第九百七十五章 一致好评
第一道菜熘鱼片制作完成，现场刚好提示比赛还剩下五分钟结束。
摆盘整理的工作继续交给孟伟处理，杨振兴马上换一口锅，加入鱼汤以后，将刚才打好的鱼茸汆成丸子下锅。
顺带放下几颗洗干净的小油菜一并汆熟。
把小油菜取出以后，在红黄两色剁椒压着的鱼卷中间圈成一个小圈，把汆熟的鱼丸盛在当中。
盘子前面是鱼头，后面是鱼尾，中间两边分别是一红一黄两色剁椒压着的鱼卷，中间是小油菜圈起来的鱼丸。
到此，杨振兴创新的双椒白玉加吉鱼制作完成。
赶在王明那边结束之前，杨振兴和刘成林迅速捞出云吞和里面。
在每个碗底放上五颗云吞，再把面条压在上面，倒入锅里的加吉鱼高汤，然后撒上韭黄。
杨振兴马上举手示意自己的三道菜全部制作完成。
这还是他参加这个节目以来，第一次在最后一个环节首先把所有菜品完成。
王明稍慢了一步，在杨振兴举手示意后，过了一分多钟才示意自己也制作完成。
到此，第二项‘炉火纯青’宣告结束，紧接着进入评委点评时间。
因为是杨振兴先制作完成的，所以杨振兴首先上台接受评审。
为了防止面坨掉，第一道菜是最后制作完成的鱼香云吞面。
评委们仔细喝过汤、品尝过面条和云吞以后，依然由高会长首先进行点评。
“云吞面是粤菜里的一道十分著名的面食，很受广大群众欢迎，杨师傅对这道菜进行了很大幅度的修改。
不过做的还是很有水准的，虽然面条端上来用眼睛看不到鱼，但吃进嘴里全都是加吉鱼的鱼香。
而且我还注意到一点，云吞里的馅料，不是用传统的虾肉和猪肉做的，而是猪肉和鱼肉做的。
这一点我觉得很好，在另一个角度展现了今天主食材的味道，可以说这种改变十分大胆。
只是面条稍微差点儿，虽然拉面也很劲道，但还是不如竹升面更有嚼劲儿。”
营养学周教授接着说道：“云吞面含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、铁、磷等物质。
有养心益肾、健脾厚肠的功效，有利于消化，可以改善贫血、提高免疫力。
不过面条正如刚才公安会长说的，和传统的竹升面无法比较，在营养上还是用鸭蛋和出来的面条，更具有丰富营养。”
两人说完，刘惠第三个点评道：“我去过粤省吃过正宗的云吞面，怎么说呢，杨师傅做的跟正宗的云吞面各有千秋吧。
我的意见也跟高会长和周教授一样，如果面条能再研究改良一下，相信吃起来会更好。”
第一道菜点评完，紧接着是第二道创新菜双椒白玉加吉鱼。
高会长吃完，首先问道：“这道菜也是杨师傅自己创新的菜吧？”
杨振兴背着手点头回答道：“对，这道菜是我自己研究的创新菜，店里之前准备上菜单的，不过被我先拿来在节目上制作出来了。”
高会长没在意杨振兴插空打广告，同样点头称赞道：“加吉鱼肉质细嫩、口感嫩滑，两种剁椒酸辣可口，鱼丸爽滑洁白。
一道鱼两种口味，做法十分新颖，创意满分，集口感、口味和造型于一体，是一道十分成功的创新菜。”
周教授对这道菜也赞不绝口。
“剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素，是纯天然的绿色食品，单不饱和脂肪酸远超橄榄油，维生素E更是橄榄油的两倍。
同时含有丰富的对抗癌、抗炎有极佳功效的角鲨烯和黄酮类物质，是十分健康的食品。”
刘惠也不甘落后，点评道：“咱们一般老百姓印象里都觉得剁椒十分辣，湘菜很喜欢用剁椒，比如剁椒鱼头等等。
但其实剁椒有‘辣口不辣心，含火不上火’的美誉，只要不吃的太多，不需要担心第二天对身体会产生负担。”
刘惠的话引得现场观众一片哄笑，因为大家都知道他提到吃辣第二天身体会有负担指的是什么。
杨振兴也乐的不行，心想不愧是说相声的，随便一开口，也不见说了什么激烈的词语，总可以把所有人全都逗乐。
最后一道菜是熘鱼片，在前两道菜都获得好评的时候，这道菜也没有例外的获得比较高的评价。
“熘鱼片是鲁菜里一道历史悠久的胶东菜，早在清朝年间就已经在胶东沿海地区流行。
这道菜勾芡之前加入槽酒，就是另一道名菜槽溜鱼片
相传李中堂亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕其文为主的厨师负责他的饮食，制作的熘鱼片深受赏识，可以说屡吃不厌。
真正出名是在民国二十年的时候，烟台名店大罗天饭庄以擅长制作此菜著称，饮誉四方。”
在场的还有另一位鲁菜大师，同样也是中烹的理事之一。
在这道菜上，他直接打开了话匣子，继高会长之后补充道：“这道菜难度很高，特色之处有两点。
其一，因为鱼肉质地特别细嫩，所以滑油的时候必须要准确掌握温度。
油温高了，鱼片儿就容易糊；油温低了，鱼片儿容易塌在锅里，就碎了。
其二，因为鱼片儿极易破碎，故此操作的时候动作要仔细，尤其是勾芡的时候，要采用传统的‘跑马芡’。
什么是‘跑马芡’？我简单给大家讲一讲。
‘跑马芡’就是勾芡的时候左手晃动炒锅，让炒锅的鱼片儿转动起来，再将淀粉水沿着锅沿儿滴进去，来保持鱼片儿的完整。
因为不停的晃动锅里的食材，让食材在锅里不停的滑动，就跟马不停的奔跑一样，所以就称这种勾芡手法叫‘跑马芡’。”
说实话这位理事科普的内容非常精彩，但是说的时间太长，让气氛不是那么热烈。
好在还有相声演员刘惠在场，他立马开口救场，问道：“刚杨师傅勾芡的时候是不是就是用这种方法操作的？”
看到杨振兴点头，他故作惊讶的吃惊说道：“原来我刚才吃进嘴里的不是鱼片儿，而是一匹匹奔跑的骏马！
不会吃进肚子里以后，直接沿着肠胃马上再跑出来吧？”
第九百七十六章 胜负已分
现场随着刘惠的言语再次变成欢笑的海洋，大家又再次大笑起来。
只能说不愧是说相声的，三言两语里面总是离不开下三路的范畴。
显然刘惠在这方面更加擅长，这已经是他第二次一点糟践词都没有，把全场所有人逗笑了。
能做到这个水平，确实很有实力，人家有名气也不是虚的。
杨振兴的三道菜打分点评结束，紧接着轮到王明的三道菜接受评委评审。
王明今天制作的三道菜分别是龙骨奶茶、粒粒海中鲜和鸡汁加吉鱼。
龙骨奶茶是先把鱼头和鱼骨放在高压锅里压制出高汤，过滤后倒入锅里，加奶粉煮开制作成奶汤。
然后再茶壶里倒入龙井茶，用奶汤冲泡。
最后在茶碗里放入蒸好的鱼翅和刺参，把奶茶倒入茶碗即成。
粒粒海中鲜是把切成粒的鱼肉上浆下油锅滑熟，然后跟青笋粒、玉米粒、松子一起炒制。
把芋头雕刻的海螺下油锅滑油滑熟，再将炒好的各种粒盛入海螺里，摆盘即可。
鸡汁加吉鱼是把片成片的加吉鱼先腌制入味，然后铺上淀粉下油锅炸成金黄色。
接着把芦笋下油锅过油炸熟。
装盘时下面垫上芦笋，再把金黄色的炸鱼片铺在芦笋上，浇上鸡汁芡汁。
首先点评的是龙骨奶茶，高会长说道：“龙骨奶茶这道菜创意非常好，这个思路很新颖。”
夸完之后，他紧接着询问道：“你用的这个奶粉，它是甜的还是无糖的？”
“用的无糖的奶粉，不带糖的。”
高会长又追问道：“那么这汤喝起来怎么有甜味儿？做的时候另外加糖了是不是？”
王明点头承认道：“对，制作的时候加了点儿冰糖。”
高会长指着这道菜，遗憾的说道：“所以说这道菜不应该出现这样的甜味儿，你不该加糖的，这甜味儿再减轻一点儿会更好。
用鲜奶或者豆浆来制作，这道菜的味道会更好。”
周教授的言辞比高会长就直接了一些，她点评道：“这道菜太甜了，完全把食材的鲜味儿和茶香大打折扣。
而且有这么多海产品，本身鲜味儿就足够了，你再加糖进去，原本很好的一道食疗汤品，会让许多人不适合吃这道菜。
但是对新生儿还有需要补充高能量的特殊群体来说，这道菜就十分适合这类人群食用。”
总体来说第一道菜评价不高不低，有优点同样也有明显的缺点。
不等王明脑子里乱想，紧接着就开始了第二道粒粒海中鲜的点评。
“这道菜比较有意思，跟刚才的龙骨奶茶放在一起，可以看出来王师傅是非常有想法的一位厨师。”
高会长依然以表扬作为开头，接下来不出意料的点出了不足之处。
“但是咱们今天的主食材是加吉鱼，就要把加吉鱼的特点完全在菜里面凸显出来，但是这道菜这一点上做的不好。
如果不是知道题目，大家都会以为这是一道芋头为主的菜，芋头的占比太大，加吉鱼粒儿又跟笋丁儿、玉米粒儿和松子儿混在一起。
一口吃进去，主料太少，完全吃不出到底再吃什么，品尝不出加吉鱼的味道。”
烹制上得到了差评，但是周教授在营养方面给出了很好的评价。
“这道菜搭配很合理，各方面都兼顾到了，营养十分丰富，但是跟高会长说的那样，今天的题目是加吉鱼，这道菜上你完全颠倒了食材的主次。”
刘惠也开口附和道：“确实一口吃下去，里面填的料没吃到多少，几乎满嘴都是芋头。
就跟吃包子咬了好几口还没吃到里头的馅儿，跟吃馒头似的吃的全是面。
建议再多增加一些主料，避免吃菜的时候光干吃芋头。”
到此为止，王明不需要乱想，就知道今天被杨振兴彻彻底底的击败了。
这还没提到第一轮刀工比试的成绩。
原本还寄希望于第二场完全有利于自己的食材，可以在比分上做到反超，哪知道别说反超了，还没追上杨振兴的尾气自己就先翻了车。
不过按照规则，第三道菜鸡汁加吉鱼还是要进行点评的。
同样是高会长第一个开口，不过这次他没提多少问题，给了这道菜很高的评价。
“这道菜吃起来香中带脆、鱼肉鲜嫩，口感非常好，口味儿也很浓郁，完全把加吉鱼本身的味道展现出来，吃完咽下去嘴里还带着余韵。”
周教授也称赞道：“鸡汁加吉鱼搭配很合理，芦笋有丰富的维生素A、B，以及叶酸、硒、铁、锰等微量元素，还有各种人体所需的氨基酸。
它的硒含量比一般蔬菜都要高，跟含硒丰富的蘑菇接近，可以跟海鱼、海虾等食材媲美。
你这道菜芦笋和海鱼结合在一起，可以大量补充人体的硒元素，可防止氧化引起的衰老，还能活化免疫系统，有预防癌症的效果。
对于术后还有放化疗治疗后的患者有很好的辅助改善作用。”
刘惠紧跟着点评道：“这道菜颜色看上去十分艳丽、好看，绿的白的金黄的，让人很有食欲。
而且鱼肉的软嫩搭配芦笋清脆的口感，让人吃起来很舒服，可以感受到许多口感。
最后再搭配浇上去的鸡汁儿，更加突出了加吉鱼本身的鲜味儿，跟高会长刚提到的一样，吃完以后嘴里回味悠长。”
最后一道菜得到了所有评委的一致好评，多少让王明心里感到了一丝安慰。
至少他这次上电视参加比赛并不是一败涂地，完全灰头土脑的回去。
同时作为节目迄今为止参赛选手年龄里最大的厨师，王明在跟杨振兴同场竞技之后，深刻的体会到了对方的恐怖。
