲聊了几句，跟第一次见面的几位师傅经理熟悉过后，话题开始变得深入起来。
王师傅感慨的说道：“您家孙子可真是成长惊人！我还依稀记得您老店刚重开的时候，您孙子跟另一位小伙子比试刀工那稚嫩的身影。
一转眼的功夫，这才多少日子？已经能站在了头炉的位置，可真了不得！”
京城烹协的段会长也十分感慨的说：“可不是！前年比赛的时候我就觉得他进步十分快，真没想到会这么快，头年不还在国外拿了大奖回来？”
作为当时比赛的引荐人，中烹的陈会长笑着喝了口茶。
虽然没说话，但脸上的得意劲儿谁都能看出来。
杨兴盛听着众人夸奖自己孙子，心里高兴，但嘴上却说道：“您几位太夸了，进步是有，但还远远不够，想要跟在座的师傅们比，还有相当长的路要走。”
听了这话，所有师傅都点了点头，没有人说自谦的话。
不是他们目中无人或者喜欢听恭维。
在座的哪一个不是已经从业三四十年以上的老师傅了？
可能最年轻的泰丰楼李师傅差点，到现在也就二十多年。
但人家能作为泰丰楼重新营业时的牵头人就足以说明很多问题。
更别说人家还在1986年第一次为国家捧回了国际烹饪大赛的金牌和奖杯。
正阳楼的郑老板看到话题似乎停了下来，打趣说道：“杨老板，以后咱们都在前门开店，可就是竞争对手了，回头您可要手下留情啊！”
“瞧您说的，应该是姆们请几位手下留情才是。”
陈会长哈哈一笑，说道：“留情不留情的再说，做买卖还是得看真本事，不说这个了，我记得几位之前多次说过店之间私下里比试切磋交流的事情，不知道怎么样了？”
王师傅是在座资格最老的，首先由他说道：“这些年一直在推进，但是困难比较多，后厨本来就是各家吃饭的依仗，很多都是商业机密，不好处理。”
京城烹协的段会长也说道：“王师傅说的不错，我们协会也一直在协调推动这件事，打算先从一些最基本最常见的菜上开始着手。
等到后期条件成熟，再逐渐尝试更深入的交流那些大菜、名菜。”
几个人正喝茶吃着小点心聊天，这时候服务员敲门，开始往桌子上上凉菜。
凉菜种类不算太多，只有六道。
分别是最常见的凉拌海蜇、皮蛋、酱牛肉、鸡丝拉皮、爆炒三果和芥末白菜墩。
整体来说量不大，像他们一桌子八个人可以很轻松的吃完，还能起到开胃效果。
随后是各类热菜，上了两道之后今天第一道爆三样也正式登场。
这道杨振兴的拿手菜作为第一个招牌菜上桌，足以说明新店和杨振兴的信心，还有未来这家店要展现出来的姿态。
等到糖醋黄河鲤鱼上桌之后，李业勤那群人纷纷到这个包间来敬酒。
他们家虽说身份地位很高，但那都是家里的长辈，他们这些做小辈儿的也没道理遇见长辈不过来敬酒。
再说了，在座的都是餐饮口的会长或者老师傅，平时可能不会有什么交集。
但这种家庭出身的孩子都知道，出门在外没有说嫌弃认识有身份的人多的。
说不定哪会儿就能用得上这些关系。
陈会长等人也没有仗着年龄托大。
对于这些三代子弟，别管他们是不是靠着家里长辈蒙荫之下潇洒快活。
到了一定位置和高度之后，每个人都会逢场作戏那一套。
以后有没有交集，私下里对这些人观感如何，都不会影响他们人前做戏。
第二百五十章 喜人的章节数
刚开业有很多手上有俩钱儿的客人来店里凑热闹。
前台点单不断，后厨也就忙的热火朝天。
别看新店距离老店并不很远，骡马市大街往东大路口就是珠市口西大街。
煤市街又跟珠市口西大街连着。
仔细算下来也就五六站公交的距离。
但依然有很多这边的老百姓不清楚文泉春的名号。
他们大多都是看着上面两百多年的老字号招牌吸引来的。
这年月老字号还没有以后那样泛滥，走哪里都是老字号。
有些才一二十年，连当地的老百姓都没认可或者听说过，就敢说自己是老字号。
眼下老字号还是十分具有权威性的。
走到店里一来，服务员举止大方得体，说话响亮但不刺耳，不会让人觉得耳朵影的慌。
入了座，菜单还没上，先把茶水毛巾端来，然后才给客人菜单。
有幸运的正好撞到那几位老店过来的老服务员，问个菜贯口张口就来。
起初还吓人一跳，不过紧接着大家伙都听得入迷，在服务员报完菜之后还给予热烈的掌声和叫好。
不知道的还以为在茶馆儿剧场听相声呢。
平时这个上班的日子里，能晌午头来店里吃饭的都是退休在家的老人居多。
这些上了年纪的人年龄并没有那么大，也没有经历过太多抗战前民国的日子。
可他们打小开始却没少从自家老人或者胡同里的老人那里听过以前的故事。
饭馆作为老百姓日常生活接触十分频繁的地方之一，里面的一些传统和习惯也自然是老人们津津乐道的话题。
