第六百一十四章 玉簪田鸡腿（上）
“老板，已经安装好了，你打看试一下吧。UU小说 www.uu234.net更新最快”装着蓝色工装的小哥从椅子上跳下来，说道。
“嗯，不错，挺清晰的。”刘芒拿起遥控，打开电视机的开关。
前天他听刘畅和翠妞儿说了比赛的事情，今天刘芒就跑去商场买了一台电视安上，以免错过。
“喝口水吧。”刘芒倒过一杯水，递给小哥。
小哥接过水，一饮而尽：“老板，我走了哈，那边还有安装呢。”
“嗯，再见。”
等安装小哥走后，刘芒按动着遥控器，翻看起电视节目来。
这个店对刘芒来说已经有了感情，就算他过几天就要走了，店面也不会退掉，甚至还会和房东商量，将它买下来，反正他现在也不差这点钱。
将地上留下的线头和包装泡沫收拾干净，刘芒走到后厨，从冰箱里取出一个保险盒。
这盒子里放的是用蜂蜜和料酒调配的蜜糖水，蜜糖水里浸泡着一块四四方方的金华火腿肉。
这块火腿肉已经浸泡一周时间了，目的是去除它蕴含的多余盐分，并让它的肉质更加鲜嫩。
今天刘芒准备做的菜是‘玉簪田鸡腿’，这道菜同样是一道功夫菜，用料讲究，做法复杂。最早见于满汉全席里的四热荤，又称“蓝田种玉”，在清末民初由宫廷流入民间，成为一些巨富商侩宴客的常用菜品。
“嗯。蜂蜜的甜味已经全部渗透进火腿中，虽然少了一些咸香味，但口感更加淡雅，更适合用来搭配田鸡肉的清甜。”刘芒用刀从火腿上切下一小片，送到嘴里尝了尝，赞道。
接着，刘芒走到灶台，灶台上一个小小的瓦罐正冒着微微的热气。揭开瓦罐的盖子，里面是已经泡发好的香菇。
做这道‘玉簪田鸡腿’上灶的工序并不复杂，只需将准备好的田鸡腿过水飞油，略加调味便可，但难就难在前期食材的准备上。
除了火腿要事先泡制外，里面所用的香菇也需要提前用高汤和二汤和鸡油煨熟。并且笋丝也需经过特别挑选，非得用粤地佛山出产的沙口笋不可。
这些讲究的细节，一环紧扣一环，功夫多且考究，现在已很少厨师会做。当然，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复，但卖不起价钱的菜式。
刘芒拿过一双筷子，从瓦罐里夹起一块香菇，用指甲掐了掐，看看它的软烂程度。
“刚刚好，可以捞起来了。”刘芒满意的点点头，用一个漏勺将瓦罐中的香菇全都捞到一个干净的盆中，准备晾凉后一会改刀切丝。
上次从谭剩儿家那边集市收来的田鸡，刘芒早上已经宰杀完毕，只取了田鸡两条大腿处的肉，并用少许的盐和姜葱水调味去腥。
“一切都准备妥当，等有人来了再做吧。”刘芒看了看时间，绕到吧台前打开电视机。
“是这个台吧。”电视打开后，刘芒按动着遥控器，最后定格在其中的一个台。
“嗯，节目是晚上7点钟播出，现在还早呢。”刘芒走出店门，站在巷子里喊了一声：“回来吃饭了！”
只等了那么十来秒钟，小六这只肥猫便领着阿福火急火燎的从墙头窜下，犹如被狗撵了一般。
田鸡只有腿部的肉最为丰腴，但多余的部位刘芒也不会浪费，全部用刀刮取下来，蒸熟后给两只猫加餐。
就在刘芒走进店铺给小六和阿福做猫食的时候，鹿鹤龄从巷口处走了过来，来到店铺前。
“要不要进去呢？老板不会看出来我就是米其林的美食评测员吧。”鹿鹤龄心里有些犹豫不决。
按照米其林的制度，如果一家店被评上星级，那么对这家店评分的美食评测员，在几年时间之内都不允许再次踏入这家店。这是为了保证评测员的评分公正，防止有舞弊的现象发生。
正是因为这个原因，这段时间鹿鹤龄都没有出现。可她万万没有想到的是，刘芒居然会如此干脆果断的拒绝米其林的授星。
“算了，来来往往的客人那么多，老板未必会知道。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇，回忆了一下刘芒菜品的美味，暗暗下定了决心：“就算知道了，了不起被他骂一顿好了，难道他还会把我赶出来不成？”
鹿鹤龄现在的感觉，有点像是做错事的小女孩，很怕面对大人的目光。
“老板……老板……你在吗？”轻轻推开木门，鹿鹤龄小声喊道。
“哦，我在的。”正蹲在后厨喂猫的刘芒站起身来：“晚上好，是你啊。”
“好几天没来了，非常想念老板你的菜呢。”有些心虚的鹿鹤龄暗暗松了口气：“应该没有发现我。”
“今天的菜品是‘玉簪田鸡腿’，你吃的吗？”刘芒问道。
“田鸡？就是青蛙吗？”鹿鹤龄问道。
“呃……田鸡虽然和青蛙很像，但和青蛙是两种不同的蛙类，你可以把它看成牛蛙。”刘芒想了一下，回道。
“嗯，只要不让我看到宰杀的过程，我想我是可以接受的。”
“不见为己杀、不闻为己杀、不疑为己杀施主，你有大境界。”刘芒笑道。
“咯咯……”鹿鹤龄被刘芒逗得笑出声，一颗心也彻底放了下来。
刘芒泡上一杯茶给鹿鹤龄送上，然后挽上袖子返回后厨，准备开始做菜了。
“老板，为什么这道菜要叫‘玉簪田鸡腿’呢，有什么讲究吗？”鹿鹤龄端起桌上的茶喝了一口，问道。
“有的，中国菜和西式菜品的命名方式不同，一般能上台面的菜品，很少出现什么法式鹅肝配黑松露，蘑菇奶油菜汤这种将食材**裸标出的名字，大多为拟境和拟形。”
说到这，刘芒顿了顿：“玉簪田鸡腿”的大概做法是将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，它的造型精致，如美玉发簪穿过发髻，这也是中国文化里独特的审美趣味。”
“有意思，我以前还真没想过呢。”鹿鹤龄若有所思的点点头：“就好比‘佛跳墙’、‘狮子头’、‘百鸟还巢’、‘蚂蚁上树’等，不是中国人，根本不知道这菜吃的是什么，又是用什么食材做的。”
“没错。”
第六百一十五章 玉簪田鸡腿（下）
刘芒从保鲜盒中取出火腿，打了壶热水冲洗一遍，冲洗完上面多余的糖液，然后用干净的毛巾细细拭干净水分。UU小说 www.uu234.net更新最快
“老板，你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。
“放心好了，早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头：“你以前没吃过田鸡的吗？”
“嗯，吃过的。不过大多都是口味比较重的，比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”
“今天我这道菜比较清淡，希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上，准备动手切了。
金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同，做法也不尽相同。
火爪和火蹄，宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。
‘滴油’宜于烧汤吊味，伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者，叫‘火督冬瓜’，伴以豆腐，又叫‘火督豆腐’等等。
而腰峰则位于整条火腿的上半部分，靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在，宜于蒸吃，或切成薄片，可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。
刘芒手里拿着的就是腰峰，这块腰峰的肉质紧实，肥瘦相间，切开来看，能看到红白相间的漂亮花纹。
先将火腿改刀成厚约半公分的片，然后再切成比火柴梗粗一些的条，准备一会插入田鸡腿肉中。
已经用鸡油加高汤煨熟的香菇，和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。
接下来，刘芒取过早上宰杀后，已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿，先用刀将切断筋膜，把肉中的那一根主骨脱出，然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。
“好精细啊！”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹，接着又有些疑惑道：“老板，一会穿入的食材，在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗？”
“不会。”刘芒走到灶台前，将锅架上：“我要先过一道油，稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧，将佐料牢牢夹住。”
“原来如此……”
锅中倒入菜籽油，等到油温烧至六成热的时候，刘芒将准备好的田鸡腿放入，稍微过了一次油，等到田鸡腿收缩，肉质紧绷后，迅速捞起。
捞出的田鸡腿控油，接着锅中留余油，下入一点二十年的老花雕，再烹入一点水淀粉勾芡，加入少许的盐和胡椒调味，最后将田鸡腿倒入翻炒，待到芡汁均匀包裹在腿上后，迅速起锅装盘。
“鹿小姐，菜品完成了，请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台，说道。
“真漂亮！”鹿鹤龄看着盘中的菜品，眼睛都放着光。
粉红的火腿，墨黑的香菇，鹅黄的沙笋，都切成均匀的细条，一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉，在灯光的衬映下，充满着中华文化独特的审美情趣。
“看到这道菜，我突然想起张九龄的那首诗来。与君尝此志，因物复知心。遗我龙钟节……遗我……”念到这，鹿鹤龄突然一下促住了。
“遗我龙钟节，非无玳瑁簪。”刘芒补上一句。
“对！对！就是这句！”鹿鹤龄拍着手笑了起来。
“幽素宜相重，雕华岂所任。为君安首饰，怀此代兼金。”刘芒又将这首《答陈拾遗赠竹簪》的下半阙念了出来。
“老板，你好厉害！这首诗知道的人可不多。”
“还好吧，其实这首诗只是诗人以物意情，对于这道菜来说，并不十分应景。如果硬要我搬出一首古诗来迎合这道菜，我觉得还是黄庭坚的那首宴罢瑶池阿母家，嫩琼飞上紫云车。玉簪堕地无人拾，化作江南第一花，比较合适。”
“老板，你……你真的是个厨师吗？”这下，鹿鹤龄目瞪口呆。
“怎么啦？我当然是厨师了。”刘芒诧异道。
“可为什么你什么都知道？各种古诗信手拈来？”
“这可能和我从小在长辈的督促下，学习中华古典文化有关吧。”刘芒想了想：“一个厨师如果连自己国家的文化都不了解，又怎么能做出顶尖的菜品？”
“老板，你成功颠覆了我以往对中国厨师的印象。”
鹿鹤龄现在觉得，老板拒绝米其林的评星，真是理所当然的事情。相对于浩瀚而典雅的中国文化，米其林所谓的标准，就像要将大象装到冰箱中，实在没那个资格。
身为米其林的评测员，鹿鹤龄很清楚米其林的评测标准，其实还是西式餐饮的那一套，古板而刻薄，根本不适用于中国美食。
就像眼前的这道菜，换做那些西方评测员来，肯定会不屑一顾吧？更别说体会其中的文化趣味了。
“呃……我只算是个稍微懂点文化的厨子吧。和那些文学大家比起来，简直一个天上一个地下。”刘芒一脸腼腆，催促道：“快尝尝吧，菜凉了就变味了。”
“噢……”鹿鹤龄回过神来，拿起筷子夹过一只蛙腿送到嘴边。
一口轻轻咬下，经过长时间腌制又过完油的蛙肉非常嫩，嫩到口腔完全不需用力，只需轻轻一吮，便在齿缝间荡漾开来。