年纪小了二十多岁，光他入行就比杨振兴岁数还要大，居然被这么干脆利落的击垮。
很难想象等杨振兴到了他这个年纪，自身的厨艺水平又会进化到怎样一个境界。
这一点是王明想都不敢想象的。
结果不出所料，王明生大比分输给了守擂的杨振兴，此次攻擂完败。
第九百七十七章 无题
这次擂台赛，杨振兴的双椒白玉加吉鱼获得了金牌菜奖项，王明的金牌菜是鸡汁加吉鱼。
当孟伟再次扛起守擂成功的旗帜以后，在节目结束前，两位主持人插播了一则通知。
“在节目结束之前，我们栏目有一条重要的通知需要跟电视机前的观众朋友们汇报一下。”
朱轶说完，陈蓓铺垫了一句，说道：“有热心观众帮节目组发现了一处规则上的漏洞。”
“不错！”
朱轶接过话头，继续说明道：“节目组接到观众电话，电话里这位热心观众点出了在擂台赛攻守擂的时候，有些地方的规则讲不通。”
接着他把攻擂是挑战擂主，为了交换擂台拥有者，守擂是接受挑战者挑战，守住了才算守擂成功。
然后第一次挑战并不能作为守擂次数算入成功守擂的次数里面。
只有挑战擂主成功，占领了擂台成为擂主，接下来接受其他挑战者的挑战，才能算作是守擂。
“所以节目组紧急开会以后，承认了在规则上的疏漏，决定接受这位观众的指正，以后第一次挑战擂台成功成为擂主，不计入守擂成功次数里面。
也就是说，未来其他参赛厨师来参加节目，第一次挑战擂主算作攻擂，成功了再参加第二次，才会正式计入守擂成功的次数里。”
陈蓓接着更加简化的复述了一遍，说道：“也就是如果参赛选手想要守擂成功三次，成为金牌擂主，那么就要参加四次挑战。”
朱轶点点头，转身伸手朝杨振兴的方向虚托了一下，说道：“这个规则现在就从杨师傅这里开始。
他除了第一次挑战成功以外，按照新规则，已经守擂三次，那么接下来如果再守擂成功，那么他将成为第一位金牌擂主！”
杨振兴向着摄像机鞠了一躬，认真的说道：“感谢这位观众的来电，下次擂台赛，我一定会取得成功，成为第一位金牌擂主，不辜负观众朋友们的支持！”
朱轶看了眼导演的提示，最后说道：“再次感谢这位观众对节目组提供的帮助！希望能有更多的观众朋友们多多来电支持！
有任何意见或者建议，都可以打电话或者写信给节目组，我们期待您的联系！”
“那么本场擂台赛正式结束，我们下期再见！”
节目录制结束，杨振兴只跟王明还有几位评委打了声招呼。
然后迅速收拾好东西，直接离开了电视台。
按照今天发生的事情，很明显节目组后悔了，开始做一些小动作恶心他。
杨振兴得了那么多便宜，还有烹协和自己师父在身后撑腰，肯定不会再继续像以前那样跟他们客气。
自己自觉的早点离开，也省的慢悠悠的留在那里碍眼。
万一导演或者编剧又想整什么幺蛾子，拉着他开会商量一些很难做到的事情。
到时候两边都会很尴尬，不如直接什么机会都不给，彻底摆明态度，这样大家都能好受一些。
回去的路上杨振兴只是简单给孟伟和刘成林解释了一下跟节目组发生的问题。
细节方面没有说，用“在商讨多录制一期节目的酬劳上产生了分歧”作为理由，解答了今天录制时，两人产生的疑问。
“经过讨论，咱们的出演费用比之前翻了一番儿，节目组心里头肯定不高兴，今儿个录制节目更加针对咱们也是意料之中。
只不过对手水平还是差点儿，咱们又赢了，估摸着节目组有遗憾，但也不会感到太多意外。
下次是最后一次录制，肯定还有继续闹腾点儿动静儿。”
看着不忿的孟伟和刘成林，杨振兴叮嘱道：“这事儿你俩知道就行了，下次再去该轮到李洋跟王朝阳了。
他们俩那边儿回头我去说，你们就不要跟外人儿说了，当做不知道，明白了吗？”
孟伟和刘成林点头答应下来。
毕竟这次去参加节目，酬劳杨振兴一分钱没要，全都平均分给了作为助手的他们四个。
现在能多拿钱，心里自然不会不愿意。
本想着再当着杨振兴的面骂节目组几句表忠心，但看到杨振兴不让他们再提起，也就没有多说其他话。
下一期的节目录制在一周以后，把两人送回各自店里，杨振兴直接回到了公司，处理因为去录节目没来得及处理的公务。
正看着最近旗下饺子店鸿兴饺子馆的盈利及后续分店的报告。
这时候旁边的电话突然响了起来。
精力都放在了报告上，杨振兴也没看来电提示是谁，直接接起电话说道：“喂，您好，请问是哪里？”
“羊排，是我，条子。”
把电话拿到眼前看了一眼电话屏幕上显示的名片，确认的确是李国庆的电。
杨振兴又把电话放回耳边，轻松的问道：“今儿也不是嘛日子，怎么想起来给我打电话了？是不是想请我吃饭啊？”
电话里，李国庆笑着说道：“你怎么知道？我给你打电话还真是喊你去吃饭。”
“呦？还真让我蒙对了？说吧，时间地点，李大编辑请客，我绝对准时到场。”
李国庆骂了两句，说道：“你丫的别贫了，说正事儿，十二月我结婚，还不到仨月，你什么时候在家？我过去给你送请柬。”
杨振兴过年前就从李国庆那里知道了他今年计划跟女朋友结婚。
虽然心里早就有了准备，但还是被这个消息吓了一跳，赶忙高兴的说道：“请帖不请帖的没那个必要，咱俩嘛关系啊，不用这么客套。
你小子总算修成正果了，不像三儿那丫的，这都好几年了也没个动静，恭喜啊！”
“嗨，就是关系铁才必须要重视。”
电话那头的李国庆也是难得的满脸笑容。
“三儿那边儿我估摸着也快了，最多不超过两年，不过这次我这边儿请的人有点儿多，还有我爷爷那边儿的关系。
所以没法儿把地方定你店里了，家里准备在国宾馆那边儿举办婚礼。”
对此杨振兴没有任何意见，爽快的说道：“没事儿，我店里头地方小，就算你把地儿定我这边儿，我也不接单。
你小子好歹结次婚，我可不想在后厨做饭伺候你！”
第九百七十八章 补足短板
发小要结婚了，对杨振兴带来的影响远比其他人结婚。
这一刻他脑子里不由得也升起了想要快点结婚的念头。
甚至没忍住，隔天早上开完会，联系过刘凯以后，一个人又开了快两个小时的车，跑去剧组探班。
看到高园园在剧组变化很大，从原来的自己一个人闷头读剧本，开始放开天性，跟其他演员和工作人员打成一团。
时不常在拍完戏冲着镜头比赛做鬼脸，杨振兴发现她是真的喜欢上了演戏。
脸上的笑容不作假，是真的喜欢这种氛围。
见此，心里面想要抓紧结婚的想法也淡了许多。
参演过电视节目以后，杨振兴已经不像以前那样是个对电视娱乐圈什么都不懂的小白。
他知道女性演员在圈里面想要大红大紫是非常难的。
而且结婚对女演员的事业总是会带来一定冲击，就好像结了婚就说明老了一样。
许多人还是更喜欢那些没结婚的女演员，因为身上不会带有结婚以后的那种成熟气质。
高园园一直以来还是以接到女学生或者刚毕业的都市年轻女性角色居多。
这次参演古装剧，还是第一次。
如果没有那位黄老师的推荐，估计这次的角色可能也轮不到她来出演。
虽然表现的已经有很大进步，但是杨振兴包括刘凯在内，都认为高园园不适合演古装角色。
以她的外形和气质，还是演都市女性更加契合。
也就是说，如果这时候就结婚，可能许多导演都会顾虑高园园是否还能表现出未婚女性的特点，对她的演艺事业一定会产生影响。
心想着再过两年再考虑结婚的事情，男生三十一二结婚也不算太晚。
到时候高园园二十六七岁，到底能走到哪一步大概也能看出来，基本可以站稳脚跟。
再结婚的话就不会对事业产生多大的影响。
探班过后，杨振兴放心的回家，紧接着一刻不消停的又开始了忙碌。
因为京城烹饪大师的笔试考评成绩已经公布出来。
参加考评的一共有四百多位厨师，在第一关就刷下去了两百多人，淘汰比例超过一半。
杨振兴本以为这次自己也闯不过去，哪曾想侥幸晋级，几乎以倒数的名次成功进入下一阶段实际操作的考评部分。
笔试考核内容涉及到五大方面。
第一个是掌握国内烹饪历史及烹饪概论有关知识；
第二要熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰和饮食习惯，也就是国外的饮食相关知识。
第三点必须了解稀有烹饪原料的产地、特点和营养等方面知识。
第四点掌握制作菜品中的原理、方法及解决技术难度等方面的知识。
最后要懂得管理大中型餐饮的运行以及经营管理知识。
杨振兴之所以能够惊险过关，主要在第一、二点上的国内烹饪历史和国外餐饮知识。
还有第五点经营管理方面取得了不俗的分数。
经营管理还得多亏了高园园进组拍戏之前一拉着他学习，不然在这方面杨振兴也不会得到高分。
至于第三点上，虽然读过许多介绍食材的古书，但是随着时代变迁，肯定会有偏差。
而且杨振兴即使掌握的烹饪技巧丰富，明白制作菜品的原理，跟之前说的那样，他写出来的答案肯定不会和书本上标准答案一致。
不过侥幸通过了就是通过了，杨振兴也不再继续纠结成绩垫底。
他要开始准备接下来实际操作方面的考评。
具体的考评内容已经传达给他，内容同样包含五个部分。
首先要制作花色冷盘一只或者一组；制作一品传统名肴；制作创新菜一品；制作名点或者创新点心一品；再就是制作一组食品雕刻。
花色冷盘的主题自定，也就是说可以自己提前进行设计。
创新菜和食品雕刻同样可以提前进行设计。
但是传统名菜和点心制作，具体需要做什么，就得等考评现场，开始操作之前再把规定题目告诉厨师。
其他的项目都好说，对杨振兴没有任何难度。
难就难在了最后一项食品雕刻上面。
要知道食品雕刻杨振兴可是觉得有些浪费粮食，就没有学过。
最早的时候，杨兴盛要教给他这部分技巧，连需要的刻刀都全部准备好了。
但就是因为这个理由最后也没教。
后来为了应付全国烹饪大赛和其他一些比赛需要，杨振兴稍微学了点，可也只能雕刻一些比较小的造型。
比如刻个南瓜冬瓜的当汤盅啊，用萝卜之类的边角料雕刻个小花这种的。
很显然就这样的水平根本不可能应对烹饪大师界别的考评。
不求雕刻的多么精致，但至少不会拿几朵小花作为作品接受打分，不然不用想就知道成绩肯定高不到哪里去。
好在时间上还比较充裕，这次杨振兴有一个月的时间可以准备。
提到国内在食品雕刻方面的大师，就杨振兴了解的有四位。
一位是沪市的王再青，是首届琼花杯食品雕刻大赛银奖获得者。
杨振兴认识这位大师还是在第三届全国烹饪大赛上，当时对方获得了果雕比赛的银奖。
一位是秦皇岛的郑长友，对方还是京城食品协会食品雕刻专业委员会理事。
在首届琼花杯上获得了双优奖，同样获奖无数。
第三位是吉省的邹云翔，被誉为‘中华食雕第一鹤王’，师从‘中华雕刻第一龙王’赵春源赵大师。
从名号上就能知道他的食雕技术有多么精湛。
最后一位就是刚提到的‘中华雕刻第一龙王’赵春源。