今天亲眼得见小时候在那些老人嘴里听来的种种见闻，让不少人感慨的同时，也在心里认定了这家叫文泉春的店是真的地道，是真的老字号。
翻开菜单再一看，上面除了招牌的几道菜之外，其他菜价格都比别家便宜四分之一到三分之一不等。
询问过服务员之后得知这家用的盘子比别家小，所以价格才低。
结果上菜之后发现里面的菜也就比别家少个五分之一或者四分之一，并没有少到哪里去。
能以这个价格吃到这个分量的菜，先不说味道，就这个性价比足以让不少人来光临。
而且只要菜做的不是太差，能比家里强上一点儿，就可以了。
饭馆除了平时偶尔朋友聚会宴请客人来吃一次，也就是家里嫌累了不想做饭来大方一回。
泰丰楼这些老字号对老百姓来说只能用眼睛解馋，因为里头太贵不能常吃。
平时大家都去胡同里那些私人开的苍蝇小馆儿凑合一顿。
文泉春菜价也就比其他老字号便宜，比苍蝇小馆儿贵的也不多。
如果让老京城人来选择，肯定会稍微多花点儿钱来文泉春吃饭。
为什么这样选择呢？
因为文泉春是老字号，老京城人都好面子。
如果家里人今儿不想做饭，一家人来到文泉春吃一顿稍微改善下生活。
回去之后在胡同里别人瞧见了得问啊。
“您家里今儿这是干嘛去了？集体出动啊！”
“没嘛，就是去那边老字号文泉春吃了一顿。”
“嘿，您今儿这是发财了？还去老字号吃饭。”
“还行吧，他家味道对姆们家口儿，有空您也过去尝尝。”
您听听，这话一说，是不是倍儿有面儿？
后厨虽然忙的不可开交，但杨红兵和杨振兴挤出时间，俩人倒替着上楼跟今天开业请来的客人们敬了杯酒水。
顺便也听一听人家是不是对自家饭菜有什么意见或者建议。
杨红兵年纪大，相对杨振兴来说是名副其实的头炉师傅。
所以他先上楼上包间转了一圈。
稍微站了站，听了几句建议之后，轮到杨振兴上楼见客人。
他首先来的自然是爷爷和陈会长他们这屋。
刚一进屋，杨振兴就直接挨个打招呼，“陈爷爷、段爷爷、王师傅、李师傅、郑经理…今儿的菜合您几位的口吗？那不合适的您多批评，我立马调整。”
陈会长点点头，笑着说道：“做的都不错，看来你拿过大奖之后并没有因此懈怠，还在继续提高水平，不错，很不错。”
段会长在一边同样笑着说道：“我早就说振兴这孩子能早成大器，这个岁数的孩子可没几个能跟振兴一样。”
几个人都在夸奖杨振兴如何如何，反倒是王师傅说了别的事情。
“我跟陈会长段会长年纪相差不远，为什么你喊他们俩爷爷，喊我就变成了师傅？咱爷俩认识的时间也不短了，也见过好几面了，还这么生分？”
杨振兴一听，立马改口喊道：“是，王爷爷，刚我一紧张喊错了，怪我。”
陈会长在一边摇头，说道：“老王师傅，我说您年纪也不小了，怎么跟个小孩儿似的盯着这事儿不放？
现在人家改口了，您该满意了吧？是不是得意思意思？”
王师傅笑眯眯的说道：“满意了，回头有空了可以联系我，去我那边我教你几手功夫。”
杨振兴立马嘴一咧，眼睛笑的都没了，鞠躬说道：“谢谢王爷爷，我就不跟您客气了！”
又说了两句，杨振兴便告辞离开，转头去了其他包厢。
没能在几位老人那边听到任何建议，这并没有让杨振兴感到失望。
今天新店第一天开业，人家作为客人肯定要抓着好话说，这种日子说不好的那不叫提意见，那叫挑刺儿找事儿。
而且在对方的立场上，除了陈会长和段会长，其他人都是别的老字号的师傅或者老板。
平日里大家都是竞争对手，肯定不会好心帮你提醒哪道菜做的不合适。
说不定在你们家吃到了比他们家好的菜，人家回去之后私下里立马马上开始研究。
等过两天在他们家店里的菜单上能看到这道菜也没有什么好奇怪的。
但是刚才也不是一点儿收获都没有。
能得到国宝级大师王师傅的指导许诺，比他们指出菜哪里做的不行强出一万倍。
毕竟这些菜好吃不好吃，以后会有其他人会指出来。
杨振兴他们店里自己也能通过试吃来判断哪些地方还需要改进和加强。
可跟着老师傅学习厨艺的机会，不是想有就有的，这是千载难逢的机会。
如果能在老师傅那里学到一招半式，并且彻底吃透。
说能仗着这点儿能耐吃一辈子可一点儿也不夸张。
第二百五十一章 急转直下
转头，杨振兴又来到何秀娴他们这边的单间。
比起刚才老人们所在的单间，这边气氛上不存在严肃，大家都是年轻人，很活跃很热闹。
而且杨振兴的好哥们儿何尚超和李国庆也都在这边。
刚进来的时候，单间里的那些小弟正互相扯着拼酒。
李业勤等人坐在一边笑眯眯的看着这些人闹腾。