再次咀嚼，香菇的软糯，沙笋的甘爽，火腿的鲜甜，这三种滋味接着又涌上舌尖。
几种食材相互搭配下，让舌尖上的味蕾产生了奇妙错觉，令鹿鹤龄的耳边仿佛听到了呱呱的蛙鸣声。
“太好吃了！”鹿鹤龄不顾形象的喊出声来：“这样的美食，让我的心都要融化了！”
【叮~悬赏任务完成！奖励情绪值50000，兑换值300，圣厨之心感悟点200。当前进度6965/10000】
厨神空间的提示音在刘芒的脑海里响起，刘芒笑了笑，一拍脑门：“糟了，节目应该开始了吧。”
“节目？”鹿鹤龄一抬头，这才发现店里多了一台液晶电视。
刘芒匆忙拿起遥控，打开电视。还好，现在正好轮到刘畅和翠妞儿两人上场。
“加油。”刘芒心里默默念道。
“今天给大家带来的还是一首原创歌曲，也是一首有意思的歌，它是我特意为了一个人创作的。”屏幕上的刘畅抱着吉他，对着麦克风说道。
“请问这位选手，这个人是你的爱人吗？”坐在台下的一位导师问道。
“不是。他是我的一个朋友。”刘畅轻轻摇摇头：“这首歌的名字叫《老板》……”
第六百一十六章 金钱虾盒（上）
“今天会是谁来呢？”刘芒手里一边处理着一只大虾，一边往门外探望。UU小说 www.uu234.net更新最快
做完这道‘金钱虾盒’，厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘紫盖、’两道菜，离开凤城的日子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的，因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜，但却是自己独创的，和空间给出的菜谱略有不同，算不上正宗。
据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂，所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点，刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾，仔细剥去壳，剔除虾线，和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥，盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。
接下来，就可以料理包裹馅料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉，和制作野鸡卷的肉相同。
这块地方的肥肉肉质紧实，富有弹性，用它来包裹馅料炸制，才能油而不腻，干脆鲜香。
将馅料处理好，刘芒取过一大块带皮的肥猪肉，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块，再改动成圆柱形。最后菜刀平放，从圆柱上片下肥膘肉片。
片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小，拿起对着灯一晃，薄到能隐隐透光。
猪肥膘肉片全部片好后，刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒，酒精含量在50多度左右，在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔，更能化解它的油腻，也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中，然后将猪肥膘肉片放入，进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没人来呢？”刘芒洗了把手，从后厨走到前台，准备拉开门看看。
越是归期将近，刘芒心里便越是有些舍不得，对于他来说，这段日子每一个到这店里的老熟客，都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候，胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯，来了。”胖子陡然一愣：“老板，你今天怎么这么热情啊，都在店面口等着？”
“有吗？没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是凑巧去外面看看，看天气怎么样而已。”
“老板，今天又是什么新菜式？”老张问道。
“凤城名菜金钱虾盒。”
“我就说嘛，老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老张你输了哈，今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子，很痛快的回道。
“行，你们先坐，茶叶在吧台，你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间，将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。
“老板，你手里拿着的是饺子皮吗？”老张问道。
“不是，是猪肥膘肉。”
“猪肥膘肉能切那么薄啊，乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里，食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑，将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚，让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间，在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒，贴上香菜叶1片，再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉，盖在虾丸上，用手捏匀，便成盒形。
“原来是这样做的，我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。
“学到了又怎么样？你能做的出吗？”老张一脸嘲讽：“上次你在家仿制老板的‘姜蓉鸡’，不是弄得一塌糊涂？”
“怎么？你还准备仿制‘姜蓉鸡’？”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的爱好，不过‘姜蓉鸡’的做法看起来简单，其实对厨师的技术要求相当严格，一般人肯定做不来。
“什么一塌糊涂？到最后你们还不是吃光了？”胖子梗着脖子，明显不服。
“是吃光了没错，不过那是最后没菜了好不？”老张有些好笑：“姜蓉鸡，姜蓉鸡，摆放在鸡身上的姜蓉呢？还不是让你炸成一坨焦炭，最后煮好的鸡，是被我们淋上酱油勉强吃掉的？”
“老板，这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅，要么炸糊，要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好，摆放在盘中，走到灶台前：“要想炸出松散而干脆的姜蓉，对油温的要求极高，大概在130到140度之间，过低过高都不行。”
“啊，那我们普通人怎么把握？难道这道菜只有大厨才能做不成？”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想：“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里，等达到合适温度的时候再下姜蓉，大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计，刘芒曾看到那些国外的厨师们用过，确实能精准的把握住油温。
可在刘芒心里，对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道，不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合，每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。
一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作，灵活多样，口味也可以根据需求来调整，单靠一款简单的工具能办到吗？
“那行，我去买一个回来，下次再试试。”
第六百一十七章 金钱虾盒（下）
锅中的色拉油烧制大概四成热，锅底有小小的气泡冒上来后，刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。UU小说 www.uu234.net更新最快
“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底，更多的气泡冒了出来。
“老板，现在油温大概在多少度？”胖子又问道。
“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。
“噢，那油温又分几种？分别是什么状况呢？”胖子现在像个孜孜不倦的学生，就差拿笔记下来了。
“大概分三种，分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100～120度，俗称四成热。中油温120～180度，俗称六成热。高油温一般在180～240度，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小，体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢、降低快，因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒，一边讲解道。
“那么复杂啊！”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大：“学厨真不容易啊，光是一个油温就让人发晕。”
“世上无难事，只怕有心人。”刘芒笑了笑：“其实只要操作几次，稍微上点心就能摸到诀窍，没那么复杂的。”
“胖子，你还真想学厨不成？”老张有些奇怪。
“那倒不是，我就想琢磨着多学几道菜，以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”
“原来你打的是这个主意！”老张恍然大悟。
“现在我做的这道菜太复杂，对厨师的技术和悟性都要求很高，短时间内你是学不会的。”
刘芒顿了顿：“如果你真想炒出几个家常好菜，我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”
“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢？”胖子有些悻悻道。