赵师傅研究出的一套独特的雕龙技法，雕出的龙在全国堪称一绝，已经不限于食雕范围，不然也不会被冠上‘中华雕刻’的头衔。
这个雕刻可是很广泛的，证明了赵师傅的雕龙技法同样在其他材料雕刻上具有很高的参考借鉴价值，被其他雕刻行业认可。
今年，陈师傅在第一幅大型泡沫雕九龙壁的基础上，再次制作了一副更大的仿真上色九龙壁。
作品长六米七、高一米七、厚零点三五米，是北海九龙壁真品的四分之一大。
在第一副六分之一大小的基础上，再更高难度上挑战成功。
第九百七十九章 忙碌
因为赵师傅常年在京城参加比赛，并且研究雕刻技巧，所以对方在京城开办了一家专门培训食品雕刻的学校。
在培养人才之余，也给自己找了一处可以潜心研究并创作作品的地方。
所以杨振兴打算利用这一个月的时间，去赵师傅的学校报名参加短期课程。
希望通过这段时间的学习，让自己的食品雕刻技术能够提高一大截。
至于说通过关系直接找到赵师傅，希望对方可以亲自指导，杨振兴并不打算这么做。
他自觉自己在食品雕刻上基础十分薄弱，上来就直接找到大师来指点，多少有些小题大做。
而且杨振兴只是希望能够应付这次考评就好了，没有想要在食品雕刻方面更进一步的想法。
所以拜托食雕大师指点自己，有些过于浪费。
在杨振兴心里，虽然看着那些大型食雕作品十分美观，也给人很大震撼，已经属于艺术品范畴。
可他心里依然过不去那道坎，觉得拿食物去当艺术品有些太过浪费。
对于食品艺术品，杨振兴认为就应该是看上去赏心悦目，同样吃进嘴里也能让食客感受到食物带来的美味，才是真正的食品艺术。
理念上的东西有分歧，想要让杨振兴这个一根筋认死理的家伙改变看法，几乎是不可能发生的事情。
……
文泉春现在每天接待的客人依然呈爆满状态，而且一直都没有衰减的意思。
反倒是随着第二期节目的播出，有些愈演愈烈的形势。
这些天杨振兴可以说痛并快乐着。
早上先去公司开完会，处理完公司旗下三个品牌三十多家店的事物。
接着马不停蹄轮番到文泉春三家分店坐镇，亲自把控菜品质量。
防止因为每天接待太多客人，导致出现品质下降问题，破坏店里面的口碑。
有时候来了一些比较重要的客人，他还得亲自撸起袖子下场做菜。
完事还要利用休息时间去培训学校学习食品雕刻课程，应付接下来烹饪大师称号的考评。
可以说一整天下来，杨振兴真的是连轴转，没有一刻可以休息的时间。
要不是每天晚上还能睡觉，常年坚持锻炼身体素质很好，他可能还真撑不住这样的忙碌。
同样的，杨振兴再一次体会到了爷爷小时候跟他说的那些话。
别管做什么，首先就得先有个好身体、好体力，这样才能打好把事情做好的基础。
身体如果撑不住，就算事情可以做的再好，也没有机会让你去做事。
因为需要拿出大部分用来做事的时间，去治疗和调整身体。
如此一来，杨振兴每天早上在抻练身体的时候变得更加认真，原本草草的二十分钟半小时就结束锻炼。
现在直接恨不得先练上一个小时再说。
而且他还发现，早起把身体活动开，整个人都变得十分有精神。
至少早上开会处理公司事务，脑子会十分清醒，可以迅速处理好工作，不会感觉特别劳心劳神。
同样的，在这样繁忙的阶段，店里面也能顶住大量客人带来的经营压力，中央厨房可以说起到了至关重要的作用。
处理蔬菜禽肉不需要店里面动手，上班后直接对清洗并初步加工切配的原料稍微进行进一步精加工就可以。
高汤的熬制也不需要店里的厨师一大清早就来店里面制作。
中央厨房那边在每家店都调集了不少专门吊汤的厨师，直接在那边就把需要用到的所有高汤吊好。
然后直接装在桶里，密封好送到每家店。
店里的厨师只需要打开桶把汤倒进汤桶里，直接加热就能够立刻使用。
这样最大程度的让员工，尤其是后厨的职员可以获得更多的休息时间。
不用想以前那样，每天还要分组、分人，轮流早起，到店里接收进货的食材，为营业准备熬制的高汤等等。
也不需要在禽肉类因为价格便宜时，一次性大量进货，晚上下班以后还要留在店里，一直处理到后半夜两三点。
充足的休息，加上杨振兴在奖金上的不吝惜，保证了所有店员的工作状态。
让文泉春顶住了这次大量客人蜂拥而至的压力。
不过文泉春鲁菜馆现在红红火火，公司里还有人觉得不是很满足。
这个人不是别人，正是现在的副总经理之一的许南。
这天早会处理完昨天的汇报，布置好今天的工作安排，许南突然举手示意自己有话要说。
“杨总，咱们现在公司旗下的店面，也就文泉春和鸿兴饺子馆生意十分好，新德胜餐厅却没有受到任何电视节目带来的影响。”
作为现在主要分管新德胜餐厅工作的主要负责人，杨振兴对许南话没有感到任何意外。
公司现在就三个品牌，只有刘建业主管的文泉春，还有钱振华老师傅主管的鸿兴饺子馆生意红火，他肯定心里着急。
“许经理您觉得该怎么做？是不是有想法了？”
许南点点头，回答道：“确实有些想法，杨总您在电视上更多展示的是传统菜制作，给人的印象是传统菜水平极高。
鸿兴饺子馆之所以客人也十分多，还是沾了电视节目的光，因为许多客人到文泉春之后，文泉春有饺子业务，又有原八大楼鸿兴楼饺子师傅的噱头。
所以很多人才会买账。”
分析完，许南继续说道：“但新德胜主推的是您提出的‘新中餐’概念，和传统菜根本挨不着边。
又没有鸿兴楼那样的噱头，自然不会有太多客人过去消费。”
杨振兴抱着胳膊，感兴趣的问道：“那许经理的意思是想让我怎么做？
央视节目上我同样也做了几道创新菜，评价都十分好，双椒白玉加吉鱼还得了金牌菜，这可不是传统菜。”
许南一点也不觉得不好意思，大方的说道：“我建议杨总您能在节目上宣传一下您提出的‘新中餐’概念，让更多的人知道。
作为您提出的全新餐饮概念，肯定是希望能得到更多人的认可，形成一股风潮。
既然杨总作为提出者和创始人，自然要多多宣传，让更多人知道这是您提出来的。”
第九百八十章 充分利用电视节目的想法
前文多次提过，只要是人，都避免不了获得更多知名度的想法，这是任何人无法免俗的。
杨振兴虽然心态上对这种事并不是多么热切，但不表示他不喜欢如此。
更别提他一手打造的‘新中餐’概念了。
就跟高会长以发起策划《首届电视烹饪大赛》作为自己进入到全国烹饪协会后的第一块敲门砖，和未来获取更高地位的功绩。
‘新中餐’就是杨振兴希望自己能在国内乃至世界范围内，站稳脚跟的基石之一。
对一般厨师而言，能够提出一个全新概念，无疑会让自己身上添加更多光环。
就连许多默默无闻的厨师，只要他提出一个概念，或者创新出某样宴席之类的作品。
在自身介绍的时候会给人带来一种很厉害的印象，也能在一定范围内被许多人知晓并尊敬。
杨振兴本身肯定不认为他自己未来会默默无闻。
不到三十就已经是全国烹饪协会理事、京城烹饪协会顾问理事，还是第四届全国烹饪大赛的冠军。
就算以后水平不会再进步，只要能保持不退步，光现在的积累就足够他风光的。
如此一来，身上再冠上‘新中餐’概念的提出者、创造者和推广者的身份。
等同于自带BGM和灯光特效，在名气和实力上会被更多人认识和尊重，会认为他是一个了不起的厨师大佬。
所以这一点上杨振兴肯定要多宣传推广，一定要让人知道提出者是他杨振兴。
如果被其他人抢去了头名，杨振兴绝对不会饶过那个小偷。
当然了，其他人如果能偷去他‘新中餐’概念创始人的身份，原因肯定有很多。
其中最关键的一点一定是在宣传上。
不去宣传，或者宣传的不尽心尽力、宣传没有起到效果，就会给别人篓子可钻。
但是杨振兴能够走到哪里都去宣传他提出的‘新中餐’，首先在一定范围内会被人知道。
一传十十传百，加上一直不停的宣传，久而久之，大家都会知道这个概念是他杨振兴提出创造的。
即使那时候有人想要偷这个名头，诬蔑杨振兴才是小偷。
那么首先通过宣传知道的那一部分人就会自发的帮杨振兴揭穿对方的谎言。
眼下就有很好的机会。
杨振兴现在手上不光有为他量身打造的《杨师傅家常菜》节目，还参加着央视《生活》栏目的《电视烹饪擂台赛》。
下一次只要再赢下一场，就能去参加年底举行的《首届电视烹饪大赛》。
同样都是全国范围内直播，如果杨振兴能在这两个节目上开始配合制作的菜肴，宣传‘新中餐’概念，效果肯定会非常好。
至少能让全国许多人知道，第一个在电视上、在公开场合提出‘新中餐’的是他杨振兴。
“杨总！”
许南拿出了自己最后的‘杀手锏’。
“现在公司下面门店最多的可是新德胜餐厅，已经有三十四家分店了，基本开遍了整个京城，下一步就要往周边地区和城市辐射发展。
如果能趁着现在参加央视节目，在节目上多多宣传‘新中餐’，有这么多分店打底，能带来的效益会远远高于其他品牌门店。
也能够迅速积累原始资金，为下一步走出京城奠定资金上的基础。”
许南最后的一番话无疑完全打动了杨振兴。
跟新德胜相比，文泉春因为杨振兴对厨师水平的要求，现在才三家分店。
鸿兴饺子馆第一家店也是刚开业，虽然后续第二家和第三家分店正在装修，准备两家分店同时开业。
但加起来也不过六家店面而已。
哪怕营业面积再大，最大的不过骡马市文泉春总店，有五层楼。
接待客人又能接待多少人？
但新德胜餐厅一共有三十多家分店，遍布京城东西北三个区域，许多人出门走两步就能到店里吃饭。
不需要去文泉春还得专门跑城南来，而且能接待的客人数量肯定更多。
相比较之下，现在文泉春能接待的客人，新德胜至少能多接待两三倍的人数。
只要名气打出去，让大家知道他们公司旗下的新德胜主打‘新中餐’概念餐厅，能够赚到的钱绝对要远远超过其他品牌。
不过心动归心动，杨振兴还不至于为此就丢掉理智和思考。
想了一会儿，他这才说道：“这事儿需要从长计议，咱们还得商量商量具体该怎么做。”
看到许南稍微有些失望，杨振兴害怕对方寒心，稍微又解释了两句。
“央视那边儿节目已经拍完了三期，过两天拍摄的是最后一期节目，拍完如果获胜了，下次再拍摄就到了年底的电视大赛复赛和决赛。
一期节目提出概念，还是不太稳妥，不会给观众留下太多印象，等到复赛时再拿出来，相信效果会更好。
而且复赛收看人数肯定更多，在二套播完，接着还会在一套黄金时间重播，这是一个好机会。”
看到大家都在思考，杨振兴继续说道：“至于现在常规的《杨师傅家常菜》，虽然每期的制作菜品内容由我来定。
但定的菜品类型都是节目组一起开会商量讨论过的。
不管是鲁菜、家常菜还是其他菜系，定好了范围，具体哪一道菜才是我可以决定下来的。
想要在节目上宣传‘新中餐’，那肯定要做创新和改良的菜，这就必须要提前跟节目组打招呼，再开会讨论，不是我一个人说定就能直接定的。