看到杨振兴进来，几个小弟立马把矛头对准了他。
不说何秀娴开业的时候他们就见过杨振兴。
在那之前不管是李业勤的舞厅还是别的地方，杨振兴都没少去，大家也都算是熟人。
“来来来，杨老板来晚了，得你罚两杯酒！”
“两杯不行，怎么着也得三杯！”
杨振兴被搞的哭笑不得，拱着手告饶，说道：“您几位别笑话我了，下头还忙着呢，跟几位打过招呼我得回去继续炒菜呢！”
看到几个小弟还想不依不饶，李业勤这时候发话了。
“行了，你们几个就是焉儿坏，知道振兴不喝酒还蹿合，来振兴，这边坐。”
看到正主开口了，那几个人也都老实了下来，坐回座位上夹菜吃，也不再闹腾了。
李业勤很满意这个态度，点着头看着杨振兴说道：“一直说来你们家店吃饭，也一直没得出空来。怎么新店开前门这了，要开到西直门那边去就好了。”
杨振兴挠挠头，回答道：“这地方我爷爷定的，这事儿我现在还说了不算。”
他知道李业勤之前的那家舞厅换地方了，换到了西直门新街口那边去了。
那边有第一家迪厅十分火爆，很多年轻人都往那边凑，李业勤想过去凑凑热闹。
并且那边大学比较多。
近点儿的有北师、北邮、北交大、中财、京城建筑学院。
稍远点还有民族大学、外国语大学、北理工、北航、工商和首都师范等等。
而且离着什刹海、北海很近，旁边就是动物园。
相比较南城而言，北边年轻人和学生更多。
这些人全都是各种舞厅和酒吧的主力消费人群，比其他年龄段更容易接受新鲜事物。
旁边何尚超也插嘴说道：“就是，回头我跟条子上了大学，从圆明园那边往这边跑，得横穿大半个京城才能过来，太费劲了。”
“放心吧，等我从我爷爷手上接过饭馆之后，再开分店绝对开清华大门口，到时候你把店里当食堂都没问题。”
“哈哈哈，你可拉到吧！等你从少东家变成东家，届时候我儿子都有了！”
欢欢闹闹，杨振兴又陪着说了两句话，这才回到后厨继续忙活。
中间分别送走来庆贺开业的客人们，一直忙活到下午两点多，后厨这才没有新单子进来。
这会儿，不管是前头还是后头，所有人都累的不行，连午饭都不想吃了。
点了几个跃跃欲试的学徒过去做员工餐，大家伙凑合的吃了一顿就各自休息去了。
这边店里没有多余的地方，为了安排一些外地或者家远的员工。
杨兴盛特地在旁边胡同里租了几间房，当作员工宿舍给店里人免费住宿。
这些人倒是能回去好好躺床上歇会儿。
可苦了那些见天儿回家的人，因为他们这会儿可没地儿去，也没办法回家。
大家伙只能留下几个坐大堂里盯着前头来没来人。
剩下的去单间或是搬几把椅子拼一拼躺上面休息，或是直接拿衣服垫着躺在地上。
别人能休息，杨红兵和杨振兴却不能。
这会儿俩人正和负责这边的张寿海，还有因为开业过来的杨兴盛讨论刚才晌午生意的各种问题。
“今儿开业酬宾，咱们连续三天打八五折优惠，这事儿不能光在店里头说，得印些单子派人去远点儿的地界发发，让更多的人知道才行。”
张寿海首先说着自己发现的地方。
值得一提的是，除了他们四个人之外，刘建业还有张寿海的大孙子张洪清也在一边站着，听着他们开会。
这俩人从今天新店开业开始，就要一直跟在张寿海身边学习管理知识。
杨兴盛拿着笔，把张寿海说的事情都记下来。
然后又问道：“来吃饭的客人有对咱们的菜提意见的吗？哪里不适口或者想吃嘛菜没有的。”
“说菜味道不好的没有，倒是有几个说咱们家下酒菜和肉菜少了点儿，家常菜居多，说这样还不如在家喝酒，反正吃的都差不多东西。”
杨兴盛点点头，再次把这些都记录下来，然后转头对杨红兵和杨振兴说道：“这个你们也听到了，回头自己研究着改进。
赶明儿我师弟冯师傅也会过来，以后他负责监督后厨工作，你们俩配合好工作，有事情多商量，及时跟前头张经理交流。”
就这样，连续忙碌了三天时间，每天中午晚上店里客人始终爆满。
每天的营业额也居高不下，最多的一天甚至都达到了一万多块！
要知道这还只是1993年，还不是95年之后钱逐渐变毛的时候。
现在每家人工资还在三四百左右，苍蝇馆子一盘菜素的两三块，荤的四五块。
你想想外头买一斤排骨才四块多钱。
文泉春这还是定价比较亲民，如果点普通的一荤一素也就十一二块，比外头苍蝇馆子贵那么四五块钱。
招牌菜和大菜价格贵一些，但也仅仅是十来块左右，撑死算二十吧。
就这个价格一天能卖到一万块钱，那得卖出去多少菜？
当然还要把酒水算进去，而且这还是开业酬宾打八五折以后呢。