经过两分钟左右的炸制，油锅中的虾盒从锅底浮到油面，颜色也从白色变成淡黄。
刘芒知道，这个时候肥膘肉里多余的油脂，已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出，只留下干香的肌理。
将虾盒用漏勺从油锅中捞起，刘芒放置在一旁，准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。
“老板，现在好了吗？”胖子搓着手问道。
“没有，还要复炸一次。”刘芒回道。
第一次低温油炸的目的，其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。
经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。
表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中，油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来，口感会更加的清爽。
“对啊，我们就在老板这里，你快过来吧。”等了一下，胖子手机来了条微信，他拿起手机回复道。
“谁啊。”老张问道。
“嗨，王总。”
“哪个王总？”
“就是上次我和你在这吃饭，做主播的那个嘛。你不记得？我以前经常看她直播的。”
“看不出来嘛！”老张一脸诧异：“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。”
“哪跟哪啊！我们只是普通朋友，闲着没事聊聊天罢了，八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼：“老张你的思想不要那么龌蹉好不好？我这么正直的人……”
“正直倒看不出，安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩，回道。
“扎心了，老铁。”胖子捂着胸口，作痛苦状。
听到两人的对话，刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格，提高火焰的温度，等到锅中的油冒出淡淡青烟后，再将虾盒重新倒入。
“滋啦！”这次的虾盒下锅，立刻发出一声爆响，锅中的油翻滚着，迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出，让人的鼻翼忍住的翕动。
“可以了。”只炸了那么二三十秒，刘芒立刻捞出，放置在铺好吸油纸的圆盘中。
“终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。
“再等五分钟，等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。
“好吧。”老张和胖子伸长了脖子，紧紧盯着后厨案板上的虾盒，就像两只觅食的大鹅。
炸好的虾盒卖相极佳，金黄酥脆的皮层下，隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶，中间的馅料微微鼓起，形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹，更像两块合在一起的大号银圆。
“好了，时间到了，吃吧。”等过时间一过，刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。
“啧啧，那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子，夹起一个虾盒送到嘴边。
“咔嚓！”轻轻一咬，已经脱去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齿切合间，能明显听到沙沙的声音。
虾盒外层包裹的肥膘肉片经过两次炸制后，只残留着少许的油分，香脆而松软，一点也吃不出肥肉的感觉，反而有点像炼制猪肉后剩下的油渣。
细细咀嚼品尝，在外皮的酥脆下，包裹在其中的馅料，暗含着多种丰富的味道。
冬菇滑，冬笋爽，榄仁脆、虾仁嫩，蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥，又带着淡淡的酒香气的肉皮，真是甘香又丰腴，给人的味蕾带来极大的愉悦感。
“好好味啊！”
第六百一十八章 深夜的烧烤（续）
“晚上好啊！”正当老张和胖子争抢盘中虾盒的时候，木门被人从外推开了，头上带着一顶棒球帽的王若曦从门外走了进来。UU小说 www.uu234.net更新最快
“欢迎！”
“王总，你来的正好！”嘴里正大口咀嚼的胖子抬起头：“老板的新菜刚刚出炉呢！”
“哇！好漂亮啊！这是什么菜？老板，也给我来一份。”王若曦往吧台上的盘子里一瞄，说道。
“这道菜叫‘金钱虾盒’，请稍等一下，马上就好。”
“王总，你要不要先尝一个？”胖子热情的从盘中夹起一只虾盒问道。
“好呀。”王若曦笑嘻嘻的接过，送到嘴边。
当干脆的外皮在齿颊间碎裂，鲜美的馅在舌尖荡开后，王若曦顿时生出一种惊艳之感：“老板，这外皮是用什么做的？未免也太好吃了吧！”
“是猪肥膘肉。”刘芒拈着一个还未下锅的虾盒在王若曦的眼前晃了晃：“怎么样？油腻吗？”
“入口的时候有一点点油，但和馅料搭配着一起吃却刚刚好！”王若曦细细体会着嘴中的滋味，回道。
“你喜欢就行。”刘芒笑了笑，等油温上来后，将手中端着的虾盒滑入锅中：“你先坐，一会就好。”
“嗯。”王若曦点点头，在胖子旁边坐下来。
“王总，最近你是不是都没直播？以前胖子每天都要抱着手机躺在床上傻笑，现在光知道打游戏。”老张问道。
“是啊，我早就不做了。”王若曦从包里摸出一张名片，放在吧台：“喏，现在我在这上班。”
“凤城之音节目组播音员？”胖子拿起名片看了看：“原来你去做播音员了啊。”
“只是实习啦，等实习期过后才能主持节目。”王若曦纠正道。
“播音员这个职业真的很适合你，比做网络主播强多了。”胖子说道。
“是啊，我当初做网络主播就是为了锻炼一下自己。没想到这次去应聘，居然一次过了。”
“等个几分钟再吃。”王若曦和胖子老张聊了大概六七分钟，刘芒的虾盒也炸好了。
“真看不出来，包裹馅料的是肥肉。”王若曦夹起一个虾盒，凑到眼前：“老板，我很好奇，它是怎么黏在一起的？”
“用淀粉和蛋清抹在肥膘肉的里层，下锅的时候油温不要太高，先给它定型。”刘芒讲解道。
“老板，再给我们一份吧，都不够吃呢。”胖子吃完最后一只虾盒，依依不舍道。
“行，不过只有最后一份了，今天食材准备的不多。”刘芒应了一声，走回后厨。
等胖子、老张还有王若曦吃完离开，已经是晚上10点多了，刘芒查看一下自己的圣厨感悟值7165/10000。
“还剩两道菜。”刘芒满意的点点头，摸了摸肚子：“哎，忘了给自己留点。算了，出去逛逛吧。”
刘芒拿上钱包，将卷闸门拉上，朝巷口走去：“上次吃的烧烤还不错，不知道现在还有没有。”
绕过几条街道，刘芒在上次刘畅带他去吃烧烤的个街口停了下来：“没有看到烧烤摊，老板已经不干了吗？”
“今天不想再做菜了，那就随便找个地方吃点吧。”刘芒心里想道，顺着街道朝前走去。
“咦，这里有家烧烤店，不知道味道怎么样。”往前走了大概200米的样子，刘芒停下脚步。
这家烧烤的店的门面不大，临街的玻璃门上还贴着鲜艳的红字，店外放置着一只崭新的烤炉，一看就是刚开业不久。
“进来坐吧，还有位子。”手里持着一大把烤串，从店铺里走出的一个男人热情招呼道。
“老板，这家店是你开的啊。”刘芒一愣，这个男人不就是上次烧烤摊的老板嘛。
“你是老主顾吧。”烧烤摊老板上下打量了刘芒一番：“我这家店前几天才开张。”
“恭喜，恭喜。”
“承蒙各位衬托，熬了那么久，总算有个固定的地了。”烧烤老板将烤串放在烤架上，双手在围裙上抹了抹，从兜里掏出一包软白沙：“烟有点次，来根吧。”
“谢谢，我不会。”刘芒摆摆手。
“想吃什么？我马上给你烤。”
“羊肉串20串，烤牛筋10串、烤腰子3串、铁板韭菜一份……”刘芒回忆了一下上次吃过的食物，回道。
“酒呢？不喝点酒吗？”老板摸出个小本子，问道。
“来一瓶冰纯吧，常温的就好。”
“行，我马上给你烤。”
“你怎么还在那站着？别人都在催呢！”老板娘急匆匆的从店铺里走了出来，冲烧烤老板吼道。
“吼什么？没看到有客人啊！”老板毫不客气的顶回去。
“噢……噢……”老板娘看到站在一旁的刘芒，脸上立刻堆满了笑：“我不是没看到嘛，不好意思啊，我还以为我家死鬼又在偷懒呢。”
“我偷什么懒，顶多抽空吸支烟。”烧烤摊老板有些不满的嘟囔一声：“我家婆娘，就是脾气大了点，人还是不错的。”
“没事，老板你慢慢烤吧，我不急。”刘芒微笑道。
走到店铺里面，店里差不多已经客满了，老板娘将刘芒领到最里间的一张桌子前。
“老板娘，生意不错啊。”
“还好，还好。”老板娘笑得眼睛都眯了起来：“以前在街口摆摊，风里来雨里去，每天还要被城管撵，担惊受怕的。现在好了，有自己的店面，熟客也不会跑了。”
“日子总会好起来的。”刘芒想起第一次来的时候，老板娘和老板吵架时哭红的眼，笑道。
“是啊！是啊！总会好的。”老板娘麻利的扯过一条毛巾，又将桌子擦了擦：“点菜了没有？今天我给你打八折。”
“已经点了，老板应该烤上了吧。”
“那行，我去催催。”老板娘风风火火的走出去，又是一声吼：“你手脚利索点，没看到人多啊！”
等了大概十多分钟，老板娘用烤盘端着烤好的串送上来：“桌上有辣椒粉，你要觉得不够辣，自己还可以撒点。”
“好的。”刘芒应了一声，透过店面的玻璃门朝外看去在烟雾袅袅的烤摊前，老板娘正踮起脚拿着毛巾，帮老板擦去额头的汗水……
刘芒再次微笑起来，拿起一串腰子狠狠咬下：“愿所有努力的人都能实现梦想，愿所有善良的人都有烤串吃。”
第六百一十九章 煠紫盖（上）
“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐臀上的肉。UU小说 www.uu234.net更新最快”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪，说道。
“老板，你吃得可精了，整扇猪就这块肉最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和干蒸了。”
“老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。
今天刘芒准备制作‘紫盖’，这道菜里需要用到苏式的焖肉，而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。
紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。
猪身上这个部位的肉肥瘦相间，为一层肥肉，一层瘦肉夹起，和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。
“从这切够了吗？”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。