而且现在差不多半年内的内容都基本确定了，至少最近三个月的范围是定下来了。
如果想要把咱们的私货加进去，时间上跟央视这边儿差不多，最早也得到年底才可以。”
听完杨振兴的解释，所有人都了然的点了点头。
许南有些尴尬的认错道：“杨总，这事儿是我考虑不周，光想着在电视上宣传十分简单，忘了电视节目播什么，还得电视台的人说了算。”
杨振兴倒没有多么失望，笑着打趣道：“许经理，经验再丰富的人，也会犯错误，《左传》上不也说了？‘人非圣贤孰能无过’？
我知道你之前只了解电视广告方面，我这样的情况在国外应该也不是很常见吧？你没必要因此自责。”
第九百八十一章 冷盘考评
‘新中餐’宣传的事情暂时搁置，杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。
不知不觉一个月转瞬即逝，十一假期过后，杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。
有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人，参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。
这么多人肯定不可能同时参加考评，京城烹饪协会通过抽签分组，将人员打散，一组十个人，按照顺序，每天测试一组。
别看一组就十个人，负责考评的考官，比参加考评的厨师人数都多。
每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分，平均每个人由六位考官监考。
这六位考官都不是随便选的，其中大多数都是经验丰富的老师傅，还有在各级招待所聘请来的大师。
有精通红白案的，有精通炒菜的，也有精通面点的，几乎每一个考评内容，都有一位对应专业的考官。
其中招待所的那些大师名声不显，但都是平日里专门负责照顾领导的存在。
甚至有一些还是未改制之前，从军方学院出身的厨师，有着特级厨师的资格，肩上还扛着授衔，无一不是大能。
如果放在外面，就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。
可见为了评选这次荣誉称号，京城烹饪协会下了多大的本钱。
杨振兴被分在了第九组，到了开始后的第九天，轮到了他进行实际操作考试。
第一个项目冷盘制作，杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。
他为了挑战自己，选择了由三份冷盘组成的一组作品。
按照考评规则，冷盘制作，一只冷盘规定时间为六十分钟，也就是一小时。
如果是一组冷盘作品，那么就延长为一百二十分钟，时间上翻了一倍。
开始之前，杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道：“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂（gu）’。
具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。
所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作，完成后的效果跟名字一样，十分华丽。”
介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手操作。
首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。
焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。
因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。
如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。
但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。
好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。
把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。
看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。
之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。
第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。
第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。
倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。
做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。
这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。
另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。
这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长，卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。
第九百八十二章 考官点评
从开始制作到现在，时间已经过去了一个小时。
杨振兴看火候哈不多了，把蒸锅里的猪耳朵和猪皮取出来，然后只把汤分别倒在两个盘子里，剩下的两样放在一边。
紧接着，又捞出卤锅里的猪耳朵，切成碎丁，跟猪耳朵蒸出来的胶质汤和卤汤一半一半混在一起。
倒入长方形、中间带挡板模具一边，放入冰箱定型。
然后又将蒸好的豌豆用刀碾碎，碾压成豆面，同样跟猪耳朵蒸出来的胶质汤混合，加入少许白砂糖，做成豌豆汤。
等冰箱里的猪耳朵差不多冻成冻子，初步定型以后。
取出在中间用来顶压着定型的挡板，把豌豆汤倒在长方形模具另一边，再次放入冰箱定型。
同时，将刚才已经在烤箱烤熟，并压成末的咸蛋黄跟猪皮汤混合。
重新拿出一个干净的正方形模具，把咸蛋黄倒在里面，一样放入冰箱里。
做好之后，又等了半小时左右，关掉煮着猪蹄的火，让猪蹄稍微焖一会。
接着换了专门切熟食的砧板和菜刀，洗干净手开始切花开富贵头盘需要用到的材料。
因为菜名是花开富贵，肯定需要花的模样，所以杨振兴准备将材料全都切成薄片。
两头对折以后，分别铺在盘子里面，准备拼成花朵的样子。
结果先切了几片实验了一下，发现似乎不是那个样子，毕竟卤肉煮出来都是深颜色的，根本就不是花朵该有的颜色。
于是杨振兴当机立断，改为将几种卤肉拼接，摆成假山的造型。
至于花朵，他决定用樱桃萝卜来雕刻两朵小花，既可以用来装饰成花朵，又可以在吃卤肉嘴里味道较重的时候，吃下去漱口。
如果换做以前，杨振兴发现这个失误，可能会硬着头皮直接按照刚开始的想法做下去。
让他雕刻食雕做装饰，根本不可能在还有半个小时时间就结束之前做出来。
得益于之前一个月报名参加了陈师傅的食品雕刻培训班。
虽然不是陈师傅教的，但这一个月在陈师傅徒弟的指导下，杨振兴在食品雕刻上的技艺提升的很快。
大中型食雕可能还有难度，需要花费不短时间才能完成，中途还有因为失误前功尽弃的可能。
但是像小花、小鸟之类形状很小、用于一般菜肴里作为装饰的小雕刻。
对现在的杨振兴而言，根本就不是多难的事情。
以他现在的水平，五、六分钟雕刻出两朵樱桃萝卜做的牡丹花，没有任何问题。
假山造型摆完，没有直接开始雕刻。
杨振兴先把焖了一会的猪蹄捞出来，同样切成碎丁，和猪皮汤还有锅里的卤汤混合在一起，重新拿了一个个头比刚才稍大的正方形模具。
把猪蹄灌进去，放入冰箱做成冻子。
做好以后，这才开始拿出刻刀，去摆放食材的区域前拿了两颗樱桃萝卜、一根黄瓜和一颗西蓝花。
回来以后洗干净，然后才开始雕刻牡丹花。
不得不说经过专业食雕老师的指导，杨振兴的水平确实提升的很大。
仅仅一分钟左右的时间，两颗萝卜就已经雕刻出了花朵胚子。
又经过几分钟仔细雕琢，两朵樱桃萝卜雕刻成的洁白牡丹花就绽放在眼前。
将两朵萝卜花摆在卤肉拼成的假山造型斜上方，杨振兴削了长短不一的几条黄瓜皮，当作花枝，摆在萝卜花下面。
最后又掰下来几瓣西蓝花，过水断生，装饰在假山脚下。
自此，第一道冷盘花开富贵头盘制作完成。
看到时间还剩下最后五分钟，杨振兴把冰箱里的几块模具取出。
试了试发现豌豆冻子和猪耳朵冻子已经完全黏在一起，猪蹄冻和咸蛋黄冻子也都凝固成型。
他迅速把冻子从模具上轻轻磕到盘子里。
然后拿来一个深色方盘，把豌豆和猪耳朵冻子竖着呈扇形摆放，豌豆冻在上，猪耳朵冻在下、
零散的用刚才削下来的红色樱桃萝卜皮略作装饰，甜豆鲜脆耳制作完成。
最后一道黄金香猪手同样只剩下摆盘。
把猪蹄冻放在下面，上面放上一块正方形的咸蛋黄冻。
一共组成九块，然后在盘子里摆成三个立体的‘品’字形，又放了几叶外形酷似荷花叶的小铜钱草。
杨振兴用于冷拼考评的组合作品‘朱轮华毂’，全部制作完成。
都不用杨振兴举手示意，考官们就过来阻止杨振兴继续操作。
因为时间卡的刚刚好，在杨振兴最后摆盘结束的同时，两个小时的考评时间也正式走完。
可以说把时间用的干干净净，连一秒钟都不带剩下的。
不同于烹饪比赛评委会进行点评，这次考核考官们不会开口评价任何作品。
除了表示公平，防止有人给厨师传递信息，也有出于厨师不会因为评价干扰到接下来其他项目操作的考虑。
是人都会有各自的脾气性格，哪怕是一些大师，你说他菜做的有毛病，心里也会不高兴。
即使不会当场发作，肯定会把情绪压在心里，继续操作的话，自然就会影响接下来的作品水平。
考官们不说话，不过还是允许杨振兴自己开口为他们介绍制作的冷盘作品。