别看十分夸张，其实一般去其他比较大的老字号或者一些高档点的饭店餐厅。
随便点四五个菜吃点儿就八九十上百。
就拿京城十分著名的莫斯科餐厅吧。
富余人家带孩子去动物园玩儿完了出来吃顿西餐，点的好点两三百绝对打不住。
这可是普通人家一个月的工资啊！
结果本以为这样的情况可以延续下去，可随着开业酬宾打折活动结束，店里的客流量开始明显减少。
一开始，大家都以为是正常现象。
毕竟你这里不打折了图不到便宜都不来了。
结果一个星期过去了天天这样。
这下子张寿海、冯兴源还用杨红兵和杨振兴坐不住了。
他们凑在一块儿，打算好好找找原因，想办法改善现在的情况。
第二百五十二章 实地调查
“这么下去不是个办法，咱们得抓紧想点招儿，不然下个月开工资都费劲。”
张寿海最近可能上火，嘴上都起泡了，坐在那里一个劲儿的揉着眉头。
冯兴源也着急，说道：“问题是这事儿咱们不知道到底是哪里出了毛病。问来吃饭的客人菜怎么样，也都没几个挑毛病的。
总不能是因为价格的问题吧？咱家这个价格已经够低的了，就这个价我还觉得委屈咱们的手艺了呢。”
这话说的确实有道理。
大家辛苦磨练的手艺到头来卖不出价钱，慢慢儿的就没人继续坚持了。
毕竟学手艺就是为了填饱肚子。
杨红兵本来在这种场合就不怎么爱张嘴，一直杵在那里皱巴个脸也不说话。
杨振兴站了出来，说道：“张爷爷，您这些日子不是去周遭转过了吗？您有嘛发现没有？”
“倒也没特别的地方。”
张寿海想了一下，回答道：“周遭胡同里都是些个体开的小饭店，也就三五张桌子。
其他的店不是烤鸭、涮羊肉就是面馆儿，一站地儿里面就咱家一家鲁菜馆子。”
听完之后，杨振兴仔细想了想，抬头说道：“这样吧，今儿开始，除了饭点儿我回来店里之外，其他时间就骑着自行车在周围一圈好好转转。
骑车子去的地方也多，我也把周遭哪家店客人多买卖好记下来，到时候咱们看看这些生意好的店都是卖嘛的，这样就能针对的去调整。”
几个人发现着确实是个办法，点了点头直接同意了。
冯兴源直接说道：“你也别饭点儿回来了，左右店里现在不忙，红兵一人儿也能应付的过来，不行不还有我在吗？
上客人的时候你回来，怎么能知道谁家生意好坏？既然要去观察，那就直接一步到位，仔仔细细的观察清楚。”
就这样，杨振兴开始了骑着自行车在周围走街串巷，观察敌情的任务。
只转悠了第一天，杨振兴就发现了不少情况。
不过为了应证心中想法，他没有立马把自己发现的情况说出来。
而是又多转了几天，去了几家店里吃过东西后，才把观察的结果告诉了其他人。
“怎么样，观察了好些天了，有结果了？”
几个人再次凑到一起，张寿海首先问道。
杨振兴点点头，回答说：“确实发现了一些情况，也为了应证多转了几天，这下基本上弄明白了。”
冯兴源有些着急，赶着说道：“行了，你就别搁这里卖关子了，抓紧把原因说说。”
杨振兴抿了抿嘴，有些尴尬的说道：“我发现咱家店，定位出现了问题。”
“定位？”冯兴源眉头一皱，“咱们定位就是面向普通老百姓的鲁菜馆子，不管是价格还是菜量全都是这样考虑的，跟老店一模一样。
怎么老店那里没毛病，到了新店这边就成了定位问题？”
反倒是张寿海，一副若有所思的表情，但是他并没有开口。
看到张寿海没说话的意思，杨振兴只好跟冯兴源解释道：“冯爷爷，咱们家店周围，上次也说了，都是些苍蝇馆子或者说涮羊肉烤鸭炸酱面之类的。
咱们京城人喜欢吃涮羊肉、烤鸭、吃面条也不怪别人生意好，可问题就出现在那些苍蝇馆子上面。”
张寿海一听，立马说道：“哦？你说说怎么问题就出在这上面了？”
“咱家店水平跟手艺是那些小馆子完全没法比的，但是也不能说人家的手艺就一无是处，敢做这个买卖的肯定都有一手，至少比一般人家里自己做的菜要好。
在所有人心里，平时凑合一顿去苍蝇馆子已经是最平常不过的事情了，去咱们家这些老字号饭馆吃饭，都是请客或者难得改善生活来一次。
大家平时就简单解决一顿饭，苍蝇馆子吃的比家里好，价格还比咱们便宜，即便咱们做的比苍蝇馆子好吃，但价格上更贵一些。
只是凑合一顿饭，一般人家自然选择去熟悉的苍蝇馆子吃。
最重要的是，苍蝇馆子知道京城人喜欢吃嘛。
上菜无非买来的酱菜，或者是打卤面炸酱面，再就是拍个黄瓜、拌个豆腐，做个懒龙，炒个面疙瘩之类的，爱吃嘛就做嘛。”
听完杨振兴的话，几个人发现确实有些道理。
不过冯兴源还是问道：“照你这么说，那其他那些老字号为嘛菜那么贵，还见天儿那么多人呢？”