“嗯，够了，一切到底就行了。”
“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块肉早就被人卖出去了。”
“谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉，将钱递过去。
“下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”肉摊老板娘接过钱，说道。
“嗯，那太感谢了。”
提着买好的猪坐臀肉回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。
苏式焖肉不同于红烧肉，也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。
先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。
这样做的目的第一是让肉块定型，便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致，压出血水。
整个腌制过程需要四到五个小时，现在才早上7点钟，刘芒准备去空间逛逛。
在空间转悠了一圈，带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后，刘芒取了半罐猴儿酒喝完，不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。
醒来的时候已到中午，刘芒出来后先自己弄了点东西吃，然后开始制作焖肉。
经过腌渍，又用重物压制后，盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实，用手一戳**的，就跟用水煮过一样。
接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分，放锅中汆烫一次，烫干净肉身上的血水，再细细扯去肉皮上残存的猪毛。
另取一口炖锅放水，水量是正好盖住肉的量，不能太少，太少了有可能会煮干。也不能太多，水多了肉汤滋味寡淡。
等炖锅的水开后，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入盐、料酒、冰糖、等佐料，最后盖上盖，将火候调到最小，就是那个肉汤似开非开，似滚非滚的地步。
这一步又要三四个小时，等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内，收拾起自己的东西来。
刘芒已经定下时间，后天就是离开的日子。他谁也不想告诉，就想一个人静悄悄的而走。
房东的电话已经打过了，提前预支了一年的房租，就算刘芒走了，这家店铺也会保留下来，这点不用操心。
忙到下午四点左右，灶台上炖锅中的焖肉也已经到了火候，刘芒揭开盖子，一股肉香混合着香料的味道扑鼻而来。
因为今天的主角并不是炖肉，而是用炖肉进行二次加工的菜品。所以刘芒捞了出来，放置在不锈钢盆中晾凉，准备进行二次制作。
炖好的焖肉，肥的部分颜色白中带些微黄，瘦肉的部分为粉红色，跟切好的金华火腿有些相像。
除了一些必须热切的菜品，一些先炖后再加工的肉必须要等晾凉后切，比如回锅肉、扣肉等。不然很容易碎掉，影响菜品成菜后的形状和口感。
等焖肉冷却，刘芒正准备用刀开切的时候，有客人上门了，正是上次米其林授星的时候，前来采访的那个女主持人胡芷青。
今天胡芷青出门前特意打扮了一番，一袭粉紫色的短披肩小外套，再搭配一条嫩黄色天鹅绒齐膝裙，一双白色的高筒靴，漆黑的头发有着自然的起伏弧度搭在肩上。
她脸上还化了淡妆，嘴唇上涂了淡粉的唇彩，让胡芷青本来就俏丽的脸庞显得更加明艳动人。
“老板，今天是不是早了点。”胡芷青笑着问道。
“不早，你来得正是时候，我刚好准备做菜呢。”刘芒放下菜刀，沏上一壶茶给胡芷青送上。
“洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅，然后轻轻抿了一口：“刘芒师傅，你窝在一家小店里倒底有什么目的？”
“挣钱啊。”刘芒随口答道。
“切，骗小孩呢。”胡芷青俏眼一挑：“我记得没错的话，这种茶市面上的售价在5000到6000一斤，你卖的那价格，估计连茶水钱也收不回来吧。”
刘芒店里的茶是从楼上楼带过来的，他可没有自己喝好茶，给别人喝坏茶的习惯。况且他是将每一个客人都当朋友看待的，一点茶叶钱当然不在乎了。
“如果我说，我是来这磨砺厨艺的，你相信吗？”
“嗯，这个理由还比较靠谱。”胡芷青“嗤嗤”笑了起来：“老板，今天晚上是什么菜？”
“紫盖。”刘芒有些无奈的摇摇头，谁叫这个胡芷青当初一眼就认出他来了呢。
“刘芒师傅，你一个人来这开店，你女朋友知道吗？”胡芷青用手托着腮帮，旁敲侧击道。
“她不知道。”
“噢……”胡芷青心里涌过一阵失落：“好吧，不问了，免得打扰你做菜。”
“行。”刘芒将炖肉放在砧板上，切了下去。
制作这道‘紫盖’所用的焖肉切得越薄越好。切好的焖肉滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。
听听简单，要做好却不容易，因为油锅的温度低了蛋液就会化掉。高了肉皮会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。
当然，这点难不倒刘芒，他对油温的把握，相信已经很少有厨师能望其项背。
第六百二十章 煠紫盖（下）
将焖肉切好，刘芒又取了几个鸡蛋，准备开始下锅炸制了。UU小说 www.uu234.net更新最快
鸡蛋是厨神空间中的芦花鸡下的，相比外面卖的鸡蛋。这些鸡蛋个头要略小一点，蛋壳颜色为深沉的土黄色。
敲开其中一个，蛋白粘稠，蛋黄金黄透亮，一丝腥味也无。将鸡蛋敲入碗中，再加入少许的盐、胡椒调味，接着开始搅散。
制作‘紫盖’这道菜所用的鸡蛋在搅拌时很有讲究。用筷子搅拌时动作不能过大，只能顺着一个方向轻轻搅拌。
这样做的目的是让蛋液不会起泡，等会下油锅的炸制，肉片表皮才能平整不起泡。
蛋液搅好，刘芒将切好的焖肉放入蛋液中，拿筷子夹着肉片轻轻晃动，让蛋液均匀的将肉片包裹。
接下来，架锅放灶上，倒入小半锅色拉油，开始准备炸制了。
“刘芒师傅，今年的世界厨神大赛马上就要开始了，你不参加吗？”胡芷青问道。
“咦？你还知道厨神大赛？”端着盆子等油温上升的刘芒诧异道。
“当然，我们电视台可买了厨神大赛的独家转播权。”
“噢，看情况吧，可能会去，可能也不去。”
“应该参加啊，凭你的技术，绝对能拿个奖杯回来。”
“嗯，我会考虑一下的。”
当锅中的色拉油开始平静，冒出淡淡青烟后，刘芒迅速用将肉片盛入漏勺，过滤掉多余的蛋液，然后连着漏勺一起送入油锅。
“轰！”热油一接触蛋液，发出一声爆响，油锅立刻沸腾起来。
“哇！”正目不转睛盯着刘芒做菜的胡芷青被声音吓了一跳。
“别怕，很快就好。”刘芒退后一步，一边避开溅出的油星，一边回道。
只等得那么**秒钟，肉片多余的水分便被热油收干，上面的蛋液迅速凝固起来。
刘芒连忙用漏勺搅动一下，将肉片在锅中均匀搅散，防止粘连，再炸了大概十来秒，马上捞了起来。
‘’在苏州话里是放到油锅中‘爆’的意思，这道‘紫盖’也最为讲究火候，粘过鸡蛋液的焖肉在锅中待的时间多一秒少一秒，都将影响到菜品最终的口感。
炸好的焖肉放入盘中，片片金黄灿烂，蛋香和肉香结合，再经过热油的激发，一起汇成一股奇特的浓香。
“真香！”胡芷青吸了吸鼻子，然后补上一句：“有一个厨神做男朋友，；老板你女朋友一定很幸福。”
“是吗？”刘芒淡淡回了句，将盘子送到吧台：“趁热吃，凉了就不嫩了。”
“嗯，好的。”胡芷青拿起一双筷子，从盘中夹起一块焖肉。
焖肉切的很薄，在裹上蛋液炸制后自然倦缩成圆筒状，和刷火锅常吃的肥牛有些相似。
夹起送入嘴中，一口咬下，胡芷青发出‘咦’的一声。
本来以为，这个焖肉裹上蛋液放锅中炸制后，应该很酥脆才是，但事实却刚好相反。外面的蛋液经过快速油爆，在刚刚凝固的时就已捞出，还保持着它滑嫩的口感。轻轻一咬，软嫩的如同丝绸在舌尖上划过。
再次咀嚼，里层的炖肉肥而不腻，咸香满口，在长时间的小火微焖后，各种香料的味道完全渗透进肉中，每一次咀嚼，都能随着口中的气息进入鼻腔，让人回味悠长。
“真棒！”胡芷青依依不舍的咽下口中的焖肉，轻轻吐出一口气：“要是再来点酒就更好了。”
“有的。”刘芒打开吧台的柜子：“你要喝哪种？我这都是果酒。”
“老板，你这卖酒为什么要藏起来？”胡芷青笑道。
“没有啊，平时我的柜子都是打开的，今天忙着做菜就忘了。”刘芒提出一瓶‘青青子衿’：“喝这瓶吧，酒精度数不高，口感和我这盘‘紫盖’很相配。”
“行，听老板安排。”
刘芒取过一个玻璃小酒杯，送到胡芷青面前。胡芷青满满倒上，一饮而尽。
“嗯，这酒不错。”胡芷青舔了舔嘴唇：“酸酸甜甜的，很适合我的口味。”
“你慢慢吃吧，我去收拾了。”
“老板，你陪我喝一杯吧。”胡芷青沉默了一下，说道。
“啊？”刘芒一愣，想了想，又取了一个杯子：“好吧。”
“来，干杯。”胡芷青帮刘芒倒满，端起杯子。
“干杯。”
喝完这杯酒，刘芒返回后厨。过了一会，店门被人推开了，一男一女从外面走了进来。
男人身穿浅灰色西装，身材高大。女人穿着宝蓝色职业套裙，依偎在男人身旁，一副小鸟依人的模样。
“老板，晚上好。”女人挽着男人的手，笑吟吟道。
“是你啊。”刘芒抬头一看，笑了起来。
这个女人上次失恋的时候，曾经在店里自带一瓶威士忌买醉过，所以刘芒印象深刻。
“这是我男朋友。”女人扯了扯男人的袖子：“老板，今天还有‘牛腩虾面’么。”
“‘牛腩虾面’没有。有新出的菜品‘紫盖’，你们要不要来一份尝尝。”
“好啊，来一份吧。”女人拉着男人在吧台前坐下。
“请稍等一下，马上就好。”刘芒放下手中的抹布，打开冰箱的门，又取了几个鸡蛋。
很快，一盆炸好的‘紫盖’便送到吧台。
“原来是炸酥肉啊。”男人往盘子看了一眼，说道。
“和炸酥肉是有点像，但绝不是炸酥肉，你们尝尝就知道了。”刘芒递上两双筷子。
“亲爱的，要喝酒吗？”男人看了看正在浅酌小饮的胡芷青，问道。
“不喝。”女人摇摇头。
“可是我想喝呃。”
“那我看你喝吧，我怕醉。”
“我这都是果酒，度数不高，醉不了人的。”刘走到吧台的柜子旁：“要那种？”
“要那种粉色吧，看起来挺好喝的样子。”男人回道。
“这种酒叫‘陌上花开’，是用水蜜桃酿造的，取自吴越王钱给他夫人的一封信陌上花开，可缓缓归矣。”
“老板，你说得我又想再喝一瓶了。”胡芷青插话道。
“行，等会如果你喝完现在这瓶还没醉的话，我再卖你一瓶。”
第六百二十一章 白什盘（上）
“小六，今天去和你的朋友们告个别吧，明天我们就要走了。UU小说 www.uu234.net更新最快”刘芒蹲下身来，揉搓着小六的猫头，说道。
“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话，用头靠着他的脚不停的摩挲。
“带阿福去玩吧，记得早点回来。”刘芒站起身来，仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。
鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后，刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下，现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。
今天要做的‘白什盘’，顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味，吃起来却是一顶一的绝味。
它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，一起炒制而成。
看似平淡简单，但做起来却不但颇费时候，而且还很考厨师的功力。
因为混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，十分繁琐。
而说起这道菜的来历，已经无从考究，刘芒还特意上网查了一下，筛选出一个比较靠谱的答案。
最初这道菜应该叫做‘白食盘’，起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同，更多的是含有善意的一个戏谑称呼。
在旧时的餐馆中，有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请，主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅，以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。
倒菜时，主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌坊间常将这道菜称作为“刮档”。
不过刘芒心中存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？概应简朴而不马虎，素为苏州人的治家之道，在处理这些剩菜理应如此。
主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。
回炒时，红的归红的，白的归白的，那些貌似残羹剩菜的东西，由此而生成别样的滋味，向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。
况且，在苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式，只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。
刘芒手中的鱼肚又称花胶，它有很多种类，分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）等……
今天刘芒选用的是白花胶，它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶，但黄唇鱼胶实在太稀少了，现在就算有钱也很难买到。
记得上次帮着李若男坑胡旺那次，小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团，能够在市场上拿到货的缘故。
‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋，刘芒选用的是牛蹄筋，并且昨天晚上就和花胶一样，用小火事先焖煮过了，轻轻一咬，入口弹牙，饱含胶质。
将炖到耙烂的牛筋改刀成小段，刘芒又开始处理起其它的配菜。
虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产，只需按要求处理干净，切成合适的形状即可。
“最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板，心中涌起一阵难舍的情绪：“今天又会是谁来呢？”
“叮当。”等到了晚上营业的时候，木门被人推开了，一个小女孩探进头来：“现在营业吗？”
“营业的。”正在片鱼肉的刘芒抬起头，笑道。
“老板在的呢。”小女孩将木门推到一边，朝后面兴奋的喊道。
“嗯，来了。”一个脸上留着络腮胡，戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。
“叔叔好，还记得我吗？”小女孩扎着两只羊角辫，穿着一套簇新的洋装，瞪着亮晶晶的眼睛问道。
“当然记得，上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下：“吃的应该是‘鱼蓉饺子’对吗？”
“是勒，叔叔你记性真好。”
“奶奶，您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上，刘芒连忙拿出自己的躺椅。
“叔叔，今天还有饺子吃吗？”
“呃，今天我没有准备饺子。”
“这样啊？”小女孩小脸上露出失望的神色：“真没有吗？”
“囡囡，没饺子就算了，我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑，说道。
“这家店的饺子可不一样，上次囡囡就是听了奶奶的话，又吃了叔叔的饺子，你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴，回道。
“怎么回事？”男人有些诧异。
“您是小朋友的父亲吧？是这样的，老人家上次曾经说过，吃饺子是有规矩的，要放到嘴里一口一口慢慢吃，千万不能弄碎了。如果按照规矩吃，很快就能和家人团圆，结果还真是如此。”刘芒笑道。
“囡囡……”听到刘芒的话，男人摸着小女孩的头，神色很是动容。
“虽然今天没有准备包饺子，但你们想吃的话，我可以临时做，就是时间有点久，要等一会。”
最后一天了，客人有什么要求，刘芒当然愿意尽量去满足。
男人蹲下身，搂着小女孩：“囡囡，爸爸已经回来了，以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗？”
“好吧……”
第六百二十二章 白什盘（下）
“老板，那今天有什么吃的？”男人安抚完小女孩，说道。UU小说 www.uu234.net更新最快
“哦，有‘白什盘’，要来一份吗？”刘芒笑道。
“白什盘？是一道菜吗？”男人回道。
“嗯，是的。”
“行吧，那给我们来一份。顺便再上点米饭。”
“好的。”刘芒返回后厨，开始忙碌。
鱼肚和蹄筋已经事先处理好了，接下来只需要将其它的食材依次进行烹饪，最后一起和炒便可。
鸡片用的是土鸡胸脯肉，切片后加入料酒、盐、姜汁进行腌制。鱼片用的是柴鱼，同样切片后加入蛋清淀粉搅拌上劲。
还有金华火腿片，黄瓜丝，冬笋片、以及用鸡蛋摊成饼，再切成薄皮的蛋羹片。
先入锅的鸡片，锅中放油后用高温爆炒，只等表皮稍微变色，便可捞起备用。
鱼片炒制的油温要比炒鸡肉低一些，大概在五成热左右。为了保证口感，鱼片在锅中待的时间不能超过八秒钟。
这八秒钟之内，要将鱼片炒散，并让它受热均匀，十分考验厨师颠勺的功底和眼力劲。
鱼片炒好，接着只需将冬笋、鲜贝、虾仁、火腿，按照食材的特性分别汆水，以便等会一起入锅炒制时能保持相同的成熟度。
“老板，一道菜要用到这么多材料吗？”男人问道。
“嗯，没错。”
“那这份‘白什盘’你准备卖多少钱？”
“呃……五十块吧。”刘芒看了男人一眼，回道。
“真的只卖五十？”男人有些不相信。
刚才他可是亲眼看着刘芒从一条柴鱼身上取下鱼片的，光一条鱼价格就要好几十了吧。
“你们是老顾客，我给你们打个折。”刘芒笑道。
“哦……”
所有食材准备好，刘芒开始进行最后一道工序了，一起下锅开始炒制了。
热锅冷油，先放入姜片和蒜片爆过，接着按照顺序加入鱼肚、蹄筋、鸡片、鱼片、玉兰片，最后放入黄瓜丝和蛋黄片一起用猛火翻炒，加入盐和胡椒调味，淋入水淀粉勾芡。
等到水淀粉在食材表面均匀裹上一层淡淡的薄芡后，刘芒迅速起锅装盘，这份‘白什盘’便完成了。
“请慢用。”
“哇！好丰盛啊！”男人看着盘中的菜品，惊叹道。
这道‘白什盘’没有放任何调色的佐料，比如老抽、生抽之类，完全是靠食材本身的颜色来吸引人的眼球。
白色的蹄筋、鱼片、鸡片、再搭上粉红的虾仁和火腿，在氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，再配上黄瓜丝丝的碧绿和冬笋浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。
“妈，您先尝尝。”男人夹起一块鱼片，凑到眼前细细观看，应该是查看上面是否有细刺。
“不用挑刺，鱼片中的细刺都被我用镊子夹去了。”刘芒提醒道。
老太太张开嘴，接过男人送来的鱼片，轻轻咀嚼。
“奶奶，好吃吗？”小女孩问道。
“好吃！真好吃！”老太太脸上的每一条皱纹都透露着欢喜。
鱼片非常的嫩，嫩到根本不需太多咀嚼，只需轻轻一抿，便在齿缝间化开。滋味中带着鱼肉本书的甘甜，鲜活得就像刚从水中捞出一般：“活了大半辈子，我还没吃过这么嫩的鱼呢。”
“囡囡，你也吃吧。”
“嗯。”小女孩从盘中夹起一块鱼胶送入嘴中：“爸爸，这是什么东西？”
“怎么啦？不好吃吗？”
“好吃，非常好吃，有点像qq糖。”小女孩甜甜一笑。
“qq糖？”男人一愣，也夹起一块送入嘴中。
鱼胶质地软粑而富有弹性，咬在嘴里能明显感觉到有些黏牙。随着咀嚼的加速，一股独特的鲜味从鱼胶中释放出来，真是越嚼越香。
“老板，真好吃，这是什么东西？猪皮吗？”男人忍不住问道。
“不是猪皮，是鱼胶。”
“鱼胶是什么？”
“鱼鳔你知道吧？鱼胶就是鱼鳔晒干而成的海制品，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，自古便是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。”刘芒讲解道。
“海洋人参？”男人点点头，将盘中的鱼胶全部挑出来送到小女孩和老太太碗中：“难怪味道那么好。妈，囡囡，你们要多吃点。”
【叮~悬赏任务完成！奖励情绪值50000，兑换值300，圣厨之心感悟点200。当前进度7365/10000】
“嗯，最后一道菜很成功。”刘芒满意的点点头，将装着米饭的电饭煲端到吧台，自己拉开店门走了出去，将空间全部留给这其乐融融的一家人。
“其实吃什么并不重要，重要的是与家人团聚的感觉……”
第二天下午……
“嗯，好期待呢，不知道今天刘芒师傅又准备做什么好吃的。”胡芷青背着一个新买的坤包，踩着高跟鞋走进巷子：“咦？还没有开门？”
刘芒店面的卷闸门紧闭，胡芷青上去敲了敲，发现根本无人应答：“这是？”
门上贴着一张红纸，上面用毛笔写下不少字。
“通告本店开业至今，承蒙各位街坊朋友照顾，鄙人感激不尽。因不可抗拒之因素，本店暂停营业，时间待定。虽有千般不舍，外力既至，亦不候我等惊愕嗟叹。天下无不散之宴席，今虽揖别，望不远他日能再与君共酌，珍重……”
胡芷青读着红纸上的字迹，心中涌起了无限的惆怅：“唉……他终于……终于还是走了……”