“第一道花开富贵头盘，是一道传统的中式冷头盘，用猪身上不同部位制作的卤肉拼成假山造型，用樱桃萝卜雕刻成白色牡丹花，寓花开富贵之意。
此菜食材丰富，可以同时品尝到不同的味道和口感，萝卜也可以拿来漱口，成型别致，可塑性很强，可以替换成其他不同食材制作。”
“甜豆鲜脆耳结合了猪耳朵的脆与豌豆泥的糯，两种不同口感的食材相搭配，风味儿独特。
此菜组合新颖，口感独特，深色的猪耳冻和翠绿的豌豆，在色泽搭配上给人带来眼前一亮的清新感觉。”
“黄金香猪手由咸蛋黄和猪蹄冻组合而成，加入了咸蛋黄末以后，丰富了菜品口感，成菜别具创意。
此菜酱香浓郁，口感劲道，让人回味无穷。”
第九百八十三章 第二项考评开始
杨振兴介绍完作品，六位考官暂时把他清离了考场，让他在准备室休息调整状态，准备下一个项目的考评。
他们则留在考场，开始鉴赏品尝，互相交换意见，进行冷盘项目打分。
“这个花开富贵头盘新意不足，同类冷盘以这样形式出现已经很常见了，只能说中规中矩。
但是卤肉味道都不错，这么短的时间里，没有老卤也能做出这种味道，水平是有的。”
“确实没太多心意，不过我认为用樱桃萝卜雕花做装饰，还有拿来漱口的推荐，还是有闪光点的。”
第二位考官的评价得到了大家一致认同。
国家一直都在提倡节约粮食，但是餐饮行业不光有点餐过剩导致大量浪费的情况。
每盘菜里面经常使用的食雕装饰，其实同样造成了巨大浪费。
平时最常见的基本是胡萝卜、冬瓜这一类蔬菜做成的装饰食雕。
胡萝卜有些人还习惯直接生吃，但更多的蔬菜基本没法生吃，更别说生吃胡萝卜也不是每个人都能接受的。
每人吃，食雕就从上菜一直到吃完饭都在盘子里摆着，最后只能当作厨余处理。
光京城饭店餐厅数不胜数，哪怕只有十分之一的饭店有这种情况，那每天造成的浪费也不是个小数目。
杨振兴这道冷头盘，却十分有想法的巧妙的选择一些经常被拿来生吃的食材作为装饰。
同时还能辅佐主菜起到清口或者其他增味效果。
不光避免了食物的浪费，还让这道菜增添变化，多了许多乐趣。
如果杨振兴听到考官们的评价，一定会告诉他们这一招还是前几年去霓虹学到的。
霓虹人对于摆盘装饰有非常强的执念，而且也十分有研究和门道。
那边经常选用许多可以吃的树叶花朵，或者不能吃但十分漂亮，不会造成浪费的树叶作为装饰物摆盘。
比如怀石料理经常用柚子花、木瓜花、朱砂根等等。
杨振兴去吃的那次高档寿司，跟寿司师傅交流时，也知道了霓虹在一些高级寿司上，都会装饰有小菊，也就是洋甘菊。
这种菊花不但十分鲜艳漂亮，同时是可以食用的，有消炎杀菌的作用。
都知道寿司上的鱼都是生的，辅佐小菊一起吃，可以减轻肠胃敏感反应，还能增加菊花清冽风味。
正是通过在霓虹见识到了这一点，回国后又翻阅了不少古籍，查到许多古代实例。
杨振兴这才逐渐生起了寻找可食用、又能与菜本身融洽搭配的蔬果雕刻装饰的念头。
并且这些年私下里一直在悄悄进行各种尝试和搭配。
这次考评稍微亮出来一小手，其实只是他研究结果的冰山一角。
而且如果不是设计上计算失误，杨振兴可能还不会亮出来这一招。
毕竟现在他还算不上已经研究出正式成果，还处在反复尝试的阶段。
“比起这道头盘，另外两道冷盘创意上确实很不错，豌豆泥和咸蛋黄末与肉冻结合搭配，非常有想法。”
“对，我比较欣赏这道甜豆鲜脆耳，两种食材通过胶质汤融合在一起做成冻子，这个想法真的非常好，我还是第一次见到这样的冷盘食材搭配。”
“而且用其他食材同样也可以进行搭配，完全可以单独做成一组独立的冷盘作品。
光是可以搭配的材料，我现在已经想出来了不下数十种，这个模式可以大范围推广，相信餐饮行业一定会十分欢迎。”
“不光是丰富了口感和味道，关键是同时吃进嘴里，并不会在味道上产生冲突和独立，好像再吃两种不先关或者奇怪的食物。
而是彼此之间关系十分融洽，让人觉得这两种食材本来就能够产生非常好的化学作用。”
品尝、交流完意见，主考官看到没有人再开口。
于是点点头，说道：“既然大家都已经交流完意见，那么开始各自打分吧，打完分抓紧进行下一个项目。”
各自在打分表上打完分，把自己的评语写上。
早就等在一边的监督员拿了一个档案袋，把这一场的评分结果封存起来，等所有厨师考评结束以后，会统一按照不同项目再一次审核计分。
换上新的打分表，主考官通知杨振兴再次来到考场，接着开始第二个项目的考评。
第二个项目是传统名菜的制作。
考评不会像平时厨师职业资格考试一样每年都有固定的三样菜，从中抽签选择一道制作。
这次的考评，不光会制作出名的菜肴，最关键的是出名的同时，会选择那些技术要求同样十分高的菜进行制作。
杨振兴虽然仙子啊熟练精通四个菜系，但上报的资料上，他排在第一位的是鲁菜。
鲁菜后面才是川粤苏其他三大菜系。
所以默认的，杨振兴就是鲁菜厨师，主攻鲁菜这一项。
毕竟一个人同时被称为多个菜系大师的厨师不是没有，几乎凤毛麟角。
以杨振兴现在的地位和成绩，哪怕他各菜系水平都不低，但还无法同时获得多个菜系大师的认证。
因为其他菜系厨师认可自己这个菜系单独的大师，要是还兼任其他菜系大师的话。
就全国烹饪大赛冠军，可不能让所有人信服，必须还要取得更高的成就，对个各菜系做出更多贡献才会让所有人点头。
“今天准备的名肴题目是糖醋黄河鲤鱼，规定时间三十分钟，准备好后举手示意。”
杨振兴没想到名肴制作居然规定的是制作糖醋黄河鲤鱼，这让他瞬间轻松不少。
糖醋黄河鲤鱼可是他拿手的菜之一，同时也是文泉春店里的招牌菜之一。
当然叫法还是叫糖醋黄河鲤鱼，但实际上黄河鲤鱼早已经没了，现在都是杂交以后的品种。
再就是精心挑选过的一些品质好的杂交鱼苗，培养成为黄河鲤鱼。
实际上叫糖醋鲤鱼才是最符合的。
毕竟大家现在做这道菜，用的都是养殖的鲤鱼，少了黄河的名头，那就是两码事。
还冠着黄河鲤鱼的名头，只不过是自欺欺人罢了。
第九百八十四章 糖醋黄河鲤鱼
黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼，跟现在杨振兴没有任何关系，他眼下要做的是把这道菜做好，能够在考评中取得高分。
在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。
杨振兴睁开眼，这才举手示意自己已经准备好，紧接着主考官宣布开始，倒计时也开始计时。
首先，杨振兴来到存放食材的区域，看到有一个单独的鱼缸，里面放了好几条鲤鱼。
拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍，杨振兴最终选好了使用哪条鱼。
虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。
平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼，也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。
但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。
鲤鱼虽然不是四大家鱼之一，但也是国内作为试用鱼，养殖数量和规模不小的淡水鱼。
作为考评，肯定不可能只提供普通的养殖鱼类。
像平常学生考试一样，试题里总会布置一些‘陷阱’，等待考生出错。
鱼缸里除了养殖鲤鱼，杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。
因为野生鲤鱼户外觅食，需要不断在水流中游动，所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。
宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠，土腥味非常大，这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。
国外除了德意志等少数国家，很少有养殖淡水鱼食用的习惯。
野生鱼味道这么大，加上又不会处理，本来就缺少去腥的香料，自然不喜欢吃。
其实野生和养殖的很好区分，毕竟差别很明显。
最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。
之所以这么说，是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同，直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。
池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂，个头确实很大，但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。
湖养鲤鱼应该算是半野生的，因为湖泊里养殖面积很大，不像池塘养殖面积上有限制。
而且在自然水流中，湖养鲤鱼在投喂饲料的同时，还可以自助觅食，游动时间比在池塘里养殖的更多，鱼的力气也更大。
但因为有养殖户的管理，土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。
所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜，其实选择湖养鲤鱼是最好的。
那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的？
其实挑选那些体形长、体宽窄、（肉）厚的鲤鱼，基本都是湖养鲤鱼。
池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。
挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。
不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。
把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。