“人家早已经打出去名号了，大家伙都是慕名而去，咱们这不还不出名儿吗？”
张寿海接着问道：“除了这些东西，你还发现其他的问题没有？”
“有，就是那些烤鸭店和面馆儿这些地方，人家也有经营炒菜之类的。
我见好些人去面馆儿，点了面之后先要盘简单的炒菜，要一瓶啤酒喝着，等喝完酒吃完菜，面条一上，酒足饭饱就走了，关键是还花不了几个钱。”
“不对劲，不对劲。”
冯兴源摇着头，连连说道：“咱们老店也是这个安排，为嘛老店不受影响，客人很多，新店就不行了呢？”
“咱老店那边不是挨着服装市场吗？老百姓逛完市场买完衣服，难得出门一趟，就到咱家店里去吃一顿。”
“前门不比骡马市大街热闹？见天儿来前门的人更多，怎么不见人上门呢？”
“老店那边儿你想有几家叫得出名儿的馆子？前门这边老字号又有多少？您觉得就现在文泉春的名字能跟泰丰楼、丰泽园比吗？”
冯兴源也不犟了，整个人沉默起来。
杨振兴虽然说这些话也很难受，但这都是不争的事实，必须要面对才行。
刚问完话一直没张嘴的张寿海这时又问道：“振兴，以你来看，你觉得店里往后该怎么调整？”
杨振兴掰着手指头，一个个的说道：“名气这块儿肯定要坚持宣传，还有就是这边的老住户比老店那边更多。
骡马市大街那边胡同很多都快拆干净了，早就没多少老人儿在了，但这边不同。
为了能吸引这些老人儿把吃便饭的地儿放在店里，应该对菜单进行适当调整。”
“哦？说说看，怎么个调整法？”
“这个很简单，在保持原来鲁菜的基础上，咱们可以单独列出来另一份单子。
老店那头不也除了经营鲁菜外，还一直在外头销售价格不高的外带盒饭吗？
咱们也可以这样做，就是改变个形式而已。”
第二百五十三章 调查结果
接下来，杨振兴把自己这两天想到的办法说了出来。
说白了很简单，无非就是店里上一些午餐晚餐的居然菜品。
比如炸酱面这类常吃的食物，还有各种更加接近普通老百姓生活的小菜。
“这样安排下来，来人吃鲁菜，姆们可以接待，来凑合顿饭吃的，同样可以接待，只要价格合适做的好吃，一准儿有人来。”
看着自信满满的杨振兴，另外三人多少觉得这事儿不靠谱。
老店卖盒饭有外带是不假。
可那些都不在店里头卖，要么在门口支摊子，要么推着三轮去市场上卖。
不在店里头，自然不会影响到里头人吃饭的心情好店里的格调。
想想这边一群人喝着面条就蒜头‘咔咔’的吃着，那边另一群人吃正常的鲁菜炒菜。
怎么想怎么都觉得十分怪异。
就好比你去大饭店。
你在这桌吃着各种精美菜肴，结果隔壁桌来一个只喝面条或者点一个小菜?（Kuai）着汤吃米饭的。
心里肯定会闪过这家店很有‘格局’的念头，哪怕只有一瞬。
但眼下其他人也没有别的好办法，只好暂时尝试一下杨振兴的方法。
万一回头真的解决了问题呢？这事儿谁也说不准不是？
但是有一点很重要的杨振兴没有想到，那就是为嘛另外几个人同意的这么快。
他也不想想当初新店开在这个地方可不是说随便开的，前期都经过大量的考察观察才最终决定下来。
可惜杨振兴没顾及到这一点，他所有的精力全都集中在了改善店里情况上面了。
……
几个人参考周围店家的价格，给这些走量菜定下了差不多的价格。
张寿海紧急印制了几份单独的菜单，同时还加印了一些传单，方便用来宣传。
新店这边的事情，留下来负责老店的杨兴盛并没有太多关注。
先期生意不好早在开会商议开店的时候大家都有预料。
本来前门地区餐饮行业竞争就十分激烈。
如果真的能一直坚持刚开业酬宾那会儿的营业额，这才是不对劲的反常现象。
听说新店那边自己孙子在带着人积极想办法解决问题、改善经营状况，这样的态度就足以让杨兴盛十分满意了。
店里进行的变化，效果不可能立马就体现出来。
他们只能暂时多等待一段时间，才会知道这个方法到底有没有作用。
在这样的日子里，杨振兴收敛起情绪。
在注意观察店里生意的同时，也不忘继续练习自己的厨艺，继续提高水平。
吕志义和任勇留在了老店，并没有来到新店这边。
毕竟新加入前门餐饮业的争夺，就必须旗帜鲜明的把鲁菜卖点亮出来。
如果你店里又有鲁菜又有苏菜，回头人也不知道你这家新店到底经营的是什么。
当然经营时间久了，名气渐渐出来了以后，就有资本和底气去增加其他菜系，让客人多一个其他的选择。
无法跟着继续蹭练，但杨振兴并没有直接放弃。
他每天都会在做完生意的时候抽时间骑车子带着自己切配的食材去老店请吕志义检查。
同时也带着训练内容独自在新店后厨里进行练习。