她在店门口伫立了良久，最后才拿出手机站在通告下自拍了一张照片，这才依依不舍的离开。
“靠勒！不会是真的吧？”等胡芷青走后，胖子和老张也来到店门口。
“应该是真的，老板很少开玩笑。”老张将红纸上的通告再次细细看了一遍：“胖子，这样也好，以老板的才华，本来就不应该窝在一家小店中耗费自己的青春。”
“可是……可是我们以后吃饭怎么办啊！”胖子挠着后脑勺，一脸痛苦：“吃惯了老板做的菜，别的什么都吃不下了。”
“那有什么办法，你最近不是学着做菜吗？自己做着吃吧。”
“只能这样了……”
第六百二十三章 惠灵顿牛排
“来，尝尝看。UU小说 www.uu234.net更新最快”刘芒将灶上的平底锅移到开，用夹子将锅底一块牛排夹到盘中。
“好吃！就是少点滋味。”五眼用刀切下一块牛排送入嘴中大口咀嚼，赞道。
“当然少滋味了，我是让你尝尝牛排的嫩度，只撒了点盐，连酱汁都没浇上。”刘芒拿起手边的一本厚厚的《西式烹饪指南》翻了翻，说道。
从凤城回来后，刘芒开始备战世界厨神大赛。在中餐上想要提升厨艺已经很难，所以他准备系统学习一下西餐，看能不能找到突破口。
刘芒想着，世界厨神大赛百分之九十的评委都是西方人，虽说他不用刻意去讨好，只需正常发挥，但能把握一下评委们的口味总是好事。
“老大，还有么？”五眼吃完这块牛排，有些意犹未尽。
“没有。我是叫你来试菜，不是让你来填饱肚子。”
“怪我。”五眼有些委屈：“听到你叫我来试菜，我早上和中午都没吃饭。”
“好吧。”刘芒有些无奈，把平底锅重新移到灶台，将最后一块牛排放上去煎制。
“不对，我总感觉牛排的口感有些怪异。”等牛排煎好，刘芒切下一块尝了尝：“难道是牛肉的缘故？”
今天刘芒制作的牛排完全按照西式方法烹饪，用黄油煎制，最后撒上胡椒和大颗盐粒。但他总感觉比美国那些米其林餐厅吃到的牛排有一些差距。
虽然这差距很小，但确确实实存在的。
“老大，怎么怪了？”五眼吃的不亦乐乎：“味道很不错啊，又嫩又滑的。”
“说了你也不懂。”刘芒没好气的瞪了这个大肚罗汉一眼，拿起手机：“林兄吗？对，我已经回江东了。我问你一个事，那些西方的牛排怎么煎的？大概火候是什么样……？”
等了一会，刘芒放下电话，若有所思的点点头：“原来如此！看来还是得找一个系统学习过西式烹饪的人来才行。”
“怎么了？老大？小林子说什么了？”
“哦，他说不是我的问题，是牛肉有问题。”
“牛肉有什么问题？老大，这个牛肉是我们楼上楼特供的，直接从江东的养牛场进货，每天都是现宰，绝对新鲜。”
“这个和新鲜没什么关系。”刘芒摇摇头：“是我的烹饪方法有问题。西式烹饪中的牛排不能直接煎炸，而是需要一段时间的排酸，才能保证它的口感。这点我从来都没想到过，以为只需要将新鲜的牛肉稍微腌制，上锅煎烤即可。”
“排酸？什么是排酸？”
“嗯，听林兄说，大概意思是将新鲜肉冷冻至少一星期，然后拿出来自然融化，让原有的血水流出。”
“冷冻后再食用？那肉不是不新鲜了吗？”五眼奇怪道。
“具体操作我也不知道，等林萧来了再说吧。”
“小林子要来？他现在人在哪里？”
“在燕京处理满汉楼的事呢，下午的飞机。”
“太好了，晚上咱们聚聚！”五眼兴奋道。
“你不陪杨岩吗？她都要生了。还跟我们瞎混干嘛？”
“好吧，接完他我就回去。”
等到下午三点，刘芒和五眼从机场接到了风尘仆仆的林萧。
“老刘，我也很久没做过西餐了，你尝尝看。”等五眼走留后，林萧和刘芒开始试菜了。
“不错，牛肉哪里来的？”刘芒叉起一块牛肉送入嘴中，问道。
这块牛排包裹着酥脆的外皮，里层的牛肉呈漂亮的粉红色，一口咬下，汁水四溢，鲜嫩无比。
“哦，我来的时候从燕京一家法式餐厅拿的。那家餐厅从厨师到服务员都是法国人，所有的食材也是从法国进口。这块牛肉他们已经收酸熟成过，今天刚好到烹饪日期。”林萧回道。
“看来西餐也没我想象的那么不堪，他们很多烹饪方式也值得借鉴。”刘芒再次叉起一块牛肉送入嘴中轻轻咀嚼。
“就好比现在这块牛排来说吧，中式烹饪一般会采用腌制的方式，用盐或者其它佐料来增加牛肉的嫩度。可这样一来势必会破坏牛肉本身的口感，吃不出肉质天然的滋味，但这块牛排完全没有问题，味道非常棒。”
人都是会成长的，现在刘芒的见识，已经不是那个刚出茅庐，心高气傲有些排外的菜鸟。经历让他成熟，也让他对其它国家的烹饪心存敬意。
“没错。”林萧点点头：“虽然西式的一些烹饪手段并没有我们多，但也有一些是我们没有的。比如说各种糕点和甜点的制作，还有一些处理肉类的独特方式。”
“行，我来重做一次，你尝尝看怎么样。”吃完盘中的牛排，刘芒回道。
“刚才我做惠灵顿牛排的步骤你都记下了？”
“当然，烹饪过程并不难。”刘芒耸耸肩膀：“难的是怎么给牛肉排酸，咱们明天再一起研究下。”
“没问题。”林萧端起桌上的红酒抿了一口：“这道‘惠灵顿牛排’其实是一个系列，凡在西餐中菜品带惠林顿字眼的，基本上外层都会有一层酥皮，里面是大块的鱼或肉。”
“我明白，就跟川菜中的鱼香味一样对吧？不止有‘鱼香肉丝’、还有‘鱼香茄子’、‘鱼香豆腐’等……”刘芒一边回话，一边将洗好的蘑菇切成碎。
“是的。其实中餐西作是一个不错的方向，现在国宴上基本就用这个套路。咱们上次去美国给那个总统做菜，你不是做得很出色嘛。”
“我总觉得还有些不够。”将蘑菇切好，刘芒又撕开一包培根，同样切碎：“要知道，我是准备拿冠军的。”
“野心很大。”林萧忍不住笑了起来：“不过我喜欢。”
将切好的蘑菇碎和培根丁均匀铺在一块牛肉上，刘芒用刚才剩下的起酥面皮包裹好，做成馒头状。
“对了，厨神大赛是怎么个评选法？”裹好的面团用刀切出鱼鳞纹，再刷上蛋液后，刘芒问道。
“评判们采用不记名投票，跟米其林评星的方式差不多。这点你不用担心，比赛的流程还是很公正的，全力发挥就行。”
“那就好。”
ps:感谢世界末日快来吧同学的万赏，明天给你加更。
第六百二十四章 黑金品酒师
“对了，这道‘惠灵顿牛排’是法国菜吗？”刘芒拉开烤箱，将裹上酥皮的牛排送入其中。UU小说 www.uu234.net更新最快
“是一道英国菜，据说是为了纪念1815年在滑铁卢之役中击败拿破仑的惠灵顿公爵。”林萧回道。
“我对西式烹饪了解得并不多，大多来自书本和电视，那边具体有几个菜系？”刘芒又问道。
“菜系并不多，你别看欧洲那么大一块地，几十个国家，其实能拿出手的除了法国菜和意大利菜外，其它地方根本就没有像样的餐饮。”林萧顿了顿：“对了，还有土耳其，他们的烤肉也算有点门道。”
“法国菜呢？如果想学的话，该怎么入门？”
“入门？一般都是先学酱料。在西餐中，酱料跟咱们的调料一样，是必不可少的，几乎每个星级大厨都有独特的配方。比如白汁、荷兰酱、番茄酱等。”林萧讲解道。
“反正离参赛还有一段时间，这段时间里，你教我一些西式烹饪的基本菜式怎么样？”
“哇哦！给厨神当师傅啊！鄙人深感荣幸！”林萧大笑道。
裹上酥皮的牛排在烤箱中待了十五分钟后，刘芒戴上石棉手套取了出来。
外层的酥皮已经发黄，里面添加的黄油经过加热，一股浓郁的奶香味在小厨房中飘散开来。
“来，尝尝我这牛排烤的怎么样。”刘芒取过一把餐刀，把牛排分成小块。
“不对啊，你在里面加了其它东西？”林萧叉起一块送入嘴中：“感觉汁水比我刚才烤的要更丰富一些，口感也更加滑嫩。”
“，这个。”刘芒从案板上拿起一个猕猴桃晃了晃：“刚才趁你不注意，我挤了点汁在上面。”
“难怪，水果中含酶，能加快蛋白分子的分解速度。”林萧舔了舔嘴唇。
“不知道是不是我口味的缘故，这道用纯西式方法制作的牛排并不是特别完美。”刘芒也切下一块牛肉尝了尝。
“虽然外皮锁住了牛肉的水分，但牛肉并没有事先腌制，就算经过除酸和醒发，口感还是有些粗糙。并且外皮只起到一个包裹的作用，不能和牛肉本身的味道相融合。”
“你说的没错。”林萧点点头：“老外的口感就是这样，不论是肉类还是蔬菜，都喜欢原汁原味。这道‘惠灵顿牛排’还算好的。你知道丹麦的国菜‘魔鬼太阳’吗？。”
“不知道，说说看。”
“大概做法是将新鲜的牛肉剁成肉酱，加上切碎的香草碎拌匀，做成一个肉团，上面再盖上一个生鸡蛋黄，然后用勺子舀着吃。”
“肉是生的啊？”
“嗯，生的。”
“这不跟上次去东瀛时，井田带我去吃的生马肉一样吗？切成薄片再蘸上山葵酱？味道让我实在有些接受不了。”
“意识形态的问题。”林萧将盘中最后一块牛肉叉入嘴中：“所以啊，你也不要太纠结该怎么去迎合那些评委，按自己口味来就行了。”
“我明白。”刘芒打开林萧带来的保鲜盒，将最后一块牛排取出：“这样吧，我按自己的方法将这道‘惠灵顿牛排’改良一下，你再尝尝看。”
“没问题。”
这次，刘芒没有直接将肉排包入酥皮，而是平铺在砧板上，用刀背细细捶打。
林萧手里端着酒杯，坐到不锈钢案台上，饶有兴趣的观看起来。
肉排敲打一会后，刘芒将大颗的盐粒撒上，再将猕猴桃的汁液挤入，然后用手轻轻揉搓。
“如果完全按照我自己想法来的话，我会通过捶打，让牛排的肉质松散，顺便让味道完全渗透进去。”
“老刘，你做法没错，‘惠灵顿牛排’选用牛肩肉，如果不做处理，确实难以入味。”对此林萧表示赞同。
将牛肉揉搓一会后，刘芒将准备好的酥皮包上，在上面切出菱形花纹，再次送入烤箱中。
“林兄，上次的世界厨神是保罗?博古斯对不？这次他还会来吗？”
“不确定。”林萧想了一下：“毕竟他已经年过80，有些力不从心了，我估计会派自己的学生参加。”
“亚伦.巴萨德？”刘芒想起上次参加《厨神争霸》的那个法国大胡子。
“博古斯的学生多着呢。法国烹饪界几乎有一半人都曾在他手下学过徒，不一定是巴塞德。”
“博古斯很厉害吗？”
“很厉害！”林萧很肯定的点点头：“如果这世上还有一个人可以在厨艺上和你匹敌，我会毫不犹豫的说是博古斯。”
说到这，林萧又补上一句：“博古斯可不光厨艺厉害，天赋同样出色。他除了拥有mof称号（法国最佳工匠）外。同时也是蓝带协会授予的终身主厨，更是wset认证的黑金品酒大师。”
“wset认证的黑金品酒师？”这下，刘芒有些吃惊了。
很久以前李若男就曾和刘芒说过，凭他的味觉和嗅觉天赋，想要考个国外高级的品酒师绰绰有余，但要想获得‘黑金品酒师’这个称号，难度简直和拿到世界厨神大赛冠军不相上下。
因为在国外，能被冠以黑金称号的品酒师，全世界都不超过十人，每一个都是味觉和嗅觉远超普通人的佼佼者。
并且黑金品酒师对葡萄酒行业的影响是不容忽视的。甚至很多波尔多酒商在黑金品酒师没有打分之前，都不知道该怎么给自己经销的酒定价。
“怎么样？牛逼吧？”
“确实挺牛的。”刘芒老老实实回道。
“顺便提下，博古斯这个老爷子还“老当益壮”，娶了三个老婆。这也是我最佩服他的地方。”林萧朝刘芒挤挤眼睛，说道。
“不违反婚姻法么？”刘芒嘟囔一句。
“谁知道呢！”林萧大笑起来。
“叮！”这个时候烤箱发出一声清脆的响声，刘芒烤制的牛排到时间了。
“你再尝尝，看这次烤制的牛排怎么样。”刘芒将烤盘端到案板上，递过一把尖刀。
“嗯……外皮酥脆，牛肉嫩滑！这是我吃过最好吃的‘惠灵顿牛排’！”
第六百二十五章 黄汁的做法
“老刘，今天有个老朋友要来。UU小说 www.uu234.net更新最快”林萧一边切着洋葱，一边说道。
“老朋友？谁啊？”
“杰巴同志。”林萧往刘芒的砧板上看了一眼：“胡萝卜不用切那么漂亮，反正一会要放锅中熬，都会化掉的。”