清洗干净血水，然后在两侧每隔2.5厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。
改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。
再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。
材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。
等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。
紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。
然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。
等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。
控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。
仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。
前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。
等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。
后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放入高油温里炸一遍。
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次性直接炸完，难度上也更大。
等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼肉轻轻捏松，方便一会芡汁可以入味。
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。
另拿出一个干净炒锅，中火把葱姜蒜炸出香味，倒入刚才对好的芡汁，用大火不停的翻炒。
等芡汁起泡，再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里，听到吱吱有声炸成活汁后。
略微翻炒均匀，立刻关火起锅，浇在炸好的鲤鱼身上。
只用了二十分钟，杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。
整道菜呈现琥珀色，汁明芡亮，鱼肉外焦里嫩，甜中有酸，醇而不腻，不愧是鲁菜十大名菜之一。
第九百八十五章 雀巢熘肉片
因为制作的是传统名菜，所以就不需要杨振兴多介绍。
做完以后，他再次被请到准备室休息，只剩下考官继续品尝打分。
“这道糖醋黄河鲤鱼制作上没太大毛病，做出来的造型也符合要求。”
“这点说的很正确。”
另一位评委赞同道：“在中餐数千年历史中，先辈们创造出了许许多多精美菜点，促进了烹饪艺术的诞生和发展，也就有了烹饪美学的说法。”
这位评委的话好像一下子打开了某个开关，其余评委都七嘴八舌的讨论起来。
“烹饪美学具有两种特性，一个是形象性，二是感染性，任何一种烹饪作品总是具有一定的外在形象。”
“不错，这道鲤鱼在成菜表现上就很标准，可以说是教科书一般的展示。”
“现在教学生就得多展现一些烹饪美学，吸引他们的注意力，激发出学生们的兴趣，以便增强学习热情。”
“咳咳！”
主考官看话题似乎有些没完，而且越说越有些跑题。
于是咳嗽了一声提醒道：“几位，咱们可是要一天监考五个项目的内容，时间很紧张。
其他组都完事儿，但咱们这里还没做完，不光没法儿跟领导考评组领导交代，也让其他组的考官笑话。”
听到主考官这么说，其他人才停止了深入探讨，拿起筷子开始品尝起来。
“鲤鱼的选择上很正确，选用脊宽肉厚的湖养鲤鱼，不但有野生鲤鱼的劲道肉质，还有养殖鲤鱼的肥美，最关键的是土腥味很小。”
“牡丹花刀打的很到位，刀口对称、每片的深度和大小都基本相同。”
“土腥味的处理做的不错，吃不到任何异味，腌制的很到位，炸的也恰到好处。”
当然，评价不只是好评，也有考官提出了一些小问题。
“炸的虽然不错，但最后大火冲炸，火力大小调节上晚了一些，应该先换成大火烧几秒油，让油温度升高再整个放下去冲炸。
但是我记得他是先把鱼整个下锅以后，才换成大火冲炸的。”
“这里是有些小失误，而且这道菜芡汁酱油味处理的不好，能稍微吃到一点酱油的异味，如果用糖色代替酱油的话。
芡汁会比现在更红亮，糖醋味也能更醇美。”
“不过芡汁最后炸成活汁这一点做的不错，炒熟后冲入炸鱼的沸油，达到了芡汁吱吱作响的目的。”
点评结束，主考官点头说道：“点评完了，那么开始打分吧，然后尽快开始下一项，争取午饭休息之前，把上午预定的三个项目考完。”
再次把打分结果交给旁边的公证员，在六位考官眼前将装有打分结果的档案袋密封好。
重新换上新的打分表，紧接着又去通知杨振兴过来进行第三项内容的考评。
第三个项目是制作一道由厨师自己创新的菜品。
因为是创新菜，所以考官们不会指定制作内容和具体食材，完全让厨师自主发挥。
“下一项是创新菜，杨师傅先简单介绍一下你要做的菜吧。”
杨振兴点点头，看着六位考官介绍道：“我要制作的创新菜是雀巢熘肉片。
在传统鲁菜名菜滑熘肉片的基础上，对这道菜进行了改良和创新，选料上也有不同。”
主考官看杨振兴讲完，直接说道：“我们知道了，接下来准备好以后就可以举手示意开始制作。”
再次将菜谱从脑子里过一遍，杨振兴这才示意自己已经准备好。
随着主考官一声令下，公证员倒计时开始，杨振兴立刻开始操作。
时间一样是三十分钟，考官们都十分庆幸杨振兴这两项考核选择的菜品。
众所周知，一般炒、爆、熘、烹类菜肴制作时间是最短的；
烧、扒、焖类菜肴时间偏长；
时间花费最长的非煨、炖类菜肴。
这次考评，其实名肴跟创新菜的时间都是九十分钟，就是为了给选择后两类烹调技法做菜的厨师充足的时间。
但同样的，每组主考官也有很大的自主决定权。
主考官可以根据厨师们的介绍，有针对性的缩减时间，以便给厨师增加压力和难度。
不然都规定九十分钟，但有厨师选择做爆炒类菜肴。
明明三两下就能利索的做完，但难免会有人因为时间过于充足，选择不慌不忙的慢慢做。
操作速度慢，在制作过程中就能有很多时间去仔细思考，可以避免许多问题的出现。
就好比同样把一颗土豆切成丝，一分钟跟十分钟，切出来的肯定不一样。
所以在知道了杨振兴这道菜是以滑熘肉片为基础以后，主考官直接给出了三十分钟的限制，给杨振兴提高难度。
当然，等结束以后的打分表上，考官们肯定也会写明这一点。
如果表现的好，相同分数下，这也能作为最后考评隐藏加分的优势。
取来猪里脊、冬笋、红椒和土豆等食材，把其他调料也都拿齐，杨振兴立刻开始操作。
他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净，去皮的去皮，去蒂的去蒂。
然后将土豆切成细丝，红椒和冬笋切成片丁。
接着将里脊肉顶刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水里漂干净血污，挤干水分后，用盐、湿淀粉、南酒，按照顺时针方向抓匀上劲。
等肉片吃足浆，放在一边静置腌制。
接下来杨振兴又拿来一个小碗，倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水，搅拌均匀调成芡汁。
做好后，杨振兴用刀把葱姜拍松，烧一锅沸水，沏成葱姜水，然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。
倒掉水刷干净锅，他又加入大量食用油，待六成热时，将切成细丝的土豆丝下锅油炸。
等土豆丝变成金黄色，在颜色变深之前捞出控油，摆在盘子里装饰成鸟巢状。
倒掉炸过土豆的油，再次加入少许凉油，改中火等油温三四成热，立刻把浆好的肉片下锅滑散。
滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。
观察到肉片变色断生，开始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。
第九百八十六章 意外的评价
锅内留下少许底油，烧到六成热，再次把肉片和冬笋红椒下锅。
随即立刻将调好的芡汁倒入锅里，迅速翻炒几下，等芡汁在食材上挂匀，最后淋入明油，起锅装在盘子里土豆丝摆成的鸟巢中间。
关好火，把厨具归置好，杨振兴举手示意道：“报告，雀巢熘肉片已经制作完成。”
立刻停止倒计时，看到公证员表示没有问题后，主考官这才看向杨振兴，简单的说道：“下面介绍一下你这道菜吧。”
“这道菜将传统滑熘肉片进行了一些改良，食材上把木耳换成了红椒，让成菜颜色更加鲜艳。
用土豆丝炸过后摆成鸟巢形状，造型美观、新颖别致，也增加了口感上丰富的变化。
整道菜色泽洁白鲜艳、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起来清爽不油腻。”
介绍完，杨振兴照例离开打分现场，回到准备室待机。
考官们围在菜周围，一边观察着，一边开始进行交流点评。
“这道菜看整个制作过程，其实还是传统的滑熘肉片做法，原料上浆以后，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”
“里脊肉的处理做的符合要求，顶刀切片，大小厚薄一致，冬笋也是顺丝切的，烹调中没有破碎。”
“上浆手法可以给满分，浆好后顺时针一个方向搅拌，让肉片吃浆上劲，保证在滑油时肉片里的水分不会流失，保证了成菜口感滑嫩。”
“制作肉片时也很到位，热锅温油下肉片滑油，让肉片得到最大程度的舒展。
就是滑油前的锅是炸过土豆倒掉油直接继续制作的吧？
这一点很不好，滑炒肉片，炒锅一定要干净，这样才能保证肉片滑好，不会沾上其他味道。”
“不过最后勾芡处理的不错，肉片下锅没有翻勺，芡汁刚下去以后也没有搅拌，一直等到淀粉充分糊化才进行翻炒。