虽然来回奔波十分辛苦，但杨振兴完全沉浸在了学习的乐趣当中。
就在他埋头练习的时候，突然接到了全国烹饪协会陈会长的电话，告诉他让他后天有时间去办公室一趟。
带着好奇，杨振兴如约而来。
跟着助理来到办公室，发现里面不止陈会长一个人。
之前见过的副会长秘书长高洋，和另一位同时兼任世烹联会长的姜副会长。
“陈爷爷好，高会长好，姜会长好！”
依次打过招呼，陈会长笑着说道：“来了？过来坐着说话。”
等杨振兴坐下之后，陈会长主动点名了这次喊他来的目的。
“这次喊你来，主要是想告诉你，我的任期现在已经结束，接下来的工作会交给高会长和姜会长来负责。”
杨振兴吃了一惊，扭头看着另外两个人。
同时心里有些想不明白，不知道为什么这样的消息，陈会长还要喊他过来专程告诉他。
似乎看穿了杨振兴心里的想法，陈会长笑着说道：“喊你过来，是因为不管我也好，另外两位会长也好，都十分看好你未来的成长。
借此机会让你们以后多走动多交流，一起为了中餐事业努力奋斗。”
高会长点点头，也说道：“你的事情还有立志向世界弘扬中餐的原因和目标陈会长私下里已经跟我们两个说过了。
能在这么小的年龄就有很多厨师一生都不曾有的宏伟目标，着实让我们惊喜。
我们都有着同样的目标和追求，自然是愿意志同道合的人一起合作。”
姜会长看到高会长说完，接过话头说道：“现在国家改开步伐加快，我们也快速的跟全世界接轨，以后国家的声音会在世界越发响亮。
我们希望结合更多像你这样有同样想法的厨师，一起为了推广中餐而努力。”
说实话现在杨振兴心里有些受宠若惊，同时也感到有些不好意思。
但随后，这些情绪全都变成了沉甸甸的压力，让他感到肩膀有些不堪重负。
陈会长拍了拍他的后背，说道：“不要有太多压力，这样的目标和责任并不是你一个能可以肩负的起的，这也是为什么我今天喊你过来的原因。
希望你以后可以放心大胆的去实现自己的想法，我们烹协和全国上下所有从业人员都是你坚实的后盾和依靠。
如果你有好的想法和主意，也可以随时和大家沟通交流。
相信有国家的力量在后面为你做支撑，很多好的可以操作的东西就能很容易的实现，也能让你更早实现自己的目的和愿望！”
杨振兴情绪因为感动变得有些激动，抿着嘴一时间不知道该说什么好。
最后他重重点了点头，站起身来向几个人鞠了一躬，说道：“您几位放心，我一定不会让您几位对我的期望感到失望！”
“好了好了，快点坐下来说话，不用搞得那么严肃。”
陈会长笑的十分开心，不停的招手让杨振兴重新坐下来。
他现在是越来越喜欢眼前的这个孩子。
不光努力、严于律己，还有一颗真诚的赤子之心。
刚才杨振兴说的话他们这些做领导的一眼就能看出来是场面话还是心里话。
正遇到这样一块璞玉，真的是协会还有中餐界的幸运。
第二百五十四章 协会目的
按照普通人的视角，堂堂全国烹饪协会即将更换会长人选这样重量级的事情。
居然特地喊一个二十出头的毛头小子过来单独告诉他。
不管怎么想，怎么找理由辩解，都有些过于儿戏或者说根本是不可能发生的。
其实理由真的如之前说的那样。
现在协会里已经认识到了青年厨师的重要性。
去年杨振兴参加法兰西的埃科菲青年厨师大赛，开始前是什么情况？
纵观全国，愣是没找出来一个可以拿得出手的二十岁厨师！
通过考核可以参加比赛的除了西餐厨师还是西餐厨师。
世界上不乏各种二十四五的西餐厨师已经成为某些餐厅的主厨或者是店里的招牌。
反观国内中餐厨师呢？
二十四五还在跟着师傅学艺呢！
运气好的可能已经学了三四年，差一点儿的可能刚拜师，运气不好的甚至连师傅都没有。
文泉春后厨就是一个十分好的例子。
李明和杨红兵的徒弟都是在二十出头的时候收到门下的。
如果不是跟着师傅来到刚开业十分缺人的文泉春，他们可能摸到炉头还要再晚几年。
就这样，几个人二十六七的时候就已经是二炉厨师了。
现在三十刚冒头，田文强更是被拿到了头炉的位置上。
去看看别的饭店，三十四五的头炉师傅有，但是有几个三十岁就站到头炉上的？
即使有，数量也是凤毛麟角的存在。
更别说还有个任勇，都快三十了才刚拜到师傅。
一旦西餐成型成才速度快的显著优点逐渐被世人所知道。
以后想要从事餐饮的年轻人不用想就知道会有大量的人去选择学习西餐。
而不是去学习费时费力的中餐。
同时开始学习的两个人，一个是西餐一个是中餐。
可能中餐的那个人还在被师傅摁着练习刀工呢，西餐的那个就已经学成找到工作赚钱了。