“没关系，就当练习刀功好了。”刘芒放下手中的菜刀：“杰巴要来？那太好了。”
今天林萧教刘芒的是‘黄汁’，就跟中餐里常用的高汤一样，‘黄汁’是西式烹饪中必不可少的一种底汤。很多调配的酱汁，比如‘黑胡椒汁’，‘红酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。
胡萝卜、芹菜、西红柿、洋葱这四种蔬菜准备好，刘芒解开灶台上的一个大塑料袋，将里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。
“这骨棒需要汆水不？”
“不需要，等会要上烤箱中烤的，汆水没有意义。”林萧取过一个大的平底烤盘，先用刷子刷上一层清油，然后将牛骨头摆放好，送入烤箱中。
“老刘，其实西餐很简单，因为他们的菜品烹饪手法不多，无法就是烤、煎、炸、煮、炖这五种，只要学会了搭配的几种酱汁，几乎所有的菜品都能完成了。”
“行，剩下的我来操作，你在旁边指导就可以了。”刘芒回道。
“好吧。”林萧洗了把手，端起桌上的茶壶抿了一口：“先炒洋葱，等炒至发蔫时再依次加入芹菜、胡萝卜，最后放入番茄。”
“杰巴几点到？”刘芒取过一个平底炒锅，等锅烧热后加入色拉油，把洋葱碎倒入翻炒。
“下午一点，我去机场接他。”
刘芒用小火炒制着锅中的洋葱，等到洋葱炒到发黄，再倒入芹菜和胡萝卜。
“西餐转中餐很难，但中餐转西餐很容易。”林萧将番茄用料理机打成汁，端到灶台旁：“因为他们的基础和我们是没法比的，很多学到顶级的星级厨师，到最后反而会再次练习刀功、火候等技巧。这就好像盖房子，地基决定高度。”
将入打好的番茄汁后，锅中的蔬菜陡然变得粘稠起来，刘芒用炒勺不停的搅拌，防止粘锅：“西餐中的甜点和面点还是很厉害的，这一块一直是我的短板。”
“甜点和糕点反而容易了。因为他们的糕点，一般都有很严谨配方，只要掌握了配方，很容易就能制作。我在蓝带别的没学，各种糕点的配方倒抄了一大本，回头我拿给你看看，保证对着就能做出来。”
“那就好。”
不停炒制了30分钟后，锅中的蔬菜碎已经软烂，变城黏糊的一团。
“这卖相有点难看啊，还要继续炒不？”刘芒问道。
“我闻闻。”林萧走到灶台前，用手往鼻子处扇了扇风：“行了，番茄的酸味已经全部挥发，可以加入牛骨了。”
刘芒将炒锅中的蔬菜碎倒入一个不锈钢桶，而林萧则走到烤箱前，带上石棉手套，把里面的牛骨取出。
经过高温的烤制后，牛骨已经变得焦黄透黑，其中的油脂析分出来，发出吱吱的响声。
“行了，接下来一起炖煮，用小火熬上七八小时就ok了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶，加入大半桶水，再撒上几片香叶。
“这就完了啊？”刘芒一愣。
“完了啊。”林萧点点头：“熬到汤汁发稠，再过滤一次就行了。”
“好像太简单了一点吧。”
刘芒本来以为，西式餐饮中最重要的‘黄汁’，应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多，可没想到做法如此粗犷，大大超出他的预料。
“对你来说当然简单了，可对那些刚入门学厨的人，黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴：“想当年我在蓝带，那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了，很多人都卡在这一关，最后被学院淘汰。”
“好吧，是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度，解下腰间的围裙。
“杰巴应该快到了，我去接他。”林萧看了下时间，回道。
“行，你去接吧，我让厨房准备几个菜。”
和林萧一起走出小厨房，刘芒来到楼上楼的大厨房中。
此时正是中午，厨房中热火朝天，锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。
“刘芒师傅。”看到刘芒，不少厨师打招呼道。
楼上楼的生意越来越好了，每天都是爆满，要想在这吃上一顿饭，得提前好几天预定才有位子，根本不用担心客源。
“单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。
“主厨。”看到刘芒，单简站起身来。
“看什么呢？”
“随园食单。”单简将手里的书晃了晃：“刘芒师傅，有个问题早想问你了。”
“嗯，你说。”
“最近我在复制一些传统名菜，可有一道菜总是做不好。”
“哪道菜？”
“是‘虾子柚皮’，做法我从一些菜谱上找到了，可做出的味道总感觉不对，这是怎么回事？你知道吗？”
“哦，这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下：“你是怎么做的？”
“哦，是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本，翻到其中一页：“这是我做的笔记，你看对不对。”
“挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道，接过笔记翻看起来。
“做法没错，但有一个小诀窍你没掌握。”
“什么诀窍？”
“虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的？”
“哦，我先将柚皮用刀刮过一次，再切出里层的白絮，然后再用水煮去苦味。”
“这种做法也可以，但不够彻底。”刘芒摇摇头：“下次你做的时候，用牙签在柚子上扎出小孔，放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜，等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中，再剥下柚皮入菜，我保证一点苦味也没有。”
“原来如此。”单简恍若大悟：“我马上去试试。“
“喂，别跑啊，我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简，顿时哭笑不得。
第六百二十六章 八宝扒鸭
“小五，你在干嘛？”刘芒走进厨房，拿起手机拨出一个号码。UU小说 www.uu234.net更新最快
“嗯，没事在家陪杨岩亲戚打麻将呢。”电话那头的五眼回道。
“一会有时间过来吃饭么？杰巴来了。”
“杰巴来了啊，我马上过来。”五眼兴冲冲的挂断电话。
“该做点什么菜呢？”刘芒拿起一个筐子，准备去挑点食材做饭。
“来个‘可乐鸡翅’，再来个‘八宝扒鸭’，还来个‘菱湖雪饺’……这些菜杰巴应该都喜欢。”
考虑到杰巴同志为外国友人，一些带骨头的菜品都被刘芒剔除在外。
“林兄，接到杰巴了没有？”将食材挑好，刘芒返回自己的小厨房，问道。
“嗯，已经到了。”
“那好，我马上做菜。”刘芒将电话装入兜里，系上围裙：“先来处理鸭子吧。”
为了节约时间，今天刘芒选用的鸭子是楼上楼厨师们已经宰杀好的光鸭。而这道‘八宝扒鸭’也是一道功夫菜，在制作前要用到整鸭脱骨的刀法。
刘芒取过一把菜刀，从鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨。再从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉。最后将整个鸭胸骨剥离。
‘整鸭脱骨’有个小诀窍，在去除骨时，要不时用刀除去连着鸭皮的组织。还必须是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。
整鸭脱骨后，刘芒取过一些厨师们预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋黄、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧。
接下来，先将鸭子用热水烫皮汆上一次，再涂上老抽和饴糖上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟。接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味，最后放到卤制卤味的桶中开始焖煮。
“嗨！亲爱的芒！我又回来了！”等刘芒将菜品前期工作准备妥当，杰巴同志健硕的身型挤进厨房。
“欢迎回来，我的朋友。”刘芒张开双臂。
“哇哦，芒，你好像瘦了一圈。”杰巴一把搂住刘芒，用力拍打他的背心。
“你再使劲，估计我会瘦到肋骨扎进胸腔。”刘芒都让杰巴勒得都喘不过气来。
“sorry！sorry！”听到刘芒抗议，杰巴马上放开双手。
“杰巴，你也黑了不少。”刘芒上下打量了杰巴一眼，说道。
“那是因为我刚才印度回来。”杰巴耸耸肩膀：“一个美食的荒漠。”
“难怪你一身咖喱味呢。”林萧接过话茬。
“你们先坐会，我要开始做菜了。”
“芒，今天吃什么？”杰巴吸溜着鼻子：“这段时间我做梦都在想你煮的食物。”
“马上就好。”刘芒笑道。
“要我帮忙吗？”林萧挽起袖子。
“要的。”
在林萧和刘芒两人的合作下，用了不到一个小时的时间，一大桌丰盛的菜肴就准备妥当了。
“杰巴，你要喝什么酒？红的还是白的？”刘芒一边用漏勺将鸭子从卤水桶中取出，一边问道。
“吃中国菜当然要喝白酒，那才够劲！”杰巴同志很干脆。
“那行，我去前台拿酒。”林萧扯过一条毛巾擦了擦手，出去了。
“芒，若男小姐的事情，我路上听mr林说了，你……”等林萧走后，杰巴沉默了一下，说道。
“什么都别提，今天我们不醉不归。”刘芒知道杰巴是想说些安慰的话，打断道。
“行，不醉不归！”
等林萧提着几瓶五粮液回来，刘芒最后的一道‘八宝扒鸭’也做好了。
“杰巴，我一直没问你，你到底是哪国人？”刘芒将三个杯子倒满酒，问道。
“我是英国人。”杰巴端起杯子，毫不犹豫的一口干掉，辣得直吐舌头。
“过段时间我和老刘会去欧洲。”林萧本来也想学杰巴那些豪爽，最后嗅了嗅还是只喝了半杯。
“真的吗？欧洲哪个地方？让我来招待你们吧。”杰巴兴奋道。
“法国。”
“噢，法国。”杰巴做出一个夸张的表情：“那些高卢雄鸡们，也就会做做菜而已。”
“我们也只会做菜。”刘芒用刀将桌上的‘八宝扒鸭’切开：“来尝尝这个。”
“那不一样，你做的好多了。”杰巴用叉子叉起盘中的鸭块：“咦，怎么没有骨头？”
“我特意去掉了。”
杰巴将鸭块送入嘴中：“嗯，还是和以前一样好吃啊！”
去掉骨头又经过卤制的鸭肉酥软嫩滑，里层的馅料香浓软糯，沾上汤汁后味感丰富，吃起来非常有满足感。
“都是给你准备的，一定要多吃点。”林萧给自己夹了一个雪饺咬了一口：“老刘，这道‘菱湖雪饺’真不错，甚得我心。”
菱湖雪饺的内胚如同饺子的千层饼，外面敷了一层米粉与糖霜制成的白如雪的粉末。吃起来口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味绝佳。
它的大概做法是把面粉用猪油擦成酥，再与面粉擦匀捏成坯，裹入细豆沙做成“饺”，再用猪油氽熟，捞起来后趁热拌上糖粉和桂花。
“不好意思，我来晚了！”三人又干了一杯，五眼急匆匆推开门：“杨岩她家几个姨硬是要打满四圈，搞得我脱不开身。”