保证了芡汁透亮，这一点很重要，现在许多厨师都会忽略这个细节，最后勾芡勾得一塌糊涂。”
主考官点头说道：“虽然辅料上跟传统做法有所不同，摆盘装饰上也加入了自己新颖的设计想法。
但是跟传统滑熘肉片相比，变化并没有那么大，创新也基本在造型上进行了创新。
这一点有些难以判断，要说改良，实际是有不少创新点的，要说创新，感觉还是更贴近于改良菜，大家在这一点上是怎么认为的？”
跟主考官说的差不多，杨振兴的这道雀巢熘肉片，确实在界定上很模糊，不好下定论。
大家七嘴八舌的说了很多。
有考官说这道菜已经脱离了传统滑熘肉片的印象，应该算作创新菜。
也有说杨振兴制作的这道菜不过是‘挂羊头卖狗肉’，只是外面披了一层皮，实际上还是滑熘肉片。
而且持有这个意见的考官还拿出杨振兴的制作步骤完全跟传统滑熘肉片一样为根据，在道理上占据优势。
看到几个人争执不下，主考官站出来说道：“行了，几位别吵了，既然大家都各自有各自的意见和看法，那就按照各自的想法开始打分吧。
咱们交流意见归交流，又不是让大家统一看法，那样不就在打分上通气吗？这可不行。
就根据自己的想法写出评语和成绩吧。”
有主考官站出来开口，考官们立马平息了争论，开始按照自己的看法进行打分。
打分结束，把结果交给公证员密封保存，六个人十分一致的狠狠伸了一个懒腰。
“上午的考评总算结束了，站了一上午可把我累的不轻快！”
“唉！都老胳膊老腿的了，不比年轻人啊！人家精神紧张的做了一上午菜，接连进行了三个考试，我看现在还十分有精神，没看出来怎么疲惫。
咱们这光站了一上午，除了动动嘴其他的什么都没干就累的够呛，不服老不行啊！”
主考官看着几个满脸笑容又满嘴埋怨的同僚，苦笑的摇了摇头。
“先去待机室跟杨师傅说一声吧，告诉他上午的项目已经结束了。”
说完，领头带着其他考官来到休息室，找到杨振兴后，叮嘱道：“杨师傅，上午的内容结束了，现在你可以去吃食堂午饭。
吃完饭可以休息一会儿，咱们下午两点继续考评，最好不要走太远，耽误了下午的考评。”
杨振兴站起来点点头，道谢道：“几位考官辛苦！我过午会提前过来准备。”
看到杨振兴收到通知，主考官这才跟组里其他考官聊着天去食堂吃饭。
抬手看了眼手表，看到已经快中午十二点，杨振兴先打开手机给助理王鹏打了一个电话。
询问过今天公司和各家店里没有什么事情以后，这才起身前往食堂。
考评的地点是在京城烹饪学校。
杨振兴这是第二次来到这边，第一次还是当初跟着李明和杨红兵等人，参加第一届京城烹饪比赛时，到这里来参加过那次比赛。
因为那时候的比赛就设置在这边。
算算已经过去了十多年，再次故地重游，发现早已经物是人非。
李明很早之前就离开文泉春去其他饭店事厨，现在居然是对手永春居的头炉师傅。
混了一圈下来，地位没有提升，还是跟在文泉春位置一样，杨振兴一直都搞不懂对方是怎么想的。
杨红兵一直留在文泉春，现在虽然是煤市街店的行政总厨，似乎位置也没有多高。
但是在公司里他的影响可一点也不差，教出来的徒弟跟徒孙都已经走到了其他分店厨师长或者头炉师傅的位置。
关键是待遇上是公司里一等一的存在，工资高、奖金高，过的十分舒服。
不知不觉走到学校食堂，看到食堂里三三两两坐满了人，主要还是工作人员还有各个考官。
毕竟一天就只进行一组厨师的考评，加起来才十来个人。
看到没有认识的厨师，杨振兴也没打算去跟谁结交，他们说起来现在还是竞争对手。
于是在窗口点了几份喜欢吃的菜，要了两份米饭，自己找了个没人的桌子，低头吃起饭来。
第九百八十七章 午间休息
吃完饭，杨振兴没有想要四处转转的打算。
别看一上午就做了那么几道菜十分轻松，工作量和在店里时相比完全是天差地别。
现在接受的可是京城烹饪大师称号的考评，
在整个操作时，至少有一个地方出现比较大的失误，基本就可以宣布告别评选。
所以杨振兴要时刻保持精神状态高度集中，每一步操作都要短时间内认真想好。
在处理食材，还有控制火候等细节上，必须做到精细、做到尽善尽美。
一上午三个内容的考评，休息时间几乎可以忽略不计。
也就是说杨振兴的精神紧绷了好几个小时。
现在到了中场休息时间，又吃过了午饭，精神松懈下来，疲惫自然也扑面而来。
体力上倒还好，最关键的是精神上的疲惫，让人感到十分劳累，连带着身体也感到像是被掏空一样。
又给助理王鹏打去一通电话，让对方在两点开始下午的考评之前，一点半来个电话。
杨振兴打算休息一会，为了防止睡过头，提前做好防备。
同时也用手机上自带的闹钟功能，定了一个比来电晚五分钟、一点三十五的闹钟，多布置了一道保险。
做好了这一切，杨振兴回到了准备室。
说是准备室，其实就是学校平时学生上文化课的普通教室。
一组人每层楼分成另外的小组，七八个人都在一层楼同一间教室里待机。
需要操作的时候，再去一层楼里其他带着用作演示操作、带着厨房的教室或者是学生们平时用来练习的练习室接受考评。
回到准备室，分到同一间教室里的人都还没有回来，只有杨振兴自己一个人。
他直接来到最后排靠窗户的位置坐下，趴在课桌上，找了个舒服的姿势，闭上眼开始休息。
期间有其他人陆续回到准备室，原本安静的教室稍微有些嘈杂。
但那些声音并没有让杨振兴醒过来，因为大家聊了几句，也都跟杨振兴一样，选择闭上眼休息一会。
调整好自己的状态，为下午剩下的最后两项考评内容做好准备。
‘叮铃铃、叮铃铃~’
教室里突然响起了传统的电话铃声，杨振兴朦胧间掏出裤兜里的电话，接起来含糊的问道：“喂，哪位啊？”
“杨总，我是王鹏，您让我一点半给您打电话，现在时间到了。”
揉着眼睛起身，杨振兴第一次在课桌上睡觉，顿时感到浑身上下都不得劲。
他伸了个懒腰，闭着嘴拖了个长音。
“恩~~~~我知道了，辛苦你了小王，我已经醒了，你忙你的吧。”
扣掉电话，他站起来舒展了一下身体，抬头却发现原本教室里有不少人都不太友善的看着他。
看到对方同样朦胧的表情，杨振兴顿时脸一红。
也不继续活动筋骨了，冲着那些人尴尬的点点头，然后从后门离开教室，去卫生间准备洗把脸。
捧了两捧水扑在脸上，杨振兴狠狠的搓了搓脸，关上水龙头，看着仪容镜尴尬的心说：‘唉！看样子刚才来电话打扰到别人休息了！
光想着提前醒过来醒醒神儿，反而忘了休息室是共用的，希望他们不要埋怨我。’
一边走一边做着扩胸运动和伸展运动，杨振兴又从后门走进休息室。
看到刚才被他吵醒的人有的又重新趴下了，有的抱着胳膊还在闭眼小憩。
没有人再注意他，杨振兴这才松了口气。
哪曾想刚准备坐下，兜里的手机又一次响了起来。
刚才睡觉之前，杨振兴可是做了两道保险。
除了让助理王鹏给他来电话喊他起来，他还设定了稍晚一些的手机闹钟。
手忙脚乱的把闹钟按死，抬头一看，杨振兴又收到了休息室所有人怒视的眼神。
第一次还好，结果没几分钟又来第二次，这下子可真的让不少人有些生气。
双手合十，表情歉意的对另外几名厨师低头道歉。
杨振兴也不打算坐下了，直接离开了教室，来到不远处的楼梯口，打算在这里等到下午的考评开始。
‘这下次可真的尴尬了！’
擦了擦额头的虚汗，杨振兴心里对自己彻底无语了。
‘怎么刚才就忘了还有闹钟这一茬儿？回头还不知道那些人怎么编排我呢！’
其实情况也没杨振兴以为的那么严重。
大家看到时间还剩下不到半小时就要到点了，除了刚开始有些生气以外，回过神来心里也没有那么生气。
就算稍微有些埋怨跟杨振兴这种马大哈分到一个休息室，搞的他们被吵醒。
但多少还是庆幸刚才杨振兴闹出的动静。
至少他们已经休息的差不多，不会直接睡过头，一直到快要开始才醒过来。
现在怎么说也能有二十多分钟醒醒神，以饱满状态迎接一会就要开始的考评。
时间转瞬即逝，杨振兴刚在心里重复了几遍下午要操作的内容，就看到几组考官从走廊另一头的楼梯走出来。
负责他的这一组主考官看到杨振兴站在另一头走廊上，稍微有些意外。
停下来招手示意杨振兴直接过去到考场。
他好奇的问了一句：“杨师傅中午没休息一会儿吗？怎么一个人在走廊上待着？”
杨振兴摸了摸鼻子，有些不好意思的编了个瞎话，回答道：“刚出来接了一个公司里来的电话。
刚打完准备回准备室，您几位就过来了，正好撞一块儿了。”
主考官也不疑有他，进入考场以后，和其他考官还有负责监督的公证员，以及烹协的工作人员检查完厨具和材料。
没有问题后，直接宣布开始下午的考评。
“首先要进行的是面点制作部分，需要你制作一品传统名点或者自己创新的点心。
规定时间是九十分钟，可以提前结束，题材不限，但只允许制作中式点心，西式点心不在考评范围内，杨师傅知道规则了吗？”
看到杨振兴点头称是，表示自己已经明白了规则。
主考官接着说道：“下面先介绍一下要制作的点心吧，介绍完准备好了的话，咱们就计时开始。”
第九百八十八章 纸皮包子
“我要制作的面点是鲁省传统的地方特色美食——邹平的纸皮包子。”
杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。
纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食，距今已经有三百年的历史。
当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候，宴席上就出现过纸皮包子。
既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师，过来接受考评自然要做鲁菜面点。
大概的介绍完，他举手示意自己已经准备好，倒计时也立刻开始。
制作纸皮包子，最关键的非面皮莫属。
因为真正的纸皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的馅料。
还要让面皮不破损，晶莹剔透，要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。
正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅，所以才会被称为纸皮包子。
传统的纸皮包子，面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面，才能做出薄如蝉翼的面皮。