所以，不管是陈会长还是高会长、姜会长。
他们现在迫切的希望能够树立起一个典型，一个面向年轻厨师的旗帜性人物。
年仅二十已经拿到国内外大奖的杨振兴，正是满足他们所有要求的那个人。
通过杨振兴的例子，告诉所有年轻人中餐并不是成型慢，只要你肯努力肯下功夫拼命练习，一样可以早早学成出师。
虽然杨振兴这个例子百万、千万人里面也不会出这么一个。
但是概率的问题不在协会领导们考虑的范围内。
他们只要确保其他年轻人知道、学习中餐的年轻人数量不会降低就可以了。
然后大浪淘沙，再筛选出和杨振兴一样，甚至超过杨振兴的新苗子，成为第二个旗帜树立起来，好的循环就可以形成，以后也不需要太担心。
后面的事情当然要等到以后再去规划。
眼下他们要做的，就是展现出对杨振兴这个人的重视。
这一次喊他来告诉他换会长的消息，就是一个拉拢人心表达诚意的最好机会。
杨振兴坐下之后又表了几句忠心，会长办公室里的四个人气氛十分融洽。
聊了两句之后，陈会长突然换了个话题，问道：“振兴，新店开业到现在也有快半个月了，生意怎么样？第一次当头炉师傅有没有什么感受？”
杨振兴抬眉毛噘嘴做了个无奈的表情，回答道：“在头炉上到没有别的感觉，就是店里的生意没有预期的那样好。”
陈会长眉头一皱，说道：“开业的时候我是吃过你和另一位师傅的手艺，同样的菜比之其他鲁菜老字号已经不遑多让。
而且你们家从价格到服务都比别家店更强，没道理生意不好啊？”
杨振兴摇摇头，说道：“我也不知道怎么回事儿，不过现在想了个办法，正在进行实验尝试，看看能不能改变眼下的情况。”
姜会长在一边一听，立马眼珠子一转，笑着说道：“哦？是什么办法方便说说吗？帮助指导饭店的行销，推广餐饮营销经验也是我们协会的职责之一。”
虽然不确定全国烹饪协会是不是真的有这个职责。
但是在座的几个会长全都是行业领域里的佼佼者，不然也不可能坐到这个位置上。
不论对行业的认识还是理解，会长们肯定要远超杨振兴太多。
想着今天或许可能得到解决的办法，杨振兴把自己想到的现在在执行的计划说了出来。
听完之后，不论是陈会长还是高会长全都一个劲儿摇头。
不过两人并没有说话，而是把机会让给了姜会长。
姜会长也没跟他们客气，直接开口说道：“我先问你一个问题，你们这家新店面对的群体是哪些人？”
杨振兴觉得这个问题有些莫名其妙，理所当然的说道：“当然是普通老百姓。”
姜会长哭笑不得，追问道：“我知道是老百姓，具体是哪些老百姓？”
“自然是来吃饭的老百姓。”
摇了摇头，姜会长说道：“你连店里的定位都不能明确的知道，生意又怎么可能做的好呢？
你既是一名厨师，同样也是你们家老字号的继承人，未来肯定要交到你的手上去经营。
想要成为一名成功的餐饮从业者，或者说饭店老板，就必须要去学习各种管理经验。
尤其是外面最先进最符合时代的科学经验。
不是说老的经验不好，但那些只是符合原来那个时代，每个时代都有符合每个时代的东西。
在学习吸收这些传统的东西以外，还要学习现代新的知识。”
这个道理杨振兴心里很明白，毕竟爷爷杨兴盛以前也都有教过他。
但是他并不明白这些跟店里生意好不好有什么联系。
看到神色迷茫的杨振兴，姜会长也没嫌弃，继续说道：“街边的苍蝇小馆，价格便宜，手艺比一般家庭稍微好点儿，甚至有的还不如那些会做菜的人家做的好。
但是他们的定位就是给家里不想做饭或者在外工作随便填饱肚子的人提供吃食，所以只要做的不难吃，价格优惠就不愁没有生意。
像是那些有名气的传统老字号或者是现在京城出现的很多高级餐厅，他们的定位又是另一种。”
第二百五十五章 错误的思维
“知名的老字号和京城近年来出现的各种高档餐厅，他们面对的客户人群是家里生活富裕，或是做生意要宴请宾客，或是家里偶尔出来吃一顿好的改善生活的人群。
再有就是来京城旅游的国内外游客。
我这样说你应该明白我之前的意思的了吧？稍微想一下，你认为你们家的店面向的群体是哪些人呢？”
这下子直接把杨振兴给问住了。
是啊，他们家文泉春面向的都是哪些客人？
正如姜会长说的那样，面向普通老百姓，人家吃便饭还有更便宜的苍蝇馆子可以选。
改善生活或者宴请客人，还有比他们更出名的无数老字号可以选择。
他们价格做不到苍蝇馆子一样低。
毕竟光人员工资每个月就不是小数。
说名气也远不如其他老字号那样响亮，甚至好多京城人都不知道他们家的名号，肯定也不会买账。