“来的正好，我们也是刚吃。”林萧拉开一张椅子。
“嗨！大个！”
“嗨，po！”杰巴站起身，给五眼一个大大的熊抱。
“你什么时候取了个英文名？”刘芒诧异道。
“老大，我也不清楚，这你得问杰巴同志。”
“你们难道没觉得他很像《功夫熊猫》里的那只胖熊猫吗？”杰巴挠着脑袋，回道。
“对，是挺像的！”林萧和刘芒大笑起来。
“po，我听mr林说你结婚了？”坐下后，杰巴先和五眼碰了个杯，然后问道。
“嗯，单身汉的快乐日子一去不返了。”五眼故作苦恼状。
“真不够朋友，结婚也不通知我。”杰巴夹起一块鸡翅送入嘴中大嚼，埋怨道。
“呃……是我的错。”五眼端起酒杯：“这杯里装着我深深的歉意。”
“接受。”杰巴嘿嘿一笑，也端起杯：“也请接受我迟来的祝福。”
“谢谢。”
第六百二十七章 意大利蔬菜汤
“还需要熬吗？”等到了傍晚，灶上大桶中熬煮了七个多小时的‘黄汁’已经收干，用勺子一搅，粘稠得有些像是西米粥。UU小说 www.uu234.net更新最快
“嗯，再过滤一次就可以了。”林萧凑到桶口看了看，回道。
“芒，这是什么？看起来很好吃的样子。”杰巴也凑了过来，问道。
中午杰巴和五眼干掉了两瓶五粮液，结果五眼直接躺下睡成了死猪，而杰巴则满脸通红，活像庙里供奉的红脸关公。
“最近我在学做西餐，这是今天的成果。”刘芒用勺子舀了一点尝了尝，回道。
‘黄汁’的滋味很醇厚，牛骨烤制再经过长时间的熬煮，鲜味已经完全渗透进汁液中，轻轻一抿，给人一种黏口的错觉。
“芒，你为什么要学西餐呢？中国菜明明就很好吃。”杰巴同志很是诧异。
“多学点东西总没坏处嘛。”刘芒将不锈钢大桶从灶台上端下来倒入另一个大桶中，而林萧则帮着用漏勺滤出多余的骨头。
“那今天晚上吃什么？”杰巴同志打着嗝，口中似乎还在回味中午菜品的味道。
“西餐怎么样？刚好有你这个纯正的国外友人在这，当当评委。”刘芒笑道。
“ok！我没什么意见。只要是你做的，都应该很好吃。”
“刘兄，晚上你准备哪几道西式菜品？”林萧问道。
“嗯，按照西式上菜的方式来吧。头盘、汤品、主菜、甜点。”
“需要我做什么？”
“教我调配黑胡椒汁吧。”刘芒想了一下：“有关西式烹饪的书这两天我看了不少，可这个黑胡椒汁的做法却有很多种，我都搞不清楚哪几种正宗，又有哪几种是我们自己人改良的。”
“很简单，我说一遍你就会。”林萧用勺子舀起一勺‘黄汁’看了看：“红皮洋葱切碎，用黄油炒一下，加入黄汁煮开，接着放点盐和红酒，最后加入黑胡椒碎，至于口味嘛，反正每个厨师都不一样，你自己看着来。”
“是挺简单的。”刘芒点点头：“行，接下来的事情就交给我好了，你们只等开饭。”
“好嘞！那我先去眯一会，中午酒喝多了，头有点晕，到时你叫我。”林萧回道。
“行，带杰巴一起去吧。楼上楼顶层有员工宿舍，你去单主厨那拿钥匙。”
等林萧和杰巴走后，刘芒准备先将晚上要喝的汤品制作出来。
今天刘芒准备的做‘意大利蔬菜汤’，这也是目前他会做，并且自认为做得非常好的一道西式汤品。
“培根、番茄酱、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶，百里香，阿里根奴，罗勒……”刘芒走到案板前，查看起准备好的食材来。
“有意思，西式的餐饮中好像离不开洋葱、土豆、胡萝卜、番茄这四种蔬菜，几乎大部分菜都会用到，这是什么原因呢？”刘芒嘴里喃喃自语。
接下来，洋葱、胡萝卜、西芹这三种蔬菜切碎，腌肉切成小段。
西式餐饮中用到的培根可不是中国菜里的腊肉，尽管它们长得很像。
以前在美国的时候，刘芒就曾特意询问过李若男。得到的答案是，中国的腊肉有别于西式培根的最大区别，那就是一般的培根都不需要风干脱水，直接腌制和烟熏后就可以拿来实用。
而腊肉往往需要经过一个风干的过程，使肉质脱水，再经烟熏以便长期保存。
刘芒先将培根切成小块，然后取过一个西式平底汤锅，开始用小火煸炒。
今天这道‘意大利蔬菜汤’最大的特色是需要培根受热析分出的油分来炒制蔬菜，最后再一起炖煮，萃取培根独特的烟熏味道，这和中餐用烟熏火腿来炖煮食材有异曲同工之妙。
“嗯，非常香。”等培根在锅中‘吱吱’作响，多余的油分被炒出来后，刘芒拈起一块尝了尝。
培根可以说是刘芒最喜欢吃的西方食材了，尤其喜欢英国威尔特郡出品的烟熏培根。这种培根有着浓郁的硬木熏香味道，让人一吃上瘾。
至于为什么一定要学习西餐，刘芒也有自己的考量，那就是找出中餐和西餐的重合点，并在此基础上融会贯通，变成一种全新的东西。
等培根的油分完全炒出，刘芒先加入蒜蓉炒香，再将切好的蔬菜碎放入，一起翻炒。
“等若男醒了，突然发现我西餐也做得倍棒，不知道是什么表情。肯定会说，刘芒，你又打击我！”刘芒一边翻炒锅中的蔬菜，一边想着李若男醒后的事情，嘴角情不自禁的露出一丝笑意。
等到蔬菜彻底炒蔫，水分全部炒出后，刘芒将一罐番茄酱倒入，再次进行翻炒。
“这些香料气味真不错，以后考虑看可以不可以加入到中国菜中。”待番茄酱和锅中的蔬菜融合，刘芒取过装着香料的罐子。
百里香，阿里根奴，罗勒、多香果、墨角兰、莳萝、牛至等这些香料是西式烹饪中常见的，中国菜里一般很少用到。
刘芒可没闲着，他抽空将这些西式香料挨个尝了个遍，用心记住它们的味道和香气。并分析适合用在哪些菜品中。
比如牛至香中带着微苦，适合用来炖制汤类。莳萝味道淡，一般放很多才有作用，适合搭配鱼和白肉。多香果带着甘甜，气味浓郁，拿来卤肉应该能给中式传统的红卤更添一层味道……
“差不多了，可以加汤了。”把香料加入稍微翻炒一下，刘芒从旁边的锅中舀出一大瓢牛肉清汤，添加进锅中，开大火煮了起来。
西餐中的汤品和中餐最大的不同，那就是西餐中汤品一般都很粘稠，反而更像是中餐中的羹类菜品。并且味道比较浓郁，这可能和老外们喜欢搭配着面包一起吃的原因有关。
“汤是蔬菜汤，头盘那就来个‘凯撒沙拉’吧，主菜还是用牛排，刚好搭配着黑胡椒汁，最后的甜点上香草冰淇淋，正好我也很少做，用来练练手。”刘芒拿起那本西式烹饪菜谱翻看起来。
第六百二十八章 黑胡椒牛排
“是该买个烤面包机了。UU小说 www.uu234.net更新最快”刘芒将平底锅中的土司面包翻了下，想道。
‘凯撒沙拉’的做法并不复杂，吐司面包两面煎黄切成丁，撒在摆好盘的新鲜蔬菜上，最后用裱花袋挤上调制好的沙拉酱即可。
“沙拉酱怎么调来着？”把西生菜、洋葱丝、黄瓜丝、莴笋丝等蔬菜在盘中摆好，刘芒从裤兜里摸出一个小本子。
这个本子是昨天林萧吩咐人特意乘飞机送过来的，上面记载着他在蓝带学院学到的各种酱料配方。
“先将鸡蛋用料理机打至绵软，再加入橄榄油、英国辣酱油、蒜头末、柠檬汁……”刘芒按着本子上的配方操作起来。
“嗯，味道确实不错，西式烹饪中酱汁的做法真有可取的地方。”等沙拉酱打好，刘芒蘸了一点尝尝了，连连点头。
‘凯撒沙拉’做好，刘芒用保鲜膜蒙住，送入冰箱中保鲜。
“接下来做‘香草冰淇淋’吧，等冰淇淋做好就可以制作主菜了。”刘芒想道。
取过几个新鲜的鸡蛋，加入精制砂糖搅匀，等蛋黄变白后，加入玉米粉搅匀，一起搅拌成的糊状。
甜点刘芒真的很少做，因为在中国烹饪体系里，甜点属于白案，和面点混淆在一块，并没有严格的分类，包子、馒头、饺子、发糕、都属于这一类。
而西式甜点在西方通常被称为“烘焙业“，不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），更是独立于西餐烹调之外的另一种职业，甚至有专门的面点师和甜点师。
蛋液搅拌好，接下来锅中放入牛奶和鲜奶油，用木勺搅匀，加热至快要煮开。再将其一点点倒进蛋汁中搅匀。
顺便说上一句，刘芒现在添入其中的奶油为天然奶油，它是由牛奶中的脂肪分离获得的。
而现在外面很多的烘焙店和蛋糕店，百分之九十以上用的都是大豆油和水、盐、奶粉等加工而成的植物奶油。不论口感和营养，都比纯天然的奶油要低上好几个档次。
经过不断搅拌，等添入鲜奶油的蛋液变得粘稠后，刘芒将平底锅从火上移开，用锅底贴近一盆冰水，边冷却边搅拌。
等到彻底冷却后加入香草精搅拌，接着移入不锈钢平底模具中，放入冰箱进行急冻。
“行了，尝尝汤怎么样。”刘芒关上冰箱门，走到灶台前。
经过炖煮，锅中的汤汁已经变得粘稠，用勺子一搅，跟中餐中的稀粥差不多。
刘芒舀起一勺，送到嘴边尝了尝：“嗯，味道真不错！”
汤汁酸中带甜，洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜的味道已经渗透到汤中，添入的培根则让汤的口感更加醇厚，各种香料的气味受热散发，让人每喝一口都如同置身于普罗旺斯的花园之中。
忙完这一切，刘芒从冰箱取出两块牛排，先用厨房纸巾擦干，接着均匀地抹上油，撒上盐，胡椒粉，进行前期的腌制。
“林兄，晚餐准备好了，你们下来吧。”刘芒掏出手机看了下时间，拨出一个号码。
被刘芒电话吵醒的林萧，费力挪开杰巴同志压住他腰部的粗壮大腿，坐起身：“嗯，我马上下来。”
“杰巴！杰巴！”林萧推了推鼾声大作的杰巴，结果杰巴纹丝不动，像一头熟睡的硕大黑熊。
“开饭了！”林萧又狠狠推了几下，见还是没有反应后，便凑到杰巴的耳边大喊一声。
“吃饭了？”杰巴一个激灵，立刻从床铺上蹦起来：“啊！吃饭啦？吃饭啦？”
“是啊，老刘叫我们吃饭了。”林萧哭笑不得。
走到楼下厨房，刘芒已经将桌子摆上，正在煎制牛排。
“好香啊！”杰巴有些夸张的喊道。
牛肉经过大火的煎炸，其中的蛋白分子和油类一起作用，释放出浓烈的肉香。
煎牛排有个小诀窍，开始下锅时火一定要大，锅一定要烧得很热。因为只有这样才能锁住其中的水分，否则便会味同嚼蜡。
在把表皮煎硬封住水分后，才可以从容地慢慢煎熟牛排。另外需要注意的是，牛肉并不需要反复翻来翻去的，这样比较容易散，对于肉来说不好。一般将一面煎熟后，反过来就可以了，重复2-3次即可。
“你们先吃，我这马上就好。”桌上头盘和汤已经摆上了，刘芒招呼道。
“嘿嘿，那我就不客气了。”杰巴拉开椅子坐下。
“这沙拉酱不错。”林萧叉起一块莴笋送入嘴中：“老刘，你是按着我笔记上配方来调的？”
“不完全是，我自己做了些小改动。”刘芒将锅中的牛排翻了个面：“首先柠檬汁没加那么多，多了会发苦，其次我还添了点薄荷叶碎，用来增添它的口感。”
“非常不错。”林萧点点头：“先声明一下哈，那本笔记是我多年以前的记录，并不能代表我现在的水平。”
“了解！”刘芒笑道。
“杰巴，汤怎么样？”林萧又问道。
“好喝，如果现在有点面包搭配那就更好了。”杰巴舔着嘴唇说道。
“面包没有，但你可以去前面厨房里的面点档拿几个馒头。”刘芒听到了杰巴的话，回道。
“我去吧。”林萧站起身。
“嗯，差不多了。”等林萧走后，锅中的牛排已经好了，刘芒用夹子夹入盘中，将旁边灶眼上熬煮的酱汁浇淋上去。
牛排上的‘黑胡椒汁’是按林萧笔记上的配方调制的，入口香浓，椒味浓郁，并兼具淡淡的红酒香气。
“来，杰巴，尝尝我煎的牛排，看味道怎么样。”
刘芒用托盘将牛排端到桌上。
“看起来真不错！”杰巴取过刀叉，没费多大力便将牛排轻松切开。
切开的牛排冒着腾腾热气，丰富的汁水从带着粉红色的肉质中淌下，勾引着人的心神。
“我没煎太熟，刚好五分。”
“真棒！”杰巴迫不及待的叉起一块送入嘴中咀嚼，美得眼睛都眯成了一条缝。
牛排非常的嫩，轻轻嚼动，嫩滑多汁，再配上浓香而带着微微辣感的黑胡椒汁，真是让人回味无穷。