这道菜杨振兴是当初在泉城，跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。
学到这道面点当初也十分凑巧。
正好是中午营业快要结束的时候，大家都准备休息了，突然店里来了一个中年人。
说自己是邹平人，到济南工作多年，一直很想念家乡的这道美食。
久闻崔师傅是鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握的鲁菜数不胜数，就慕名而来，希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。
这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审，自然是会做的，就一口答应下来。
杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。
经过崔师傅改良，和面的时候已经不需要细毛山药粉，杨振兴选择的是中筋面粉。
为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。
接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。
想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。
区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。
制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。
所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。
在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。
然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。
把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。
取来一个大盆，把所有材料放进盆里，加盐和高汤搅拌，制作成馅料。
纸皮包子馅料的选择上多种多样，可以说是极为丰富。
或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的，纸皮包子同样能有什么馅儿的。
素的、荤的、野菜的、海鲜的，甚至一般比如辣椒炒肉之类的菜，也可以作为馅料拿来包包子。
杨振兴是自己一个人制作，如果用肉的话，还得提前腌制炒熟才能入馅。
接下来揉面需要花费不短时间，显然不能兼顾，面皮擀好后要直接开始包包子，那时候再调馅时间上就晚了。
所以他选择了最简单也是最省事的素馅。
把做好的馅料放在一边入味，让蔬菜在盐的作用下出水，防止包进面皮里，在制作时因为出水导致面皮破损。
从这几点上也能看出，制作馅料是面皮包子制作过程中的第二个难点。
然后杨振兴才开始了漫长的揉面过程。
制作时间要求是九十分钟，他花费了半个多小时接近四十分钟的时间，全都拿来揉面。
揉到最后整个人满头大汗，后背都湿透了，胳膊也累的不行。
不过他的辛苦得到了回报，面团揉的十分成功，光滑的跟饧过的面团一样。
看上去像是在制作奶酪过程中，牛奶刚凝固时那种果冻一般滑润光亮洁白的样子。
把脸上和脖子上的汗水洗干净，用毛巾擦干后，杨振兴先从旁边自己带来的包里拿出一套干净的厨师服。
等把湿了的衣服换下来，才再次洗手开始擀面皮包馅。
现场没有后厨里用来称面剂子重量的小秤。
所以面剂子的大小，完全要杨振兴凭经验和感觉来揪。
一块脸大小的面团均等的揪了二十个剂子，撒上干面粉，接下来杨振兴用擀面杖开始擀面皮。
花费了那么长时间揉出来的面，擀薄之后面皮可以透光。
而且用手轻轻往两边拉扯也不容易拉断，，松手后面皮也会明显收缩，可以直接观察到面的延展性和弹性。
这说明面皮达到了柔韧、通透和有弹性的要求。
随后杨振兴用小竹抿子往面皮里旋了婴儿拳头一般大小的馅料，撑得面皮鼓鼓囊囊的。
但面皮十分轻松的承受住了馅料的重量，没有丝毫破损的意思。
快速捏好褶子，一半的纸皮包子杨振兴放在了铺上笼布的蒸屉上，另一半放在案板上。
他准备用两种不同的方式进行烹制。
上蒸屉蒸是最常见的蒸包子形式，而另一半，选择用沪市生煎包的方式进行烹制。
开中火烧水，在锅里放上蒸屉。
杨振兴拿来一个平底锅，在锅底刷满油以后，直接把案板上的另一半包子整齐码在锅底。
等观察到锅里包子周围的油开始起泡，已经进入煎的过程。
他迅速用干淀粉调了一碗稀疏的淀粉水，然后倒在锅里，让淀粉水铺满锅底，盖上盖子后开始生煎。
蒸屉因为盖着盖子，观察不到里面的变化。
但是盖着玻璃锅盖的平底锅，可以清晰地看到锅里的包子面皮迅速变得透明，里面各种颜色的馅料也逐渐透过面皮显露出来。
因为面皮较薄，里面又是素馅，所以加盖煎了五六分钟以后，生煎做法就已经做熟可以出锅。
掀开锅盖的那一刹那，包子底部是金黄的脆皮，包子本身则晶莹剔透，一看就让人十分有食欲。
第九百八十九章 考官们的感叹
生煎的做法做好，又等了十分钟，蒸屉里的纸皮包子也已经蒸熟。
撤下蒸屉，打开盖子，白色的蒸汽混着鲜美的味道扑面而来。
等蒸汽散去，可以看到上面摆放整齐的包子比生煎做出来的还要晶莹剔透，好像真的是用纸包起来的一样。
白色的透明面皮下面，红的、绿的、黄的、黑的，五彩斑斓，煞是好看。
举手示意已经全部制作完成，公证员掐停了倒计时。
主考官看到对方手上的秒表数字以后，知道没有超过规定时间，点了点头表示自己已经了解。
然后转过头来，对杨振兴说道：“没有超过规定时间，这场考核符合规则，下面介绍一下你制作的点心有什么特色吧。”
杨振兴把装着生煎的盘子和蒸包的笼屉往考官前面一送。
然后回答道：“我选择了用生煎和蒸两种烹调方式分别进行制作，生煎纸皮包子软中带脆，皮儿薄不破不焦，内馅儿鲜嫩。
蒸包面皮儿皮儿薄如指、口感劲道、馅儿多味儿美、汤汁浓郁，和生煎做法一样，晶莹剔透，内馅儿一览无遗，是看得见‘真芯儿’的特色面点。”
再次让杨振兴下去休息，准备接下来最后一项的考评。
考官们一如以往围了过来，开始仔细观察品味，对杨振兴制作的面点进行点评。
“说实话这道菜我只在一些古书上读到过，虽然只是三言两语，但给我的印象很深。
没想到这么多年过去了，居然在这个场合见到有厨师制作这道面点，人生际遇妙不可言。”
考官里专职面点的国家一级面点师也赞叹的说道：“我曾经到鲁省亲自去探访过这道面点的传人。
奈何经历战乱，家里会手艺的老人都已经去世，只有一位老太太还掌握着技艺。
可惜当初拜访时老人已经动不了手了，只能通过口述了解。
今天能在这里见到实物，看来那位老太太的后人已经从她那里学到了手艺，并且传承了下来。
就是不知道他们家有没有重新把生意做起来，也不知道这位杨师傅是怎么学会这道面点的。”
其他考官不知道这中间居然还有这么一茬，纷纷感慨不已。
不知道当年因为战乱的关系，有多少像纸皮包子这样独门绝技彻底失传，消失在大家眼前。
别人可能不知道，但他们这些人很清楚。
从建国那时候开始，国家就一直在不停的花力气去寻找因为战乱失传的那些民间技艺。
不光是厨艺上，包括各行各业在内，都一直在整理收集那些精湛的技艺。
他们很早以前也一直在研究各类古籍，收集信息，整理和复盘那些古书上出现的技法和菜谱。
让这些已经遗失多年的瑰宝重新出现在大众眼前。
最简单的例子就是这位面点师，在书上读到过纸皮包子类似描述，就不停寻找线索。
最后亲自跑去鲁省当地，挨家挨户的打听，最后找到纸皮包子传人，从老人口中记录菜谱。
再比如杨振兴的师爷罗国荣大师，建国后就把自己这一门创造的开水白菜重新整理制作出来。
从此让世人知道了这么一道看似简单，却耗时颇多的传统名菜。
也让开水白菜的名字流传至今，一提到不辣的川菜，十个人里面九个都会首先想到这道菜。
“说起来这道面点跟一些粤式点心比较接近，比如虾饺等等，都是能透过皮看到里头的馅料颜色。
只不过纸皮包子面皮比后者更加剔透，和面的方式方法也完全不一样。”
那位面点师点点头，说道：“不知道几位注意到了没有，不光和面的时候没有饧面，是一直不停的把面揉到光滑洁白。
其实剁馅儿的时候对刀工同样有很大讲究。”
回忆了一下刚才杨振兴的操作，主考官有些不确定的说道：“似乎在切那些内馅儿材料的时候，好像切的都十分工整。
并不想平时做馅儿直接切碎切末就可以。”
“对，就是这样！”
国家一级面点师称赞道：“只有形状规则的材料做馅儿，才不容易让面皮在包馅和制作时破掉。
而且只有这样的刀工要求，才能保证薄皮能够包裹住内容丰富的馅料。
这样做出来的包子才会蓬松饱满、口感丰富，可以吃到多种食材做成的馅料。”
几个人一想，发现确实如此。
毕竟这个面皮太薄了，当时在看到杨振兴擀完面皮，填进去那么多内馅的时候，他们有人都担心会不会还没开始最后制作就直接把皮撑破。
鲁省大包子在国内一直以内容特别丰富著称。
纸皮包子馅料更是多于一般鲁省大包子，也不怪他们心里担心。
“好了，能在这次考评见识到近乎绝迹的传统特色面点是一件好事。”
主考官中止了其他人的交流，说道：“想要询问，可以在所有考评结束后私下里去跟厨师交流。
现在开始打分吧，打完分还有最后一项内容等着开始呢！”
众人闻言，这才纷纷把打分和评语写好。
照例走完流程以后，再次将杨振兴喊过来，开始最后一项食品雕刻的考评。
把自己带来的雕刻工具交给考官还有烹协工作人员检查，没有问题后，杨振兴正式开始制作。
最后这个项目规定时间比之前所有项目都要更长，要求厨师在三个小时内完成创作。
之所以安排的时间这么长，是考虑到可能会有厨师制作稍微大型的食雕或者成组的作品。
时间短了大家都制作一些小型的食雕，完全无法彻底展示出在这上面的技术。
不过对杨振兴而言，他就没考虑过制作个头较大的作品。
别看他之前报名突击学习提高了一个月的食品雕刻技能，但归根结底时间还是太短。
以他现在的水平，还做不到制作大型食雕作品。
这次他选择的是使用两颗大冬瓜，然后分别雕刻出一男一女两个小孩，也就是‘金童玉女’造型。
打算用这个作品，来应对食品雕刻这个内容的考评。