陈会长刚才一直在一边喝着茶看着，看到姜会长说完，他接过话头来说道：“不知道你爷爷告诉过你没有。
在开业那天我们在包间有过交流。
他把你们家新店开在前门这个可以说群狼环伺、充满竞争的地方就是想要跟其他老字号一较高下，让你们家老字号再次闯出名声。”
其实还有一句话陈会长没有说话来，那就是杨兴盛希望可以让杨振兴在这样的环境和压力下得到锻炼。
就好像关进炼丹炉的孙猴子那样，困境中练就出一双火眼金睛似的神通本领。
杨振兴点了点头，回答道：“陈爷爷，这些爷爷都跟我说过，我心里也知道他对我的期望，但是我不知道究竟是哪里出了问题。”
姜会长趁着陈会长说话喝了口茶，听到杨振兴的话，他再次说道：“现在出问题的并不是你们家店，也不是你们家店里现在的策略。
你们家店里有不比其他老字号差的手艺和味道，也有不输给苍蝇馆子的便宜价格，走的是物美价廉性价比高的全民路线。
大堂可以接待散客和一家人，楼上包间也可以接待宴请。
现在的问题只是出在你的身上。”
“我身上？”
“没错，就是你身上。”
看着目瞪口呆的杨振兴，姜会长表示十分淡然。
“是你的经营思路出现了问题，你对自家店还有外面的市场没有充分的了解和认识，才会导致你出现了之前的错误判断。
现在生意不好并没有什么奇怪的，因为你是新来的，周围有更多早就落户并且拥有老客户的其他饭店。
现在你要做的是该怎么样去争取其他饭店的老客户，而不是把自家店搞的不伦不类，菜馆不是菜馆，面馆不是面馆的。”
虽然一席话听下来，杨振兴并没有得到明确有用的办法来解决问题。
但是他从话里面明白了远超解决办法的东西。
离开烹协后，杨振兴再次骑车子来到了北海公园，坐在了上次出国参赛前同样的位置上。
他现在脑子里有很多想法，需要这里安静的环境来思考捋顺思绪。
刚才在办公室里姜会长的一席话、一番教导给杨振兴带来的冲击极大。
他从没想到过经营一家饭店居然要学那么多东西。
只以为只要做菜好吃、价格便宜、服务到位就会有人上门来吃饭。
其实杨振兴这样认为并没有错，只是在取得这样的效果时，需要一些辅助才能达到最终目的。
而所谓的辅助，就是经营管理知识。
“按照姜会长的说法，现在新店就应该明确以鲁菜为重点，着重突出宣传鲁菜，并且利用各种方法，向周围及更远的地方进行宣传。
让更多的人知道文泉春，知道文泉春是做什么买卖的，价格又是多少。”
有些东西其实很简单，隔着张窗户纸轻松捅开就能想明白道理。
可就是这层窗户纸，却挡住了无数人。
“既然如此，这么简单的道理，为什么张爷爷却不知道？不应该啊！”
思考过后，杨振兴甚至对张寿海产生了怀疑。
一直以来，张寿海都负责老店的总体经营，至于自己爷爷只负责后厨管理。
除非特别重要的事情需要爷爷亲自出面之外，日常的其他事物全都交由张寿海解决。
原来张寿海做的十分好，也从没有说过出现任何问题和错误。
老店的生意也在他的管理下日渐红火，一年比一年好。
怎么到了新店之后，居然会出现这样在杨振兴看来十分低级的失误？
现在不光刘建业，连他自己孙子张洪清都带在身边亲自教导传授他们管理经验和知识。
不管从哪个方面讲，都不应该出现这样的情况。
百思不得其解，杨振兴只能暂时把这件事儿藏在心里，等回头再发现类似的情况后立马告诉自己爷爷。
同时在这期间，他决定分出一些精力，时刻盯着店里的情况。
店是他们自己家的，出现了问题损失最大的是他们杨家。
杨振兴是绝对不允许出现这样的结果的。
不过这些事情不是眼下最重要的，眼下杨振兴要做的最重要的事情就是去书店。
既然因为自己缺乏这方面的学习和知识导致有问题发现不了。
那么就抓紧去学习这方面的知识，来填充自己的大脑，让以后有问题可以第一时间发现，并且还能想出最正确最好的解决办法。
杨振兴没有忘记自己儿时立志要做大老板的梦想。
所以说不管从哪一方面讲，他都需要去接触和学习经营管理知识。
明确了思想，杨振兴立马开始行动。
出了北海公园西门，沿着西安门大街往西，第二个大红路灯往北拐，就到了西四路口。
路口西北角是地质博物馆，元谋人、山顶洞人化石都保存在里面。
博物馆对面是广济寺，往东挨着路口就是西四的新华书店，也是杨振兴这次的目的地。
停好车刚想进去，却发现了书店旁边有一个门脸不大气氛落魄的小书店，上面写着ZG经济书店。
想到自己要学习的就是经济方面的知识，杨振兴鬼使神差的越过新华书店，走进了这家不起眼的书店里面。